Im The Fontenay weht frischer Wind aus der Patisserie: Mike Kainz hat in diesem Monat die Position des Chef-Patissiers übernommen und verantwortet damit sämtliche süßen Kreationen des Hauses. Neu ist vor allem der Titel – denn Kainz ist im Fünf-Sterne-Hotel seit Jahren gesetzt. Acht Jahre lang arbeitete der gebürtige Lörracher als stellvertretender Chef-Patissier im Team und hat die Patisserie des Hotels maßgeblich mit aufgebaut und geprägt. Jetzt liegt die Gesamtverantwortung bei ihm. Sein Ansatz: klassisches französisches Handwerk als Basis, kombiniert mit modernen, klaren Aromen und einer Handschrift, die Balance und Tiefe verspricht – ohne viel Tamtam. Kreativität versteht Kainz dabei ausdrücklich als Teamleistung; Ideen sollen gemeinsam entstehen, getestet und bis zur finalen Version geschliffen werden.
Werdegang und Auszeichnungen
Seine Ausbildung absolvierte Kainz als Koch im Steigenberger Hotel Der Sonnenhof. Es folgten prägende Stationen in renommierten Häusern, unter anderem als Commis in der Patisserie des Le Royal Méridien Hamburg oder als Chef de Partie unter Lebenswerkpreisträger Karlheinz Hauser auf dem Süllberg. Hinzu kommt internationale Erfahrung aus dem Grand Hotel Les Trois Rois. Sein Talent wurde früh ausgezeichnet: 2017 erhielt der heute 32-Jährige den Titel „Patissier des Jahres“, 2020 wurde er gemeinsam mit dem ehemaligen Chef-Pattisier Marco D’Andrea als „Patissier des Jahres“ im Team ausgezeichnet. D’Andrea hatte das The Fontenay nach neun Jahren im Februar überraschend verlassen. Auf Instagram teilte er mit, die Hotellerie zu verlassen und sich einer neuen Aufgabe in Hamburg zu widmen.
Frühjahrsedition der Tea Time
Nun will sein Nachfolger die Stilistik und Handwerkskunst der klassischen französischen Patisserie aufgreifen und alles zu einer klaren Handschrift verbinden, die für Balance, Tiefe und Genuss steht. Einen ersten, sehr konkreten Eindruck davon gibt es ab 19. Februar: Dann startet im The Fontenay die Frühjahrsedition der Tea Time. Die Reihe wechselt viermal im Jahr und mischt herzhafte Klassiker mit Patisserie-Neuinterpretationen. Auf der salzigen Seite des Afternoon-Teas stehen fein komponierte Sandwiches, etwa Gurke mit Kräuterfrischkäse und Kerbel, Comté mit roter Zwiebel und Dijon-Senf oder Roastbeef mit Salsa Verde und Pimientos de Padrón. Ergänzt wird die Etagere durch einen herzhaften Snack aus Pâte à Choux mit Ziegenkäse und Chorizo. Klassisch wird es bei den frisch gebackenen Scones, serviert mit Clotted Cream, Zitrusmarmelade und hausgemachter Konfitüre. Den süßen Abschluss bilden moderne Dessertstücke: „Eclipse“ mit Jasmintee, Litschi und Yuzu, ein „Zylinder“ aus Rhabarber, Joghurt und Ingwer sowie eine „Roll“, die den Bienenstich neu interpretiert – mit Vanille und Mandel.
Ilona Lütje liebt Hamburgs Gastro und gutes Essen, gern asiatisch und möglichst oft portugiesisch. Wenn sie nicht gerade isst und genießt, trifft man sie auf Festivals in ganz Europa und tanzend vor Konzertbühnen, denn ihr Herz schlägt für Musik mindestens genauso schnell wie für die Gastro.
