Karlheinz Hauser: Abschied vom Gastgebersein

Unser Podcast: Einmal alles, bitte!

Inhaltsverzeichnis

    Der Genuss-Guide Hamburg auf die Ohren: In unserem Podcast „Einmal alles, bitte!" schauen wir Menschen aus der Gastroszene in die Karten. Sie alle müssen sich infolge der Pandemie neu erfinden, kreativ werden und an ihre Grenzen gehen. Darüber sprechen wir alle zwei Wochen und ordnen für euch die aktuelle Lage ein.

    Was ihr zu hören kriegt? Insider-Geschichten von Menschen aus der Gastronomie und solchen, die mit dem Thema Ernährung zu tun haben. Interessante und emotionale Gespräche mit Promis und Foodies. Expertenmeinungen von Unternehmern, Umweltberatern und Aktivisten. Viele Tipps und Anregungen für den eigenen Alltag - auch in Form von weiterführenden Artikeln auf unserem Portal genussguide-hamburg.com. Gastgeberin ist Jasmin Shamsi, Food- und Kulturjournalistin bei der SZENE HAMBURG. Auf ihren Streifzügen durch Hamburgs bunte Gastrowelt spricht sie für den Podcast mit Menschen, die über sich hinausgewachsen sind.

     

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    Karlheinz Hausers Abschied vom Süllberg

    Nach 20 Jahren Schaffenszeit auf dem legendären Süllberg beginnt Genuss-Michel-Preisträger Karlheinz Hauser ein neues Kapitel: Ab 2022 wird er weltweit für die Gäste der Formel-1-Rennen kochen. In dieser Folge gibt der gebürtige Badener Einblicke in eine Welt, die mit viel Leistungsdruck, hohen Kosten und niedrigen Renditen verbunden ist: die Sternegastronomie. Der Spitzenkoch erklärt, warum sie seiner Meinung nach nicht mehr zeitgemäß ist und was die Person mitbringen sollte, die im nächsten Jahr den Süllberg übernehmen wird.

    lotto-hamburg-podcast-einmal-alles-bitte Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg.

    Berlin Food Week in Hamburg

    Klimaschutz ist das Gebot der Stunde. Das hat auch die Gastronomie erkannt und setzt noch stärker auf Produkttransparenz und ressourcenschonende Kreisläufe. Aber was bedeutet das eigentlich, klimafreundlich zu kochen? Multigastronom Fabio Haebel geht dieser Frage im Rahmen der diesjährigen Berlin Food Week nach. Außerdem erklärt er, wie auch der Gast seinen Beitrag leisten kann und warum Mindestlohn nicht genügt, um nachhaltige Innovationen voranzutreiben.

    Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg und für die Zusammenarbeit bei Hamburg Ahoi.

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    Genuss-Tour durch St. Georg

    St. Georg ist Hamburgs kontrastreichstes Viertel: Sperrgebiet, Kulturhochburg, Zentrum der queeren Szene in Hamburg, Treffpunkt für die verschiedensten Kulturen dieser Welt. Antje Grimm, Tourenmanagerin bei Urban Guru, nennt St. Georg liebevoll die Mutti ihrer Genuss-Touren. Mit Gastgeberin Jasmin Shamsi flaniert Antje Grimm in dieser Folge über die interessantesten Plätze des Viertels, macht Halt in einer libanesischen Bäckerei sowie einem 120 Jahre alten Kräuterhaus und erzählt nebenbei von der wechselvollen Geschichte des Stadtteils an der Alster.

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    Der Job einer Restaurantkritikerin

    Wie wird man Restauranttester und was macht eine gute Kritik aus? Moderatorin Anke Harnack ist seit 2019 als VIP-Testerin für die SZENE HAMBURG unterwegs. Für den jährlich erscheinenden Gastro-Guide mit mehr als 700 Restaurants im Test nimmt sie Hamburger Institutionen, Perlen und Geheimtipps unter die Lupe. In der neuen Folge erzählt sie, was sie in den Lockdown-Monaten vermisst hat und worauf sie sich jetzt am meisten freut. Sie gibt ihre schönsten Anekdoten zum Besten und wettert gegen die typisch deutsche Eigenschaft, an allem immer etwas auszusetzen zu haben.

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    Bio-Brause für die Artenvielfalt

    Der Getränkehersteller Voelkel will raus aus der Öko-Ecke und dahin, wo die Mehrheit einkauft. Ob Edeka, Rewe oder Aldi: Bio soll für alle zugänglich sein, findet Jurek Voelkel. Er ist einer von vier Brüdern, die das Unternehmen in vierter Generation führen und die sich für eine nachhaltige Landwirtschaft einsetzen. Dass wir dringend Reformen brauchen, ist spätestens seit Fridays for Future klar. Doch wie erreicht man die breite Öffentlichkeit? Voelkel hat sich dafür aktuell mit dem Techno-DJ und Ornithologen Dominik Eulberg zusammengetan. Ein Gespräch über die Frage, ob ethische Werte mit wirtschaftlichen Interessen vereinbar sind.

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    Nachhaltiger Fischgenuss

    Kann man noch guten Gewissens Fisch essen? Immer mehr Verbraucher wollen wissen, woher ihr Fisch kommt. Einer, der in Hamburg Transparenz schaffen möchte, ist der Fischhändler Sebastian Baier. Seit 30 Jahren versorgt seine Familie Hamburg-Bergedorf mit frischem Fisch. In der hauseigenen Manufaktur werden täglich Salate zubereitet, Fische filetiert, nach dem Dry-Age-Verfahren veredelt und vieles mehr. Seit Sebastian Baier in das Geschäft seines Vaters eingestiegen ist, weht ein neuer Wind: Statt Thunfisch oder Lachs finden Kunden nachhaltige Alternativen, etwa Bachforellen oder Karpfen. Ein Gespräch über bewussten Fischgenuss und die Auswirkungen der Elbvertiefung.

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    Neue Standbeine, aber Personalmangel

    Jeder kennt die Promi-Köchin mit dem italienischen Nachnamen: Cornelia Poletto. Die ehrgeizige Unternehmerin bringt so schnell nichts aus der Ruhe - aber die aktuelle Situation bereitet selbst ihr Bauchschmerzen. Es geht um die Zukunft der Gastronomie, einer Branche, die in den letzten Monaten hohe Umsatzverluste verzeichnet hat. Hinzu kommt: Das ständige Hin und Her hat vielen Mitarbeitern die Perspektive genommen. Jetzt, wo sich eine schrittweise Öffnung der (Außen-)Gastronomie abzeichnet, fehlt es an Personal. Ein Gespräch über neue Standbeine und Tipps, wie man den Nachwuchs lockt.

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    Essen ist politisch

    Sebastian Junge betreibt seit 2018 das Restaurant Wolfs Junge in Hamburg-Uhlenhorst. Der Bio-Spitzenkoch steht für eine konsequent nachhaltige Gastronomie mit einem ganzheitlichen Ansatz. Für ihn ist Essen nicht nur ein sozialer, sondern auch ein politischer Akt. Seit vielen Jahren engagiert er sich in der Slow Food Chef Alliance, einem Bündnis von Köchen, die Verantwortung für die Herkunft und Qualität ihrer Produkte übernehmen. 2020 wurde Junge erstmals mit dem „Grünen Stern" des Guide Michelin ausgezeichnet. Ein Gespräch über die Bedeutung von Auszeichnungen, über Nachhaltigkeit und die unzeitgemäße Kochausbildung.

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    Geschlechterklischees in der Gastronomie

    Zora Klipp sagt, was sie denkt und nimmt sich selbst nicht so ernst. Mit ihrer Sendung „Koch ma!" wurde sie als Köchin, Moderatorin und Influencerin erfolgreich. Zusammen mit ihrer Schwester Ronja hat sie im Oktober 2020 - mitten in der Pandemie - ihr erstes eigenes Café eröffnet: die Weidenkantine. Dass der Laden brummt, liegt an ihrem Geschick und an vielen glücklichen Zufällen. An der Zusammenarbeit mit ihrer Schwester schätzt sie den ehrlichen Umgang miteinander. Umso schwieriger findet sie das Auftreten manch gestandener männlicher Kollegen, die sie indirekt abschätzig behandeln. Ein Gespräch über Klischees und Familienwerte.

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    Mitarbeiterbindung in Zeiten der Krise

    Seit Monaten ist das Gastgewerbe lahmgelegt. Aus wirtschaftlicher Sicht eine absolute Katastrophe - zumal einige Gastronomen immer noch auf Überbrückungshilfen warten. Was bedeutet das eigentlich für die Mitarbeiter, die jetzt in Kurzarbeit sind? Kommen sie über die Runden? Und wie geht man als Arbeitgeber mit der Verantwortung um, der Belegschaft keine Perspektive bieten zu können? Fachmangel und fehlender Nachwuchs waren schon vor der Pandemie ein riesiges Problem. Stephan von Bülow, Manager der Block Gruppe, weiß, wie man die Arbeitnehmer bei der Stange hält.

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    Klimaneutrale Verpackung aus Maisstärke

    Wie sieht die Verpackung der Zukunft aus? Aus recyceltem Plastik, aus Agrarresten wie Maisfasern oder Tomatenstrünken? Innerhalb weniger Monate hat der Gesetzgeber zwei wichtige Beschlüsse veröffentlicht, die es in sich haben: das Verbot von Einwegplastik und die Mehrwegpflicht für Gastronomien ab 2023. Während Reza Akbarzadah vom Green Leaf bereits das Mehrwegsystem von Vytal testet, setzt Onur Elci von der Kitchen Guerilla große Hoffnungen in die Wiederverwertung von landwirtschaftlichen Restprodukten.

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    Essen zum Mitnehmen in Mehrwegboxen

    Ab kommendem Sommer 2021 ist der Verkauf von Wegwerfgeschirr aus Kunststoff verboten. Ironischerweise hat sich der Verpackungsmüll seit Beginn der Pandemie aber fast verdoppelt. Schauen sich Gastronomen schon nach guten Alternativen um, wo ihr Take-away-Geschäft aktuell den Laden am Laufen hält? Welche gibt es bereits in Hamburg und wie kriegt man die kritische Masse überzeugt? Umweltberater Tristan Jorde erklärt, was für Mehrweg spricht und warum Hamburg besser recyceln muss.

    Corona als Beschleuniger von Innovationen

    Köchin und Herz der Bar Standard auf St. Pauli Jasmin Baltres hat in den letzten Monaten ein Auf und Ab der Gefühle erlebt: Im Frühjahr 2020 der Schock nach dem ersten Lockdown, im Sommer die große Euphorie mit Blick auf die sinkenden Infektionszahlen, im Herbst die Erschöpfung nach einer Turbo-Kreativphase, im Winter der Wunsch nach Normalität und Entschleunigung. Die Pandemie ist für alle eine riesengroße Herausforderung. Aber sie hat überraschenderweise auch ein paar positive Nebeneffekte.

    Kulinarischer Podcast nicht nur für Foodies

    Täglich sprechen wir darüber, was es morgens, mittags und abends zu essen gibt. Essen und Trinken verbindet! Kein Wunder, dass Pläne und Geschäfte oft bei einem Mittagessen oder am Tresen geschmiedet und beschlossen werden. Unser Podcast „Einmal alles, bitte" richtet sich an alle, die sich für die Rahmenbedingungen unserer gastronomischen Kultur interessieren.