Kai3

Das Sternerestaurant im nobel-lässigen Tophotel Budersand in Hörnum auf Sylt entsteht jeden Abend aufs Neue: Die hervorragend geschulte und stets herzliche Servicemannschaft baut nach dem Hotelfrühstück den mit Breitband-Meeresblick vollverglasten Speiseraum zu einem schicken Fine-Dining-Tempel um. Die Speisenauswahl ist wie oft in solchen Spitzenhäusern recht übersichtlich. Neben einem saisonalen Menü (heute 5 Trüffel-Gänge; 298 Euro) gibt es einzig die „Große Aromenreise“, wahlweise mit vier, sechs oder acht Gängen (218/248/268 Euro). Doch schon bei unserem Viergänger empfiehlt sich ein Start vor 19 Uhr, schließlich werden zusammen mit den inkludierten vier Amuse-Gueules, dem Brotgang, einem meersalzig-süßen Queller-Pre-Dessert und den Petit Fours am Ende insgesamt 14 hoch elaborierte Feinschmecker-Kompositionen serviert. Wir wollen das alles möglichst nüchtern erleben, verzichten auf den Aperitif und beschränken uns auf eine Flasche Holger Koch Grauburgunder Selection*** (80 Euro, mit 57 Seiten eine der größten Weinkarten Norddeutschlands). Das aktuelle kulinarische Konzept des Kai3 vereint die radikal-regionale Nordic Cuisine früherer Jahre mit der ungezügelten Würzwut und Aromenlust des seit 2017 den Michelin-Stern haltenden Ausnahmekochs Felix Gabel zu einer brillanten Nordic Fusion. Gabel war bei der Stabübergabe gerade mal 28 Jahre alt, hatte aber schon in Australien, Kuba, Kanada, der Schweiz, Bangkok, New York und San Francisco gekocht und bringt nun immer mehr dieser globalen Einflüsse auf die Teller. Jeder Gang wird per Tischkärtchen vorgestellt, die Speisen tragen assoziative Namen wie Fernweh, Sylter Wiesn, Pirates of the Nordfrisien, Moin Chérie oder Das Lachende Ende. Gabels Kreationen ziehen sofort alle Aufmerksamkeit auf sich mit ihrer hochemotionalen Verspieltheit, ihrer Präzision und ihrem stets stimmigen Zusammenführen von scheinbar widersprüchlichen Aromawelten. Da passt plötzlich eine Oktoberfest-artige Biersauce zum perfekt glasigen, mit pochierter Sylter Auster verzierten Kaisergranat, ein Bananensorbet zur Stör-Trilogie mit Mousse, Tatar, Carpaccio und Kaviar, oder ein lokales Forellenfilet zu rohem Grünkohl plus Kassler-Sud und Rauchfisch-Beurre-blanc. Das fordert die Geschmacksrezeptoren und fördert das Wohlbefinden und zugleich kulinarische Grenzerweiterungen. Oft stellt sich ein leichtes Grinsen ein, denn Gabel setzt immer wieder augenzwinkernde Akzente wie eine unfassbar komplexe, aber nur 6cm kleine Dekonstruktion eines US-Burgers, eine Currywurst Rot/Weiß in Pralinenform, das Reh im Fleischgang als Raviolifüllung mit Fichten-Pickles oder ein mega-intensiver Tom-Kha-Gai-Schaum zum mit Reis-Crunch angeknusperten Kalbsbries. Diese Aromenreise führt den Gast in gefühlte und vielleicht ja bald auch amtliche Zweisterner-Höhen. Und, wenn es ein Fläschchen mehr war, mit dem Fahrstuhl hinauf in eine der himmlischen Kingsize-Bett-Suiten des in jeder Hinsicht exzellenten Budersand-Hotels samt einem der wohl besten Frühstücksbuffets des Landes, von Graved Lachs und Kaviar bis hin zu Corned Beef und Leberwurst vom friesischen Wagyu-Rind – ein selten gesehener morgendlicher Gourmet-Reigen, natürlich ebenfalls verantwortet von der Sterneküche.

PESI

Die PeSis im Einsatz für SZENE HAMBURG Essen+Trinken: Dahinter steckt immer ein kundiger Gaumen. Oder zwei.