Schon als Sechsjähriger stand er, oft im Schlafanzug, hinter dem Tresen des elterlichen Landgasthofes, heute sind Maßanzüge sein Markenzeichen. Seine international gefeierte und ausgezeichnete Bar Le Lion in Hamburg gehört zur Weltspitze der Barkultur. Weltweit berühmt wurde er aber mit Basilikum. Auch davon erzählt Joerg Meyer dem Food-Journalisten Stevan Paul in der dritten Folge und einer XL-Ausgabe von „Mittagstisch – Der Mittagstalk“!
Rezept Gebeizte Lachsforelle mit Gin & Krabbensalat „Fino“ von Stevan Paul
Rezept für 4 – 6 Personen
Zutaten für die gebeizte Lachsforelle
Zubereitungszeit: 15 Minuten (+ 24 Stunden Beiz Zeit) 1
– Lachsforelle, ca. 900 g, vom Fischhändler filetiert, auf der Haut belassen und entgrätet
– 2 EL Gin (z.B. Hepple High Fidelity)
– 40 g Salz
– 40 g Zucker
– 1 Mandarine (unbehandelt)
– 1 Zweig Dill Gerster Brot (doppelt gebackenes Roggenmischbrot)
– Butter
Zutaten für den Krabbensalat „Fino“:
Zubereitungszeit: 15 Minuten (+ Zeit zum Abkühlen der Reduktion)
– 1 Schalotte
– 1 TL Butter
– 100 ml Fino Sherry (trockener Sherry, z.B. von den Bodegas Tio Pepe oder Osborne)
– 100 g Mayonnaise
– Salz
– (Sherry-)Essig
– Pumpernickel Brot oder Schwarzbrot
Zubereitung Lachsforelle:
Die Fischfilets trocken tupfen. Die Fleischseite mit Gin einreiben. Salz mit Zucker mischen. Mandarinenschale fein abreiben, den Abrieb unter das Salz–Zucker-Gemisch rühren. Dill fein schneiden und untermengen. Die Würze über die Fleischseite der Fischfilets verteilen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen. Die Filets anderntags unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Filets mit einem scharfen flexiblen Messer längs in feine Scheiben schneiden und zu Brot und Butter servieren.
Für den Krabbensalat die Schalotte halbieren, pellen, fein würfeln und in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Sherry zugeben und offen einköcheln bis nur noch 1-2 EL Schalottensud übrig sind. Abkühlen lassen, dann mit Mayonnaise glatt und cremig rühren. Mit Salz und einem Spritzer Essig würzen. Die Krabben unterrühren. Mit Brot servieren.
Finale:
Gin Basil Smash von Joerg Meyer
– 6 – 8 Basilikumblätter (plus Basilikum zum Dekorieren)
– 2 cl (20 ml) Zuckersirup (wahlweise 4 g Zucker (ein Zuckerröhrchen) in 1-2 El warmem Wasser auflösen)
– 6 cl (60 ml) Gin
– 2 cl (20ml) frisch gepresster Zitronensaft
– Eiswürfel
Basilikum im Shaker mit einem Stößel zerdrücken (muddlen). Gin und Zitronensaft zugeben. Mit Eiswürfeln füllen und kräftig shaken. Durch ein feines Sieb in ein mit Eiswürfeln gefülltes Tumbler -Glas (kurzes Glas mit dickem Boden) seihen. Mit Basilikum dekoriert servieren.
Gin Basil Smash für viele Gäste
Das Rezept lässt sich super hochrechnen und dann alle Zutaten (ohne Eiswürfel) einfach im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb und einen Trichter in eine saubere Flasche gießen. Diese Basismischung lässt sich vorbereiten und hält im Kühlschrank bis zu 24 Stunden frisch. Vor dem Servieren die Mische glasweise wie oben auf Eis shaken und servieren.
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Ein kulinarischer Tausendsassa: Stevan Paul ist nicht nur gelernter Koch, sondern auch Kochbuchautor, Rezeptentwickler, Foodjournalist und seit Jahren Restaurant-Tester für die SZENE HAMBURG. Der Autor zahlreicher Kochbuch-Bestseller führt mit NutriCulinary eines der meistgelesenen kulinarischen Online-Magazine im deutschsprachigen Raum.