Folge 2

Mittagstisch mit Martina Olufs

Martina Olufs betreibt das Koch Kontor und kennt sich gut mit Kochbüchern aus. Beim Mittagstisch mit Stevan Paul gehts um Bücher die in keiner Küche fehlen dürfen und New York

Stevan Paul und Martina Olufs schnacken über Kochbücher / ©Mittagstisch
Stevan Paul und Martina Olufs schnacken über Kochbücher / ©Mittagstisch

Sie kennt Yotam Ottolenghi und Jamie Oliver persönlich. Auch Kochlegenden wie Donna Hay, Eckart Witzigmann oder Tim Mälzer waren schon bei ihr zu Gast. Die Rede ist von Martina Olufs, die seit 2006 den Koch Kontor im Karoviertel betreibt. Aus aller Welt kommen die Besucher in ihren wunderschönen Kochbuchladen mit angeschlossener Gastronomie. Besonders beliebt ist der Mittagstisch, denn da kochen Tina und ihr Team aus aktuellen Kochbüchern. Diesmal ist sie der Gast – und zwar bei Stevan Paul. Der Food-Journalist spricht mit ihr über Kochbücher, über Friesen in New York – dort ist Martina geboren – und über ihre Aufgabe als Jurymitglied beim Deutschen Kochbuchpreis, der am 24. November 2021 im foodlab vergeben wurde.


Rezept „Grilled Cheese Aubergine Sandwich“ von Stevan Paul

Zutaten für Auberginen-Schnitzel:
– 1 Aubergine
– Salz
– 500 ml kräftige Gemüsebrühe
– 1 EL helle Sojasauce
– 2 Eier
– 4 EL Mehl
– 80-100 g Semmelbrösel
– Öl zum Frittieren

Zutaten für den Sauerkraut-Coleslaw:
– 1 dicke Möhren
– 400 g Sauerkraut
– Gewürzgurken im Glas
– 80 g Mayonnaise
– 1 EL scharfer Meerrettich
– 100 g Joghurt
– 1 Zweig Dill
– Salz

Zubereitung:
Schnitzel:

Die Aubergine in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und salzen. Brühe mit Sojasauce in einem Topf aufkochen, die Scheiben darin 2-3 Minuten kochen. Auf einem Gitter abkühlen und abtropfen lassen. Eier verquirlen. Die Auberginenscheiben erst in Mehl wenden und leicht abklopfen, dann in Ei baden. Abtropfen und in den Bröseln panieren, die Panade fest andrücken. Zwei fingerbreit Öl in einer hohen Pfanne mit Rand erhitzen. Die Scheiben nacheinander hineingleiten lassen und in wenigen Minuten goldbraun frittieren, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen.

Für den Coleslaw die Möhre schälen und in Julienne schneiden oder hobeln und salzen. Sauerkraut trocken ausdrücken. Aus 2 EL Gewürzgurkenwasser, Mayonnaise, Meerrettich und Joghurt ein Dressing anrühren. Dill fein schneiden und unterrühren. Möhren und Sauerkraut mit dem Dressing mischen, mit Salz abschmecken.

Finale:
– 12 Scheiben Sandwich-Toastbrot
– Grober Senf
– 12 Scheiben Cheddar (oder Raclette, Comté, Gouda)
– Dänische Gurken
– Butter

Vier Toastbrotscheiben mit grobem Senf bestreichen, alle Scheiben mit Cheddar belegen. Die Auberginenschnitzel verteilen, mit Gurkenscheiben toppen. Sandwiches zusammenklappen und im Sandwichmaker bei 180 Grad ca. vier Minuten goldbraun rösten. Dünn mit Butter bestreichen und heiß mit Coleslaw servieren.

Portrait von Stevan Paul

Ein kulinarischer Tausendsassa: Stevan Paul ist nicht nur gelernter Koch, sondern auch Kochbuchautor, Rezeptentwickler, Foodjournalist und seit Jahren Restaurant-Tester für die SZENE HAMBURG. Der Autor zahlreicher Kochbuch-Bestseller führt mit NutriCulinary eines der meistgelesenen kulinarischen Online-Magazine im deutschsprachigen Raum.

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