„Selbstverständlich haben die Lockdowns auch die Sternegastronomie getroffen, die Energiekrise in Verbindung mit der Inflation ist ebenfalls wie auch in anderen Branchen ein Thema, das uns beschäftigt. Was Personal betrifft, können wir uns im Hotel Vier Jahreszeiten generell sehr glücklich schätzen – aber ich befürchte fast, dass dies ein Ausnahmefall ist und hoffe, dass es hier generell in der Gastronomie bald wieder einen Umschwung gibt.
Mein Rezept für die Zukunft ist allem voran Optimismus, positives Denken. Zudem gilt es weiterhin, unseren Gästen die beste Qualität zu bieten, unseren hohen Standard zu halten und weiterhin zu etablieren – dies in der Kombination mit einem zielstrebigen und dynamischen Team.
Dabei treibt mich in erster Linie mein eigener Wille. Mein eigener Wille, etwas Tolles und Einzigartiges zu kreieren. Dies wird häufig durch das Feedback und natürlich auch Lob unserer Gäste hervorgerufen. Ohne die Reaktion von Außenstehenden auf das Kreierte würde das Konzept der Sterneküche nicht funktionieren.
In den letzten Jahren hat sich einiges verändert. Es ist alles deutlich intensiver geworden, teils negativ, aber größtenteils natürlich positiv. Die Pandemie hat mehr Wertschätzung in den Gästebereich fließen lassen, Essen zu gehen ist wieder etwas Besonderes. Auch das Miteinander im Team ist deutlich enger geworden, man hat gelernt, einander auch in schwierigen Situationen zu unterstützen, das hat natürlich sehr zusammengeschweißt.
Neben der Anpassung der Restaurantzeiten, um mehr Verbindlichkeit der Gäste zu erhalten, ist die Küche deutlich regionaler geworden. Man kann sich auf Grund der aktuell anhaltenden Situation am besten auf die lokalen und regionalen Partner verlassen. Zudem ist das Thema Nachhaltigkeit beliebter denn je, diesem Konzept sollte man, um auf dem Markt mitspielen zu können, folgen und im eigenen Restaurantkonzept etablieren.
Mein Credo: Die Entwicklung in der Sterneküche steht nicht still – es geht immer weiter. Bis vor fünf, sechs Jahren haben wir hier im Restaurant Haerlin zum Beispiel noch à la carte serviert – das ist mit zwei Sternen eigentlich nicht umzusetzen. Zudem wurde über die Zeit hinweg die Anzahl der Mitarbeiter deutlich angehoben – so werden Überstunden vermieden und erhöht natürlich auch die Mitarbeiterzufriedenheit, was generell in der Branche ein schwieriges Thema war. Und natürlich insbesondere für das Haerlin und mich: Die Repräsentation Hamburgs und Umgebung durch regionale, kleine, qualitative Partner in unserer Küche und unserem Menü. Ein Meilenstein, den ich nicht missen möchte.
Meine persönlichen Pläne? Erst mal wird mein Weg hier im Hotel Vier Jahreszeiten weitergehen, worauf ich mich weiterhin sehr freue. Dann irgendwann möchte ich gemeinsam mit meiner Partnerin die Welt entdecken und noch viel mehr Zeit mit meinen beiden Töchtern verbringen. Das wird sicherlich eine tolle Zeit.“
Serie „Nach vorn!“ – Teil 5: Hamburgs Gastrowelt arbeitet zusammen und unterstützt sich gegenseitig. Pop-ups, Gastküchen und Kooperationen halten Einzug in der Hansestadt. Der Konkurrenzgedanke ist auf dem Rückzug. Zu viele Köche verderben den Brei? Im Gegenteil!
Ilona Lütje liebt Hamburgs Gastro und gutes Essen, gern asiatisch und möglichst oft portugiesisch. Wenn sie nicht gerade isst und genießt, trifft man sie auf Festivals in ganz Europa und tanzend vor Konzertbühnen, denn ihr Herz schlägt für Musik mindestens genauso schnell wie für die Gastro.
