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Jens Rittmeyer

"Wir Gastronomen müssen uns breit aufstellen"

Zum ersten Mal seit vier Jahren hat Jens Rittmeyer 2021 mit seinem Restaurant No4 in Buxtehude keinen Michelin-Stern erhalten. Wir haben den ehemaligen Sternekoch getroffen und nach den Gründen für die Nichtauszeichnung sowie neuen Plänen im Lockdown gefragt

Jens Rittmeyer ist nicht nur als Sternekoch für nordische Küche, sondern auch als Saucengott bekannt. Seine aufwendigen Produkte verkauft er über einen eigenen Online-Shop. Vier Jahre kochte er im Navigare NSBhotel in Buxtehude, nun eröffnet er nur einen Steinwurf davon entfernt sein eigenes Restaurant.

Herr Rittmeyer, Sie machen sich im März selbstständig und ziehen mit Ihrem Restaurant No4 auf den NSB-Campus in Buxtehude. Was ist dort geplant?
Jens Rittmeyer: Ich möchte nur Freitag und Samstag öffnen, um ein Höchstmaß an Exklusivität zu bieten. Wir werden dann eine sehr lokale, und extrem tagesfrische Küche mit den besten Produkten der Region anbieten. Es wird ein Überraschungs-Menü mit sechs Gängen, wie vorher schon auch im Navigare NSBhotel geben. Aber alles ganz locker und ohne Steifheit – es wird klein, fein und einfach ein schöner gemeinsamer Abend, fast wie ein Abend bei mir zuhause. Auch Nachhaltigkeit in allen Bereichen bleibt definitiv ein Thema, ich beschäftige mich zum Beispiel gerade mit recycelten Fischschuppen als Dekoration.

Lohnt sich so ein kleiner Rahmen denn ökonomisch?
Wenn wir jemals wieder öffnen dürfen, dann ja. Das Konzept ist bewusst so geschrieben, dass es Jens Rittmeyer am Freitag und Samstag in der kleinen Restauration zum Anfassen gibt und wenn erlaubt, gibt es dort an einem Sonntag im Monat noch einen Kochkurs mit mir. Und ansonsten verkaufe ich meine Produkte für den deutschlandweiten Versand in meinem Shop. Dort wird es demnächst auch Online-Kochkurse über meinen Partner 7Hauben geben, außerdem sitze ich an einer Kolumne in einem sehr exklusivem Magazin, einem Saucen-Kochbuch für den Herbst …

Halten Sie sich, solange die Restaurants nicht öffnen dürfen, auf diese Weise über Wasser?
Tatsächlich hilft mein Online-Shop in der aktuellen Situation sehr und ich bin froh, dadurch gut zu tun zu haben. Den Aufwand dafür habe ich zunächst unterschätzt, es ist harte Arbeit so einen Shop ins Leben zu rufen. Und seit dem Start vor drei Jahren, habe ich auch einiges investiert. Doch gerade jetzt ist ein weiteres Standbeinenorm wichtig, um über die Runden zu kommen.

Gibt es für die Lockdown-Zeit noch weitere Pläne?
Ja, definitiv. Ich glaube wir Gastronomen müssen uns breit aufstellen, um die Krise zu meistern. Dieses Jahr wird noch schlimmer und schwieriger als das letzte, vor allem, wenn das Wetter im Sommer schlecht wird. Aber ich bin grundsätzlich positiv gestimmt, dass wir irgendwie unseren Weg finden werden. Aktuell arbeite ich neben den Online-Kochkursen auch an verschiedenen Kochboxen wie einer “Saucen- und Brot”-Box. Diese Kombination ist in Rittmeyers Restaurant No4 zu einem Signature Dish geworden und vielen Stammkunden wünschen es sich als To-go-Version auch für zu Hause.

Ihr Restaurant wurde 2021 zum ersten Mal seit vier Jahren nicht mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Woran liegt das?
Dieses Jahr ist alles anders. Wir hatten das Restaurant im Jahr 2020 nur an bestimmten Terminen geöffnet, um möglichst wirtschaftlich zu sein. Dadurch haben die Tester keinen Platz bekommen und wir keinen Stern, da keine Bewertung möglich war. Noch dazu konnten wir in der zweiten Lockdown-Welle Ende 2020 keine verlässliche Angabe machen, wie wir in 2021 damit umgehen. Das waren am Ende zwei Gründe für den Guide Michelin, uns nicht mehr zu berücksichtigen.

Was bedeutet die Nichtauszeichnung für Sie, persönlich und für das Restaurant?
Ich hätte den Stern schon gern behalten. Die Auszeichnung ist nicht nur ein gutes Marketingtool und sorgt für ein bestimmtes Gästeklientel im Restaurant, sondern bestätigt auch die Qualität unserer Arbeit und schafft eine Art Vertrauensvorschuss beim Gast. Aber ich bin nicht traurig und ich hege auch keinen Groll gegen den Guide Michelin. Ich weiß, was ich kann und was nicht. Ich habe jahrelang einen Michelin-Stern gekocht, das wird also ganz automatisch wieder eine Folge unserer Arbeit werden.

Wie aussagekräftig und fair ist die Auszeichnung in der aktuellen Situation?
Ich hätte mir gewünscht, dass der Guide Michelin auf die Umstände Rücksicht nimmt und eine Übergangslösung für diese Zeit wäre toll gewesen. Wir Gastronomen müssen uns mit unseren Restaurants immer wieder neu erfinden und ich finde, dass auch die Tester ihr Konzept hätten anpassen könnten.

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Interview: Beke Detlefsen verbringt ihre Freizeit als waschechter Foodie nicht selten in schnuckeligen Cafés und Restaurants. Gern bei Pizza, Sushi oder Pho – am liebsten aber bei einem ausgedehnten Schlemmer-Frühstück.