Das Restaurant Maquis hat sich schon gleich nach Eröffnung den Testsieg 2023 in der Rubrik Veggie & Vegan erkocht. Johan Lindloff und Pauline Dierks katapultieren hier die nachhaltige und fleischfreie Küche in eine neue Dimension. Für den Genuss-Guide Hamburg haben sie ein Vorspeisen-Rezept aus saisonalem Gemüse kreiert. Und so wird es zubereitet:
Das wird benötigt:
– 500 g mehlige Kartoffeln
Für die Cashewcreme:
– 250 ml Sojamilch
– 150 g Cashewkerne
– 1 Knoblauchzehe
– 1 Lorbeerblatt
– Salz
– Pfeffer
– Muskat
Für den Salat und das Dressing:
– 1 kleiner Chicorée
– 1 kleiner Radicchio
– 60 ml Sojamilch
– 130 ml neutrales Pflanzenöl
– ½ Zitrone
– 2 EL grober Senf
– Salz
– Pfeffer
– Zucker
Zubereitung
Cashewcreme
Cashewkerne bei 160 Grad (Ober- und Unterhitze) rösten, bis sie goldbraun sind. In der Zwischenzeit Sojamilch mit ausgedrückter Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und etwas Salz aufkochen. Die Milch mit den gerösteten Cashewkernen in einen Mixer geben.
Kartoffelschnitte
Kartoffeln schälen und diese in ein Wasserbad legen. Mithilfe von einer Mandoline die Kartoffeln in dünne Scheiben (1–2 cm) schneiden. Eine ofenfeste Form (ca. 15 x 20 cm) mit Backpapier auslegen. Kartoffelscheiben ohne Lücken in die Form auslegen. Jede Kartoffelschicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Cashewcreme bestreichen. Eine Lage nach der anderen schichten.
Schnitte mit Backpapier abdecken und mit einer anderen ofenfesten Form beschweren. Bei 170 Grad (Ober- und Unterhitze) für 45 Minuten in den Ofen schieben. Der Garpunkt kann durch eine Nadel kontrolliert werden. Lässt sich die Nadel ohne großen Widerstand durch die Schnitte stechen, ist sie fertig.
Schnitte auskühlen lassen. Darauffolgend in Stücke schneiden und auf der Schnittfläche anbraten.
Salat und Dressing
Chicorée und Radicchio gründlich waschen und trocknen. Salat klein schneiden und vier Chicorée-Salat-Schiffen beiseitelegen. Sojamilch, Senf, Saft und Abrieb einer halben Zitrone, Öl sowie Salz, Zucker und Pfeffer in einen Messbecher mit einem Pürierstab mixen, bis eine Mayonnaise-artige Masse entsteht. Salat mit dem Dressing marinieren.
Anrichten
Kartoffelschnitte seitlich auf eine gebratene Fläche legen. Ein Chicorée-Blatt auslegen. Den marinierten Radicchio und Chicorée in den Salatschiffchen anrichten.
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