Gekochtes und Gegrilltes vom Schweinebauch mit Kohlrabi-Kimchi und Süßkartoffelstampf mit Kokos
ChampionsDinner 2024: Hauptgang Nil (Restaurant des Jahres 2024)
Das wird benötigt:
Schweinebauch gekocht
– Ca. 900 g Schweinebauch mit Schwarte
– 100 g Ingwer, in feine Scheiben geschnitten
– 200 g Weißwein
– 1/2 Stange Lauch
– 1 Knoblauchknolle, halbiert, geschwärzt
– 50 g Zuckerrübensirup (Grafschafter Goldsaft)
– 2 St. Lorbeer-Blätter
– 1 St. Zimtrinde, à 6 cm
– 2 St. Sternanis
– 400 g Chinesischer Reiswein, Shao Xing
– 125 g Sojasoße, hell
– 100 g Sojasoße, dunkel
Schweinebauch-Spieß
– 12 dünne Scheiben Schweinebauch (ca. 2-3 mm dick)
– 50 g Salz
– 25 g Paprikapulver
– 5 g gemahlenen weißen Pfeffer
– 5 g gemahlenen Koriander
– 5 g gemahlener Piment
– 5 g gemahlener Kreuzkümmel
– 5 g gemahlener Kümmel
– 5 g Cayenne
– 5 g Harissa
– 20 g Knoblauch fein gehackt
– 5 g Sternanis
– 5 g Fenchelsamen
– 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
–150 ml Sonnenblumenöl
Kohlrabi–Kimchi
– 1 Kg Kohlrabi (ca. 1,4 kg brutto), gehobelt
– 60 g Salz
– 400 g Wasser
– 100 g Apfelsaft
– 6 g Klebreismehl o. Stärke
– 125 g Karotten geschält und gehobelt
– 1 kleiner Apfel, gewaschen, mit Schale gehobelt
– ca. 250 g Rettich geschält und gehobelt
– 2–3 Stangen Frühlauch, in feine Ringe geschnitten
– 10 g Ingwer, geschält und fein gerieben
– 6 g Zucker
– 24 g Gochugaru / koreanisches Chilipulver (norddeutsch gut verträglich)
– 4 g Fischsoße
– 1–2 Stück Knoblauchzehen, geschält und fein gerieben
Süßkaroffelstampf mit Kokos
– 1500 g Süßkartoffeln, gleichmäßig groß
– 8 g Salz
– Saft und Abrieb einer halben Limette
– 150 g Kokosmilch
– 2 Msp. Cayennepfeffer
Zubereitung
Schweinebauch gekocht:
– Den Bauch waschen, trocken tupfen, ggf. restliche Haare mit einem Rasiermesser oder Bunsenbrenner entfernen
– zusammen mit Weißwein und Ingwer in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen.
– Zum Kochen bringen, abschäumen und ca. 15 Minuten simmern lassen.
– Bauch aus dem Fond nehmen, abkühlen lassen, portionieren und die Stücke mit Bindegarn zu kleinen Paketen verschnüren.
– Fond aufbewahren!
– Knoblauchknolle quer halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche liegend stark bräunen.
– Lauch in lange, grobe Streifen schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in einen Topf geben, in dem alle Bauchstücke nebeneinander Platz finden.
– Bauch mit der Haut nach unten auf dem Lauch verteilen
– die restlichen Zutaten dazu geben und mit dem Fond auffüllen, sodass der Bauch bedeckt ist. Sollte der Bauch nicht bedeckt sein, mit etwas Wasser nacharbeiten. Den Bauch leise köcheln lassen, bis er seeeehr weich ist (2–3 Stunden).
– Wenn der Bauch weich ist, vorsichtig aus dem Fond nehmen
– Fond durch ein feines Sieb passieren.
– Etwas von dem Fond zum Heißlegen der Bauchstücke hernehmen.
– Den restlichen Fond entfetten und offen einkochen, bis er am Löffel haften bleibt. Den reduzierten Fond ggf. nur leicht mit Stärke binden.
– Die Bauchstücke in dem Heißleger wieder vorsichtig erhitzen, herausnehmen und das Bindegarn mithilfe einer Schere entfernen. Dabei vorsichtig vorgehen, da der Bauch sehr weich ist!
Schweinebauch-Spieß
– Sternanis und Fenchelsamen in einer Pfanne leicht rösten, abkühlen lassen und fein mörsern.
– Alle Zutaten zusammen mit dem Öl vermischen.
– Holzspieße über Nacht in Wasser einlegen damit sie nicht auf dem Grill verbrennen.
– Die Schweinebauchscheiben um die Holzspieße wickeln und mit der Marinade gleichmäßig einpinseln.
– Die Spieße knusprig braun auf einem Grill oder in einer Pfanne braten.
Süßkartoffelstampf mit Kokos
– Die Süßkartoffeln waschen und auf einem Blech bei 160° C für 60 Minuten im Ofen garen.
– Je nach Größe der Süßkartoffeln kann die Garzeit variieren.
– Die Süßkartoffeln etwas abkühlen lassen und schälen.
– 1000 g der geschälten Süßkartoffeln zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer fein pürieren oder wer es gröber mag, mit einem Kartoffelstampfer vorsichtig zerkleinern und abschmecken.
Kohlrabi-Kimchi
– 60 g Salz in dem Wasser auflösen und sorgfältig mit dem Kohl mischen und vierzig Minuten ziehen lassen.
– Das Wasser abgießen, den Kohlrabi abtropfen lassen und gut ausdrücken.
– Den Apfelsaft mit dem Klebreismehl vermischen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
– Den gebundenen Apfelsaft unterrühren, etwas abkühlen lassen, zu den restlichen Zutaten geben und alles sorgfältig mit dem Kohl mischen.
– Die Mischung in Siegelrandbeutel füllen und vakuumieren .
– Alternativ kann auch ein Glas zum Fermentieren genommen werden, am besten mit einem Stein zum Beschweren des Kimchi.
– Den Kimchi zwei bis fünf Tage bei konstanter Raumtemperatur (nicht zu warm) ziehen lassen bis der Beutel sich deutlich aufbläht.
– Die Beutel knapp öffnen, erneut vakuumieren und anschließend im Kühlschrank lagern damit die Reifung verlangsamt wird.
– Den Kimchi zwei Tage in der Kühlung ziehen lassen.
Anrichten
– Bauch mit dem Süßkartoffelpüree, dem Kimchi und dem gegrilltem Spieß anrichten.
– Den reduzierten Fond nach Belieben über den Bauch gießen.
– Vorsicht, sehr intensiv, weniger ist mehr. Mit sehr fein und schräg geschnittener Frühlingzwiebel garnieren.
Kleiner Tipp: Wenn man die geschnittene Frühlingszwiebel 10 Minuten in Eiswasser einlegt, wird sie ein bisschen „curly“ und bekommt so beim Anrichten noch mehr Volumen! Vor dem Anrichten die Frühlingszwiebel dann auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.
