Lockdown-Verlängerung

Öffnungsstrategien der Gastronomen

Diesen Montag (22. März 2021) wurde eine erneute Verlängerung des Lockdowns beschlossen. Das bedeutet: Die Gastronomie bleibt weiterhin geschlossen – vorerst bis zum 18. April. Wie meistern die Gastronomen aus Hamburg und dem Hamburger Umland diese schwierigen Zeiten und was gibt ihnen die Kraft weiter durchzuhalten?

Die Stimmung in der Gastro-Branche ist angespannt, denn die monatelangen Schließungen hinterlassen Spuren. Trotzdem bleiben die Gastronomen weiterhin kreativ, halten sich mit dem Außer-Haus-Geschäft und verschiedenen Projekten über Wasser.
Unsere Testsieger im Gastro-Guide ESSEN+TRINKEN haben mit uns über die Lockdown-Verlängerung und mögliche Öffnungsstrategien gesprochen:

 

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Maria Endrich und Alvaro Rodrigo Piña Otey
Inhaber vom Bistro Carmagnole

Der Lockdown wird abermals verlängert: Ist das noch gerechtfertigt?
Was spricht denn dafür, dass es nicht gerechtfertigt ist? Besser wäre aus unserer Sicht sogar ein harter Lockdown. Gepaart mit der Freigabe von Patenten für die Impfungen. Denn je eher global so etwas wie eine Herdenimmunität erreicht werden kann, desto eher können wir uns entspannen. Bei einer Pandemie helfen keine kleinlichen, nationalen Lösungen. Von den zwar technisch möglichen, aber aus politisch-ökonomischen Gründen nicht gewollten „Impfung für alle“ und einer gemeinsamen Antwort auf die durch Corona an uns gestellten Herausforderungen, sind wir leider noch sehr weit entfernt. Von daher – ja, der Lockdown ist unter den gegebenen, von Menschen gemachten Umständen, mehr als gerechtfertigt.

Wie haltet ihr euch aktuell über Wasser?
Wir beiden Inhaber beziehen seit April 2020 die Grundsicherung, Hartz IV. Damit bleiben uns wenn alle Fixkosten bezahlt sind 75 Euro im Monat zur freien Verfügung. Da wir ja glücklicherweise ein Restaurant haben, werden wir nicht verhungern. Ansonsten gibt es aktuell kaum Orte, um sein Geld auszugeben, weshalb wir mit Ach und Krach jeden Monat irgendwie über die Runden kommen. Dass dies freudlos ist, brauchen wir nicht zu erwähnen. Ein Blick über den nationalen Tellerrand zeigt uns aber, dass wir bei aller Kritik dennoch ganz froh sein können, wie es um uns bestellt ist. Das Restaurant hält sich über einen zusätzlich aufgenommenen KfW-Kredit und die staatlichen Hilfen über Wasser, die bisher wirklich reichlich geflossen sind. Das Team ist auf Kurzarbeit, was besonders für unsere KollegInnen mit Kindern echt schwer ist. Aber wir werden es alle – hoffentlich – überleben, und das ist ja die Hauptsache.

Habt ihr Öffnungsstrategien?
Wir sind müde und ausgelaugt vom ständigen Planen und dem Umwerfen dieser Pläne. Das Corona-Paradoxon ist ja, dass wir seit März mit Bürokratie, Verwaltung und Planung gefühlt viermal so viel Arbeit haben wie davor – und nur ein Viertel des Geldes. Wir planen aber trotzdem eine feste Bedachung über unsere Terrasse, die wir glücklicherweise haben. Außerdem haben wir eine Genehmigung für die Benutzung der Nachbarterrasse erhalten, die wir dank der Überbrückungshilfe III auch regensicher und hoffentlich angenehm für unsere Gäste einrichten können. Wir wissen von dem in Hamburg seltenen Privileg, damit über eine relativ große Außenfläche zu verfügen. Auf dieser können wir dann auch über den Sommer hinaus weiterhin das Distanzgebot aufrechterhalten und dennoch annähernd an die Anzahl unserer Gäste auf der Terrasse vor Corona anknüpfen. Zu mehr reicht es aber auch nicht. Die zusätzlichen Gäste, die wir sonst im Innenbereich bewirten konnten, entfallen komplett, bei voller Kostenlast. Aber schauen wir mal, wie die Sache sich entwickelt.

Wären Schnelltests für euch eine Lösung, um wieder öffnen zu können?
Es kommt darauf an, wie zuverlässig diese wären. Und wer sie bezahlt. Denn wir können diese nicht kostenfrei zur Verfügung stellen. Ebenso keinen eigens dafür abgestellten Mitarbeiter. Dies würde uns Kosten aufbürden, die wir nicht stemmen könnten. Ob Schnelltests eine Lösung darstellen könnten, kommt daher auf die Parameter an, die nicht in unserer Hand liegen.

 

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Aggi und Mario Meusel
Inhaber von Meusel’s Landdrostei

Der Lockdown wird abermals verlängert: Ist das noch gerechtfertigt?
Ein Lockdown ist aktuell wohl leider die einzige Möglichkeit, das Staatsversagen der letzten Monate auszugleichen. Im letzten Sommer hat es die Politik verpennt, langfristige Lösungen zu erarbeiten. Die Pandemie ist da, keine Frage, aber ich finde es schon bitter, dass mit vernünftigen Hygienekonzepten eigentlich viel mehr möglich wäre und doch so wenig davon umgesetzt wird. Im Prinzip sind wir heute wieder an dem gleichen Punkt wie vor einem Jahr und fahren in Deutschland nach einem Aktionismus, der zu nichts führt. Dabei sollten wir doch jetzt viel eher schon über Strategien für den kommenden Sommer nachdenken können.

Wie haltet euch aktuell über Wasser?
Durch unser Außer-Haus-Geschäft sowie die staatlichen Hilfen haben wir keine Existensängste und können unser Konzept tatsächlich mit leichten Veränderungen fortführen. Coronabedingte Entlassungen gab es bisher nicht, stattdessen suchen wir sogar noch einen Lehrling für die Küche. Ansonsten nutzen wir die Zeit für Umbaumaßnahmen sowie kleinere neue Ideen, um im Kopf nicht zu verstauben. Das wäre das Schlimmste.

Habt ihr Öffnungsstrategien?
Wir haben eine große Terrasse, die wir auch im letzten Sommer gut nutzen konnten und uns bis Oktober sogar ein kleines Umsatzplus bescherte. Sobald möglich werden wir diese wieder für unsere Gäste bespielen. Schwierig wird es dann allerdings bei schlechtem Wetter. Wir werden unsere Kellnerinnen und Kellner nicht durch den Regen schicken.

Wären Schnelltests für euch eine Lösung, um wieder öffnen zu können?
Erst einmal klingen solche Tests sicher und nach einem guten Lösungsweg für weitere Öffnungsschritte. Aber wir sind uns nicht sicher, ob es dafür überhaupt eine rechtliche Grundlage gibt. Dürfen wir Gastronomen unsere Gäste nach deren Gesundheit fragen und dann sogar einen Beweis dafür verlangen? Wir finden das ist ein sehr persönliches und schwieriges Thema.

 

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Ondrej Kovar
Restaurantleiter vom Stüffel

Der Lockdown wird abermals verlängert: Ist das noch gerechtfertigt?
Ich habe aufgehört, mir darüber den Kopf zu zerbrechen. Wir arbeiten darauf hin, dass wir dann, wenn es wieder los geht, bereit stehen.

Wie haltet euch aktuell über Wasser?
Wir bieten fertige Gerichte für Außer-Haus an und kochen am Samstagabend ein paar Stunden frisch. Zusätzlich ergeben sich immer wieder spannende Online-Aufträge wie Weintastings oder kleine Koch-Events mit unterschiedlichen Unternehmen.

Habt ihr Öffnungsstrategien?
Ja, letztendlich kommt es jedoch darauf an, welchen Rahmen wir von der Politik vorgeschrieben bekommen. Ich gehe erst einmal davon aus, dass wir nur auf der Terrasse starten dürfen und im zweiten Schritt mit Abständen in den Innenräumen. Hierfür haben wir schon seit dem letzten Lockdown Konzepte stehen.
Wären Schnelltests für euch eine Lösung, um wieder öffnen zu können?
Klar!

 


Luca Laser
Restaurantleiter vom einzigartig in Lüneburg

Der Lockdown wird abermals verlängert: Ist das noch gerechtfertigt?
Jein. Um unser Gesundheitssystem zu schützen, denke ich schon. Es fehlen aber Öffnungsperspektiven für die Gastronomie, die es dringend zu erarbeiten gilt. Der Ansatz mit Modellprojekten neue Wege zu finden, ist ein richtiger. Unverständlich ist, dass man in einem vollen Flugzeug nach Mallorca fliegen kann, aber nicht in der eigenen Stadt in ein Restaurant gehen darf, welches sich an alle Hygiene-Auflagen hält.

Wie haltet ihr euch aktuell über Wasser?
Der Stillstand wird bei uns gerade zur Neugestaltung unserer Küche genutzt. Des Weiteren haben wir dank netter Nachbarn die Möglichkeit unsere Außengastronomie zu erweitern. Finanziell können wir uns nur durch Kurzarbeit und staatliche Unterstützung über Wasser halten und müssen dabei auch noch unsere Reserven einsetzen.

Habt ihr Öffnungsstrategien?
Ideen gibt es einige, aber ohne zu wissen, wie konkrete Richtlinien aussehen werden, bleiben diese Fantasie. Auf jeden Fall läuft es wohl auf eine vorübergehende Veränderung unseres eigentlichen Konzeptes hinaus. Neben der Einhaltung aller Bestimmungen ist es nämlich die größte Herausforderung, den Betrieb wirtschaftlich weiter zu führen.

Wären Schnelltests für euch eine Lösung, um wieder öffnen zu können?
Eine breit gefächerte Teststrategie ist vermutlich ein guter Weg in Richtung Öffnung. Diese muss gut organisiert sein und darf nicht auf den Gastronomiebetrieb abgewälzt werden. Auch die Kosten hierfür sind in der gegenwärtigen Situation nicht von den Betrieben stemmbar. Die Zielsetzung muss bei allen notwendigen Auflagen sein, dass ein Restaurant weiterhin ein Erlebnisort bleibt. Denn diesen sucht der Gast!

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Interviews: Beke Detlefsen und Johanna Zobel