Nachhaltige Restaurants in Hamburg

100/200 

Keine Kompromisse

Wer sich auf das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete 100/200 einlässt, wird einen besonderen Abend erleben. Das Motto: Keine Kompromisse! Serviert wird ein Menü ohne Auswahlmöglichkeiten, das in Anlehnung an die Jahreszeiten viermal im Jahr neu kuratiert wird. Während der Sommermonate kommt nur Gemüse auf den Tisch. Im Herbst ist Wild an der Reihe, der Winter gehört Fischen und Meeresfrüchten, das Frühjahr Geflügel und Fleisch. Die Zutaten kommen zum Teil taufrisch und handverlesen aus dem eigenen Gemüsegarten und von regionalen Erzeugern.

Gutsküche Wulksfelde

Geht mit der Zeit

Geht es um Nachhaltigkeit in der Gastronomie, führt an der Gutsküche Wulksfelde kein Weg vorbei. Hier ist Matthias Gfrörer am Werk und geht mit der Saison. Schon seit 2009, als Nachhaltigkeit noch kein angesagtes Buzzword war, legt er Wert auf einen respektvollen Umgang mit den Produkten und geht mit der Saison. So hat er es in Sterneküchen auf der ganzen Welt gelernt, so setzt er es von Beginn an in seiner Gutsküche um. Auf den Tisch kommt, was Acker und Gewächshaus gerade so hergeben: Spargel im Frühling aus Wulfsdorf, Wulksfelder Erdbeeren im Sommer, Hof-Kürbis im Herbst, Grünkohl beim ersten Frost. Und muss dann doch mal etwas importiert werden, muss es garantiert ökologisch angebaut und fair produziert sein. Gfrörers Bio-Hausmannskost soll raffiniert sein und gleichzeitig Bodenhaftung zeigen: Alles ist handwerklich kreativ und trotzdem ohne Chichi. Die Gutsküche Wulksfelde ist mit unserem Nachhaltigkeitspreis „Nachschlag“ ausgezeichnet. / AVL

Haco

Zehn Gänge zum Glück

Björn Juhnke beschränkt sich seit 2017 in seinem Restaurant Haco streng auf Produkte, die Hamburg und Umland zur aktuellen Jahreszeit zu bieten haben. Gemeinsam mit Küchenchef David Danek konzipiert er einfallsreiche Zehn-Gang-Menüs, die beweisen, dass Norddeutschland bunter ist, als so mancher Gast vermuten würde. Juhnke verarbeitet Obst und Gemüse von vier Bio-Händlern, Wild aus der Lüneburger Heide, Rind, Schwein und Geflügel aus dem Hamburger Umland, sorgt für wenig Verpackung und Abfall, schenkt biodynamische Weine aus und putzt sogar mit Öko-Mitteln.  2022 wurde das Haco mit dem Genuss-Michel als Restaurant des Jahres ausgezeichnet.

Haebel 

Nordish by nature

Seit zwölf Jahren steht das Haebel auf St. Pauli für nachhaltig-nordisches Fine Dining. Mit seinen 14 Sitzplätzen ist der Gastraum einer der kleinsten der Stadt. Zur intimen Atmosphäre trägt außerdem der Blick in die offene Küche bei. Hier werden hochwertige Zutaten zu regionalen Menüs verarbeitet. Seine Lieferanten kennt Fabio Haebel persönlich – Geschäfte macht er ausschließlich mit Menschen, die seine Überzeugungen, als auch die Liebe zur Natur teilen, nachhaltig produzieren und echtes Handwerk schätzen und leben.

Hobenköök

Feinste Küche in der Markthalle

Der vielleicht nachhaltigste Feinkostsupermarkt im Norden serviert im hauseigenen Restaurant saisonale norddeutsche Küche vom Feinsten. Die dafür verwendeten Produkte schnappt sich die Küche direkt aus ihrer beeindruckenden Speisekammer. Die erstreckt sich über 800 Quadratmetern und beherbergt Lebensmittel von grob 250 regionalen Produzenten, die sich Gäste nach dem Essen auch mit nach Hause nehmen können. Tipp: Den Wochenendeinkauf mit Frühstück oder Lunch in der Markthalle und einem Spaziergang durch den Oberhafen verbinden.

Klinker

Frischer geht nicht

Die nachhaltige Bistro-Küche von Marianus und Aaron besteht zum Großteil aus Zutaten vom elterlichen Demeter Hof Wörme, der bloß eine knappe Stunde vom Restaurant entfernt liegt. Fisch suchen Gäste vergebens auf der Speisekarte, Fleischgerichte servieren die Jungs nur sehr begrenzt und sorgsam ausgewählt. Nachhaltigkeit geht für sie außerdem übers Kochen hinaus, auch soziale Aspekte sind ihnen wichtig. So steht allabendlich zum Beispiel ein Tisch für Gäste in Ausbildung bereit, an dem nur 50 Prozent der Rechnung gezahlt werden muss.

Küchenfreunde

Bloß keine Verschwendung

Die Jahreszeit schreibt die Speisekarte, auf der mittags ein wechselndes Tagesgericht und ein vegetarisches Wochengericht stehen. Ab 12 Uhr geht’s los und früh zu kommen lohnt sich, da nur eine überschaubare Menge an Portionen vorbereitet wird, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Auch die Abendkarte ist kurz gehalten und gibt transparente Einblicke in Metzgereien und Biohöfe, die hinter Tatar, Steaks und Saisongemüse stehen. Gäste-Favoriten wie das Wiener Kalbsschnitzel dürfen auch dauerhaft auf der Karte bleiben.

Stüffel

Ausgezeichnet

Convenience-Produkte haben in Ondrej Kovars Küche keinen Platz. Fleisch aus regionaler Schlachtung und die frische Ernte aus dem Umland bilden die Basis für seine Gerichte. Sein Handwerk hat der Gastgeber in Sternerestaurants gelernt, heute mag er es simpler. Geschmorte Ochsenbacke und norddeutsche Ente sind deshalb aber nicht weniger aufregend: Mit kreativen Zutaten wie Darjeeling-Sud zum Weiderind oder Kaffee an den Sellerie-Apfel-Ravioli verleiht unser Genuss-Michel-Gewinner von 2019 den Klassikern spannende Nuancen.

Landhaus Scherrer 

Seit über 40 Jahren nachhaltig

In dem renommierten Restaurant an der Elbchaussee gehören Regionalität und Nachhaltigkeit schon seit über 40 Jahren zu den Grundpfeilern des Konzepts. Serviert werden überwiegend Produkte aus dem Umland, darunter Heinz Wehmanns berühmte Vierländer Ente, die im Ganzen kross gebraten am Tisch tranchiert und in zwei Gängen serviert wird. Fans norddeutscher Klassiker können außerdem Traditionsgerichte wie Hamburger Pannfisch oder Oevelgönner Fischsuppe auf Sterneniveau probieren.

Wolfs Junge

Preisträger 2021

„Land- und handgemacht“ – so beschreibt Sebastian Junge seine Küchenphilosophie. Alles was er im Wolfs Junge serviert, kommt von Sauerteigbrot über Schinken bis Praline, aus eigener Herstellung. Die dafür verwendeten Rohstoffe haben ausschließlich Bio-Qualität und stammen zum größten Teil direkt von den Produzenten – oder aus dem biologischen Küchengarten, wo das Team eine kleine Gemüseauswahl selbst anbaut. Frische Kräuter stammen aus dem Urban-Gardening-Projekt rund ums Restaurant, das 2021 mit unserem ersten Nachhaltigkeitspreis „Nachschlag“ ausgezeichnet wurde.  

Sortierung alphabetisch, nicht nach Platzierung; Januar 2023

Texte: Laura Lück

Ilona Lütje liebt Hamburgs Gastro und gutes Essen, gern asiatisch und möglichst oft portugiesisch. Wenn sie nicht gerade isst und genießt, trifft man sie endlich wieder auf Festivals in ganz Europa und tanzend vor Konzertbühnen, denn ihr Herz schlägt für Musik mindestens genauso schnell wie für die Gastro.

ilona.luetje@szene-hamburg.com