Mittagstisch mit Cornelia Poletto

Cornelia Poletto gehört zu den besten Köchinnen Deutschlands, eine Botschafterin der italienischen Küche. Viele Menschen schätzen sie zudem als Kochbuchautorin, kennen sie auch durch zahlreiche Fernsehformate, wie die „Küchenschlacht“ oder „The Taste“ – eben noch war sie als Kontrahentin von Tim Mälzer in „Kitchen Impossible“ zu sehen.

Beim Mittagstisch erzählt sie von dieser Erfahrung, von ihrem Weg in die Spitzengastronomie, und warum Sie heute lieber für Ihre Gäste kocht als für Kritiker. Im Talk spricht sie auch über Chancen und Perspektiven in der Gastronomie und lässt sich von einem besonderen Gericht überraschen, das Mittagstisch-Host Stevan Paul für sie kreiert hat.

Rezept für Arancini von Stevan Paul

Arancini („kleine Orangen“) sind herzhaft gefüllte und frittierte Risotto-Reisbällchen sizilianischen Ursprungs, die Form variiert zwischen Kugel und Kegel, auch die Namensgebung ist diskutabel: In der Region um Catania sind sie spitz zulaufend wie der Hausberg-Vulkan Ätna und heißen Arancino, rund um Palermo sind sie rund wie Orangen und hören auf den Namen Arancina. Gefüllt wird mit allem was schmeckt (oder übrig ist): Fleisch-Ragù, Erbsen und Schinken, Käse und Pilzen. Oder eben mit Schwarzkohl und Kochwurst!

Rezept für 8 Bällchen

Zutaten für die Arancini:
– 2 Schalotten
– 1 Knoblauchzehe
– 2 EL Olivenöl
– 1 EL Butter
– 200 g Risotto-Reis
– 1 Msp. gemahlener Safran
– 100 ml Weißwein
– 550 ml heiße Gemüsebrühe
– 80 g Parmesan
– Salz
– 2 Eier (M)
– 6 EL Mehl (Type 405)
– 200 g Semmelbrösel Olivenöl und/oder Frittieröl

Zutaten für die Füllung:
– 250 g Schwarzkohl
– 120 g Kochwurst/Mettenden
– Olivenöl
– 20 g fein geriebener Parmesan
– 1 TL Butter
– 200 ml Gemüsebrühe

Zutaten für den Salat:
– Zwei Handvoll Frisée
– 1 Schalotte Olivenöl
– 1 TL Ahornsirup
– 1 (Blut-)Orange
– 2–3 EL Weißweinessig
– Salz
– Sriracha-Sauce

Zubereitung
Für die Bällchen die Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln und in einem Topf in Olivenöl und Butter glasig dünsten. Reis und Safran zugeben, unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Etwas von der heißen Brühe zugeben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, dann wieder etwas Brühe zugeben. Auf diese Weise das Risotto in 20–25 Minuten gar kochen. 80 g Parmesan fein reiben und unter den fertigen Risotto rühren, salzen. Abkühlen und dann im Kühlschrank für ein paar Stunde komplett erkalten lassen. (Der Reis lässt sich gut auch am Vortag zubereiten!)

Für die Füllung die Schwarzkohlblätter von dem Strünken ziehen, mundgerecht zupfen, in lauwarmem Wasser gründlich waschen, trocken schleudern. Die Kochwurst pellen, das Innere krümmelig hacken und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne glasig anbraten. Schwarzkohl zugeben und unterrühren. Butter und Brühe zugeben und 12–15 Minuten offen leise köcheln und schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Parmesan unterrühren. Die Füllung abkühlen lassen.

Für den Salat den Frisée putzen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotte halbieren, pellen und fein würfeln, in 1 EL Olivenöl unter Rühren hellbraun braten, mit Ahornsirup ablöschen. Aus dem Saft der Blutorange, Weißweinessig und 4 EL Olivenöl eine Vinaigrette anrühren, die Schalotten unterrühren. Mit Salz und Sriracha-Sauce abschmecken. Den Reis in acht Portionen teilen und in der Hand zu Fladen formen. Etwas Füllung in die Mitte geben und den Reis darüber verschließen. Kugelig formen und beiseitelegen. Auf diese Art acht Bällchen formen. Eier verquirlen. Die Bällchen zunächst in Mehl wälzen, dann im Ei baden, durch die Brösel rollen, die Panade fest andrücken. Im Gastroback Air Fryer and Pizza gelingen die Bällchen, mit etwas Olivenöl befeuchtet, auf dem Gitter mit der Air Fry Funktion bei 200 Grad in 18 Minuten. Für klassisch frittierte Arancini Frittier-Öl nach Herstellerangaben in der Fritteuse erhitzen. Alternativ Öl in einem hohen schlanken Topf auf 160–170 Grad erhitzen. Die Bällchen im temperierten Öl portionsweise 3–4 Minuten goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen. Mit mariniertem Friseé umkränzt anrichten und servieren.

Ein kulinarischer Tausendsassa: Stevan Paul ist nicht nur gelernter Koch, sondern auch Kochbuchautor, Rezeptentwickler, Foodjournalist und seit Jahren Restaurant-Tester für die SZENE HAMBURG. Der Autor zahlreicher Kochbuch-Bestseller führt mit NutriCulinary eines der meistgelesenen kulinarischen Online-Magazine im deutschsprachigen Raum.

https://www.stevanpaul.de