Constanze Lay (43), geboren in Saarlouis, studierte Soziologie, Gender Studies und Psychologie und schloss ihr Studium mit einem Magister ab. Anschließend entschied sie sich bewusst für einen beruflichen Neuanfang und absolvierte in Hamburg eine Ausbildung zur IHK-geprüften Barmanagerin. Im Laufe ihrer Karriere sammelte sie Erfahrungen in vielen Bars der Hamburger Szene. Sie arbeitete zunächst als Bartenderin im Blauen Barhaus, war anschließend Barchefin in der Drei Freunde Bar und verantwortete später im Clockers sowohl das Barkonzept als auch die Position der Barchefin. Heute ist Lay Barchefin und Inhaberin des The Rabbithole, ausgezeichnet als Bar des Jahres 2025.
Es sollte für eine Bar keinen Unterschied machen, ob die Gäste alkoholisch oder alkoholfrei bestellen
Constanze Lay
Constanze Lay, warum bist du in der Gastronomie gelandet?
Zuerst aus Pragmatismus: ich hatte mit 17 meinen ersten Job in einer Kneipe, weil ich mir neben der Schule etwas dazuverdienen wollte. Mit 19 bin ich zum Studieren nach Hamburg gekommen, und von Bafög allein konnte ich den Lebensunterhalt nicht komplett bestreiten, also fing ich in einem Restaurant als Servicekraft an. Die Schichten ließen sich gut mit der Uni vereinbaren. Ich bin schnell zur Überzeugungstäterin geworden, habe mehr Energie und Begeisterung in meine (Neben-)Jobs in Restaurants, Cafés und dann später Bars gesteckt als in mein Studium. Meinen Magister habe ich fertig gemacht und danach direkt das Angebot bekommen, das Clockers konzeptionell und teamtechnisch aufzubauen. Das Selbstbestimmte und Kreative hat mir sehr gefallen, daher habe ich mich danach direkt mit meiner eigenen Bar selbstständig gemacht.
Warum ist die Gastronomie für dich die passende Branche?
Es ist eine sehr abwechslungsreiche Branche, es gibt unheimlich viele Facetten und auch wenn es eine Art Routine und feste Strukturen gibt, ist doch jeder Tag neu und anders. Das hält wach und beweglich und Langeweile kommt nie auf.
Was liebst du an deinem Job am meisten?
Man hat die Gelegenheit, den Tag oder Abend der Gäste mitzugestalten und Einfluss zu nehmen. Damit hat man die Möglichkeit, ein Stück weit in viele kleine Welten zu schauen und die auch ein bisschen schöner zu machen. Ich finde, dass dieser Beruf in seinem kleinen Einflussrahmen in gewisser Hinsicht weltverbessernd funktionieren kann, und das ist etwas Besonderes und Schönes.
Gab es jemanden, der dich besonders gefördert oder inspiriert hat – ein Vorbild oder Mentor?
Ich hatte sehr viele Kolleg:innen, gerade in meiner Anfangszeit, die mir zum einen viel beigebracht haben und in vielen Fällen auch eine Vorbildfunktion hatten. Sie haben bei mir den Funken der Begeisterung für diesen Beruf entfacht. Schon immer und auch noch immer freue ich mich unglaublich über Menschen, die als Gastgeber:in ihre Rolle mit viel Ernsthaftigkeit und Leidenschaft ausführen. So etwas ist immer eine Inspiration.
Was treibt dich an einem langen Arbeitstag an?
Das Gesamtbild aus gut funktionierenden Arbeitsabläufen, die sich für Gäste unsichtbar und mühelos anfühlen sollten, und einem Hand-in-Hand-arbeitenden Team. So im Flow zu arbeiten und damit auch die Gäste abholen zu können, ist für mich sehr motivierend. Natürlich auch, wenn die Leute sich sehr über unsere Drinks freuen und begeistert sind. Aber ich glaube, bei mir ist es weniger der perfekte Drink als das Gesamtbild, was mich antreibt.
Gibt es ein Gericht, ein Getränk oder einen Geschmack, der dich an deine Kindheit erinnert?
Sprite. Gab es immer bei meinen Großeltern, weil meine Eltern Limos strikt abgelehnt haben. Sprite sieht aus wie Mineralwasser, da fiel es nicht auf.
Was machst du, um nach einem intensiven Arbeitstag abzuschalten?
Bis Mitte 30 hätte ich gesagt, nach der Schicht im Roschinskys an den Tresen setzen. Ich sitze nach Schichtende immer noch gerne an der Bar und lasse den Abend Revue passieren, aber mittlerweile lieber entspannt mit alkoholfreiem Bier in meiner eigenen, dann stillen Bar.
Worauf bist du besonders stolz, auch wenn es nicht im Lebenslauf steht?
Ich denke, ich konnte an einige (ehemalige) Mitarbeiter:innen ein wenig Wissen und Können weitergeben und freue mich immer wieder, wenn ich sehe, was da Tolles draus geworden ist und wie sich diese Menschen weiterentwickelt haben.
Wovon träumst du beruflich noch?
Neben dem Abendgeschäft hätte ich noch Lust auf eine Tagesgastronomie.
Wie würdest du den Stil deiner Bar beschreiben?
The Rabbithole ist ein, wie ich finde, sehr gelungener Spagat aus entspannter Nachbarschaftsbar und ambitionierter Drinkkultur. Es kommen ebenso viele Menschen aufgrund des unaufgeregten Miteinanders und der relaxten Atmosphäre zu uns, wie andere wegen der ausgefallenen Eigenkreationen und der Spirituosenauswahl und eines Teams, das Freude daran hat, sich ebenso mit Getränkeklassikern zu beschäftigen.
Was macht einen sehr guten Drink aus?
Ich würde behaupten, dass das kaum objektiv zu sagen ist. Für mich persönlich: wenige Zutaten, die aber alle erschmeckbar sind und die Balance. Ein Drink ist für mich dann perfekt, wann man nichts mehr weglassen kann.
Welche Zutat, Spirituose oder Technik fasziniert dich aktuell besonders?
Whisk(e)y wird seine Faszination auf mich niemals verlieren. Und auch, wenn es eigentlich ein alter Hut ist, mag ich Fatwashing als Technik sehr gerne.
Was macht einen guten Barabend aus?
Das hängt sehr von der Situation und der Persönlichkeit ab. Für mich persönlich als Gast: ein Service, der die Waage zwischen Nähe und Distanz versteht, beiläufig perfekte Drinks von Menschen, die lieben, was sie tun.
In unserer Bar, wenn ich arbeite: wenn alles mühelos Hand in Hand läuft und der Rhythmus und die Chemie zwischen Team und Gästen stimmen.
Welche Rolle spielen alkoholfreie Drinks?
Alkoholfreie Drinks haben in den letzten Jahren immer mehr an Gewicht gewonnen und gehören ebenso und mit der gleichen Liebe und Aufmerksamkeit in ein Barportfolio wie ihr alkoholisches Pendant. Es sollte für eine Bar keinen Unterschied machen, ob die Gäste alkoholisch oder alkoholfrei bestellen.
Ohne Gastronomie wäre ich wahrscheinlich
nicht so glücklich, wie ich es mit Gastronomie bin. Ein Leben ohne Gastronomie ist für mich nicht vorstellbar, weder beruflich noch privat
Mein schönster Moment im Job war
der erste Abend mit regulären Gästen (die nicht Freunde oder Bekannte waren) bei der Eröffnung des The Rabbithole
Ein perfekter Abend beginnt für mich
arbeitend mit einem Kaffee und als Gast mit einem Glas Schaumwein
Das beste Kompliment eines Gastes ist,
immer wieder zu uns zu kommen
In der Gastronomie wünsche ich mir mehr
…Wertschätzung für den Beruf – und zwar sowohl von Gästeseite als auch von Seite der Menschen, die in diesem Beruf arbeiten
Stets mit offenen Augen durch die Stadt laufend, auf der Suche nach neuen, cozy Cafés, hat Laura Christina Neumayer schon längst viele süße Patisserien, Pop-ups und Boulangerien der Szene besucht. Die Inspiration, die sie dabei sammelt, würde sie am liebsten selbst umsetzen – nur das Talent fürs Backen muss noch entdeckt werden. Macht nichts: Erst einmal kann sie ihr Know-how aus der Gastro-Szene hier mit kreativen Texten ausleben.
