Sven Brechtmann ist mit Gänsen und Enten aufgewachsen. Aber nicht auf einem Hof, sondern in der Küche. Seine Eltern führten über viele Jahre ein Restaurant in Schürsdorf bei Scharbeutz, das besonders für die Enten- und Gänsebraten bekannt war. Bevor es Sven Brechtmann nach Hamburg zog um das Bistro zu eröffnen, führte der Gastronom das elterliche Restaurant an der Ostsee für einige Jahre. Das Restaurant Brechtmann in Scharbeutz gibt es noch heute, allerdings unter neuer Führung.
Ente und Gänse in Eppendorf
Sven Brechtmann hat seine Rezepte für perfekte Enten und Gänse mit nach Eppendorf genommen. Von Januar bis September ist das Restaurant in der Erikastraße, in dem rund 80 Gäste Platz finden, an vier Tagen geöffnet. Oldenburger Ente gibt es das ganze Jahr über in diversen Ausführungen: klassisch mit Spitzkohl und Kartoffelklößen, in rotem Thai Curry, als leichte Sommervariante oder die „Crazy Duck“ mit Wintertrüffel, Enten-Morchel-Jus und eingelegter Portweinfeige. Von November bis Weihnachten öffnet Brechtmann sein Restaurant an sieben Tagen die Woche und tischt neben seiner berühmten Ente auch knusprige Gans auf.
Seine Gänse bezieht Sven Brechtmann seit über 20 Jahren von einem familienbetriebenen Hof bei Oldenburg in Niedersachen. Für ihn ist die Qualität des Tieres das Wichtigste. Jede Gans, die seine Küche verlässt, hat eine Zubereitungszeit von 72 Stunden, wodurch sie besonders köstlich und knusprig wird. Das beliebte Winteressen verkauft der Gastronom aber nicht nur in seinem Restaurant in der Erikastraße, sondern verschickt es auch deutschland- und europaweit. Wie die perfekte Gans auch zu Hause gelingt, hat uns Sven Brechtmann verraten:
Knusprige Weihnachtsgans mit Rotkohl, Kartoffelklößen, Speckrosenkohl und Marzipanbratäpfeln für vier Personen von Sven Brechtmann
Zutaten für die gefüllte Gans und kräftige Gänsejus:
1 Gans (ca. 4 kg)
800 g Geflügelknochen (Ente/Gans)
6 Zwiebeln
150 g Möhren
300 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
8 EL Rapsöl
2 EL Butter
750 ml Rotwein
4 Lorbeerblätter
4 TL bunte Pfefferkörner
8 Nelken
8 Zweige Thymian
4 TL Speisestärke
4 Äpfel (z.B. Boskop)
50 Gramm Rosinen
1 Messerspitze Zimt
30 g Zucker
40 g Pankobrösel
Salz & Pfeffer
Die Qualität der Gans ist das A und O. Unbedingt auf artgerechte Haltung und Kennzeichnung achten oder direkt beim Bauern vor Ort kaufen.
Tipp vom Profi Sven Brechtmann
Zubereitung Gänsejus:
Geflügelknochen anbraten: In Rapsöl für 10 Minuten anbraten (nicht auf höchster Stufe). Mit Salz würzen. Gemüse dazugeben und weitere 5 Minuten braten
Mit Wein ablöschen: Butter einrühren und kurz mitrösten. Mit 400 ml Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann weitere 400 ml Rotwein hinzufügen und wieder einkochen
Kochen: Mit 2 Liter kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und Thymian hinzufügen. Aufkochen und bei milder Hitze 1,5 Stunden leicht köcheln lassen
Sauce passieren: Durch ein Sieb passieren, entfetten* und auf 500 ml einköcheln. Bei Bedarf mit Speisestärke binden und salzen.
Zubereitung Füllung:
Äpfel vorbereiten: Ungeschälte Äpfel waschen und in grobe Stücke schneiden
Füllung mischen: Zu den Äpfeln, Rosine, Zimt, Zucker und etwas Panko geben und in einer großen Schüssel vermischen.
Gans füllen:
Gans säubern: Gründlich von innen und außen reinigen, überschüssiges Fett und Innereien entfernen
Gans trocknen und würzen: Mit Küchenpapier abtrocknen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben
Gans füllen: Mit der Füllung befüllen, ohne zu fest zu stopfen
Gans verschließen: Mit Kochgarn die Öffnung zunähen. Flügel und Keulen mit Kochgarn fixieren für gleichmäßiges Garen
Zubereitung der Gans:
Backofen vorbereiten: Gans auf ein mit ca. 400 ml Wasser bedecktes Backblech setzen.
Garen: Bei 100°C für ca. 3,5 Stunden in den Ofen.
Knusprig backen: Ofen auf 220°C erhöhen und die Gans für ca. 25 Minuten knusprig backen.
„Da Gänse unterschiedlich groß und schwer sind, variiert die Garzeit immer etwas. Die Gans ist durchgegart, wenn die Keule eine Temperatur von 89°C erreicht hat.“
Sven Brechtmann
Die Beilagen: Rotkohl, Kartoffelklößen, Speckrosenkohl, Preiselbeersauce und Marzipanbratäpfeln
Bei den Beilagen für die Weihnachtsgans sind der kulianrischen Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Gastronom Sven Brechtmann bevorzugt es klassisch: Rotkohl, Klöße, Speckrosenkohl und Marzipanbratäpfeln dürfen bei seinem Gänsebraten nicht fehlen. In seinem Restaurant bekommen Gäste zu dem Braten sieben verschiedene Beilagen.
Kartoffelklöße
Zutaten
500 g mehlig kochende, gekochte Kartoffeln vom Vortag
500 g mehlig kochende, rohe Kartoffeln
2 Eier (Größe M)
100 g Mehl
zusätzliches Mehl zum Formen
Salz
Frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Kartoffeln verarbeiten: Gekochte Kartoffeln pellen und pressen. Rohe Kartoffeln reiben, auspressen, Saft auffangen.
Teig vorbereiten: Kartoffelmassen mit Eiern, Mehl, Salz und Muskat mischen. Stärke aus dem Kartoffelsaft unterheben, Teig 30 Minuten kühlen.
Klöße formen: Wasser aufsetzen, Teig zu Klößen formen. Im leicht siedenden Wasser 25 Minuten garen.
Geröstete Brösel
Zutaten
100 g Panko Brösel
50 g Butter
Zubereitung
Brösel rösten: Butter schmelzen, Panko Brösel goldgelb rösten.
Klöße wälzen: Die fertig gekochten Klöße in den Bröseln wälzen und servieren.
Rotkohl
Zubereitung
1 kg frischer Rotkohl
2 Äpfel (Boskop)
2 Zwiebeln
50 g Butter / Gänseschmalz
0,5 l Apfelsaft oder Rotwein
2 EL Balsamicoessig
0,7 l Fliederbeersaft
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 Zimtstange
Salz
Pfeffer
1-2 EL Zucker
50 g Butter zum binden
30 g Speisestärke
Zubereitung
Rotkohl vorbereiten: Putzen, in Streifen schneiden oder hobeln. Den Rotkohl mit dem Wein oder Saft, Essig, Fliederbeersaft. Zucker und Salz marinieren, durchkneten und mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Die Gewürze in einen Beutel geben und dazulegen
Äpfel und Zwiebeln vorbereiten: Schälen, Apfel würfeln, Zwiebel hacken
Kochen: Zwiebeln in Butter / Gänseschmalz dünsten, die Flüssigkeit vom Rotkohl sowie den Gewürzbeutel zu den Zwiebeln geben und um die Hälfte reduzieren. Den Rotkohl hinzufügen und langsam garziehen für ca. 90 Minuten. Kurz vor Ende der Garzeit die Äpfel zugeben und mit etwas Speisestärke und Butter binden.
Tipp vom Profi: Den Rotkohl mariniert mindestens 24 Stunden ziehen lassen
Sven Brechtmann
Speckrosenkohl
Zutaten
500 g Rosenkohl
100 g Speck, gewürfelt
50 g Schalotten
2 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Rosenkohl vorbereiten: Putzen, kochen, abschrecken
Speck anbraten: In einer Pfanne knusprig braten, beiseite legen.
Rosenkohl braten: Schalotten in Butter glasig dünsten, Rosenkohl und Speck zugeben
Kaltgerührte Preiselbeersauce
Zutaten
250 g Tiefgefrorene Preiselbeeren
250 g Zucker
Zubereitung
Vorbereitung Preiselbeeren: Preiselbeeren 30 Minuten antauen lassen
Sauce zubereiten: Angetaute Preiselbeeren mit Zucker in die eine Küchenmaschine geben. Preiselbeer-Zucker-Mischung für 2,5 Stunden auf kleinster Stufe mit dem Knethaken der Küchenmaschine rühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat und die Preisbeeren mit dem Zucker eine flüssige Sauce ergeben
Marzipanbratäpfel
Zutaten
2 mittelgroße Äpfel (Boskop)
50 g Marzipanrohmasse
1 EL Rosinen
1 EL gehackte Mandeln
1 EL Rum oder Apfelsaft
50 g Gänsefett
Zimt nach Geschmack
Zubereitung
Äpfel vorbereiten: Waschen, halbieren, entkernen
Füllung vorbereiten: Marzipan, Rosinen, Mandeln, Rum/Apfelsaft mischen
Äpfel füllen: Marzipankugeln in Äpfel setzen, mit Gänsefett bestreichen
Backen: Bei 180 Grad 20 – 30 Minuten backen
Das perfekte Getränk zur Weihnachtsgans ist ein gutes Glas Rotwein
Sven Brechtmann
Gans geliefert
Die Zubereitung einer Weihnachtsgans nimmt viel Zeit in Anspruch. Schneller geht es mit der Gans-to-go von Brechtmanns Bistro. Eine Vier-Kilo-Oldenburger-Gans samt Rotkohl, Spitzkohl in Rahm, Gänsejus, kaltgerührter Preiselbeeren, Marzipanbratäpfeln und Kartoffelklöße kostet 279 Euro und reicht normalerweise für vier Personen. Die Zubereitung dauert dann nur noch etwa eine Stunde.
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