Genuss-Michel für das Restaurant des Jahres: Haco
Das Haco kann was. Und das wissen wir schon länger. Seit 2017 bereichern Björn Juhnke und sein Team den Kiez. Sie setzen lässig-gekonnt einen kulinarischen Kontrapunkt zum von Feierbiestern und Sauftouristen geprägten Trubel in der Nachbarschaft. Küchenchef David Danek kocht Fine-Dining mit Öko-Anspruch, dabei lebt er eine sehr strenge Philosophie: Zu den Lieferanten, Produzenten und Bauern wird ein enger Kontakt gepflegt. Verarbeitet werden Obst und Gemüse von Bio-Händlern aus Norddeutschland. Das Wild kommt aus der Lüneburger Heide. Rind, Geflügel und Schwein von Bauern aus dem Hamburger Umland.
Herzstück des Haco sind der extra für die Küche gebaute Herdblock und der offene Holzfeuer-Grill. Eine Speisekarte gibt es nicht. Das an der Saison orientierte Menü hat zehn Gänge. Was auf den Tellern landet, ist hohe Kunst der Nordic Cuisine. Saftige Rippchen grüßen Makrele und handgetauchte Jakobsmuschel. Die Teller? Ein Augenschmaus. Mit zwei Gault-Millau-Hauben und dem grünen Stern vom Guide Michelin darf das Restaurant sich bereits schmücken. Denn Nachhaltigkeit gehört zur DNA des Hauses. Wir setzten noch einen drauf: Für uns ist das Haco das Restaurant des Jahres 2022.
Genuss-Michel für den besten Newcomer: Elma Speisekneipe
Dort, wo das neue Herz des Stadtteils mittig schlägt und Tausende Menschen eine neue Wohnung bezogen haben, gibt es seit 2021 die Elma Speisekneipe, die von Nessy Rose, Steffen Schönfeld und Thomas Naerger geführt wird. Das Team an der Harkortstraße schafft einen bemerkenswerten Spagat zwischen klassischem Mittagstisch und toller Abend-Kulinarik. Auf den Tellern landen internationale Klassiker und bodenständige Gerichte. Nach veganen und vegetarischen Alternativen muss niemand suchen.
Bei den Zutaten spielen Saison und Regionalität wichtige Rollen. Das Ambiente mit den hohen Decken, viel hellem Holz und angenehmem Licht ist stimmig, der Service auf Zack. Unweit des Lessingtunnels ist so Gastro zum Wohlfühlen entstanden. Liebe Elmas: Schön, dass ihr da seid. Und Glückwunsch zur Auszeichnung für den besten Newcomer Hamburg. Verdient!
Genuss-Michel für das Lebenswerk: Elias Hanna Saliba
Wenn Elias Hanna Saliba lächelt, geht die Sonne auf. Passt. Der Mann kommt schließlich aus dem Morgenland. Es ist 1971, als er blutjung aus der syrischen Hafenstadt Latakia aufbricht, um an der Elbe sein Kapitänspatent zu erwerben. 1984 setzt er nach 13 Jahren auf See in Hamburg den Anker und eröffnet in der Osterstraße 10 sein erstes kleines Restaurant. Und das schlägt ein. Vor allem die orientalischen Vorspeisen und das Interieur verzaubern die Hamburger. Der Beginn einer wilden Fahrt: Alle paar Jahre kommen neue Lokale hinzu. Irgendwann sind es 13. Zum Flaggschiff wird das „Saliba“ in den Alsterarkaden, das er noch heute führt. Von allen anderen Restaurants hat sich der 71-Jährige mittlerweile getrennt.
Ein halbes Jahrhundert nach seinem ersten Blick auf die Elbe gehört der 71-Jährige zu den bekanntesten Gastronomen unserer Stadt. Er hat Türen aufgestoßen, Horizonte erweitert und orientalische Küche mit Hummus, Falafel und Tabouleh salonfähig gemacht. Als Kapitän einer beeindruckenden Gastro-Flotte. Und der Imbisskette „Salibaba“, in der syrischen Flüchtlingen eine Job-Perspektive geboten wird. Soziales Engagement, das ihm immer wichtig war.
Die Entscheidung, für Frau und Kinder Seefahrt Seefahrt sein zu lassen, hat er nicht bereut. Auch an Land hat er sein Leben zum Werk gemacht. Und an dem schreibt er weiter. Kürzlich ist Hanna Saliba auch noch unter die Autoren gegangen. Sein Buch „Moin und Salam“ ist nicht weniger als eine Liebeserklärung ans abendländische Hamburg. Und ans Essen. Natürlich.
Nachhaltigkeitspreis „Nachschlag“: Matthias Gfrörer
Geht es um Nachhaltigkeit in der Gastronomie, führt an der Gutsküche Wulksfelde kein Weg vorbei. Hier ist Matthias Gfrörer am Werk und geht mit der Saison. Schon seit 2009, als Nachhaltigkeit noch kein angesagtes Buzzword war, legt er Wert auf einen respektvollen Umgang mit den Produkten. Auf den Tisch kommt, was Acker und Gewächshaus gerade so hergeben: Spargel im Frühling aus Wulfsdorf, Wulksfelder Erdbeeren im Sommer, Hof-Kürbis im Herbst, Grünkohl beim ersten Frost. Und muss dann doch mal etwas importiert werden, muss es garantiert ökologisch angebaut und fair produziert sein.
Gfrörers Bio-Hausmannskost soll raffiniert sein und gleichzeitig Bodenhaftung zeigen. Warum die saisonale und regionale Küche so wichtig ist? „Wir müssen respektvoll mit der Umwelt umgehen und mit den Ressourcen so arbeiten, dass auch die nächste Generation noch etwas davon hat“, sagt Gfrörer. Deswegen wurde die Karte auch 2021 neu konzeptioniert. Weil ein übermäßiger Fleischkonsum als einer der größten Treiber des Klimawandels gilt, will die Gutsküche das Bewusstsein schärfen und serviert Fleisch aus der hofeigenen Aufzucht nur noch als Beilage. Grund genug für unseren „Nachschlag“. Mit dem Nachhaltigkeitspreis ehren wir Hamburger Gastronom:innen, die sich auf herausragende Weise für Umweltschutz und eine wertschätzende Genusskultur einsetzen.
