Das Tortue in der Neustadt ist ein noch recht junges Hotel. 2018 in den Stadthöfen eröffnet, mit 128 Zimmern, drei Restaurants und fünf Bars. Die Zahl der Zimmer ist überschaubar, das gastronomische Angebot dafür umso größer: eine klassische Brasserie, Fine Dining im Chez L’ami, asiatische Fusionsküche im Jin Gui. Während der Personalmangel in der Branche allgegenwärtig ist, hat das Tortue keine Schwierigkeiten, seine Ausbildungsplätze zu besetzen. 31 Azubis sind in dem inhabergeführten Boutiquehotel beschäftigt, die freien Stellen sind begehrt. 220 Personen sind insgesamt Teil des Teams. Das Tortue gehört zu den Fair Job Hotels – einem Verein, der Hotels mit fairen Arbeitsbedingungen zertifiziert – und wurde von der Deutschen Hoteldirektorenvereinigung (HDV) 2023 als „Exzellenter Ausbildungsbetrieb des Jahres“ ausgezeichnet. Svenja-Nadine Schramm ist Director of People & Culture im Tortue. Smilla Balwanz und Max Hörberg absolvieren ihre Ausbildung in dem Hotel und vertreten als Azubisprecher ihre jungen Kolleginnen und Kollegen. Im Interview erzählen sie, wie eine moderne Ausbildung in der Hotellerie aussieht, was gute Ausbildungsbetriebe leisten sollten und welche Ansprüche Azubis aus der GenZ an ihren Arbeitgeber stellen.
Der Blick über den Tellerrand – was eine gute Ausbildung in der Hotellerie ausmacht
„Meine berufliche Traumreise“, erzählt Schramm stolz, als sie nach ihrem Berufsweg gefragt wird. Ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau hat sie in einem Grandhotel am Timmendorfer Strand absolviert. Es folgen verschiedene Stationen im In- und Ausland, ein Management-Training und ein Studium an der Hotelfachschule in Hamburg mit Fokus auf internationales Hotelmanagement. Nach ihrem Studium ist Schramm über mehr als vier Jahre als Personalleitung im Budersand Hotel auf Sylt tätig. „Ich hatte nie den Gedanken, die Insel zu verlassen – bis das Tortue kam. Dort habe ich mich aus Gastsicht in das Haus verliebt“, erzählt sie. Im Tortue betreut sie als Director of People & Culture ein großes Team. Unter den Azubis finden sich angehende Köche, Hotelfachleute sowie Fachleute für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie. Eingestellt wird jährlich im Februar und August.
Ein Aspekt ist Schramm bei der Ausbildung ihrer Schützlinge besonders wichtig: „Vielfalt. Es gibt einen Rahmenplan, den wir bedienen müssen, und dann gibt es vieles darüber hinaus. Wir bieten viele Schulungen an. Einmal geht es um Nachhaltigkeit, das andere Mal schauen wir uns an, wie unsere Eismanufaktur das Eis für uns herstellt“, erzählt sie. „Mein Ziel ist es, nicht nur jedem die beste Basis für die bevorstehende Karriere mitzugeben, sondern auch zu zeigen, wie besonders und einzigartig diese Branche ist.“
Mein Ziel ist es, nicht nur jedem die beste Basis für die bevorstehende Karriere mitzugeben, sondern auch zu zeigen, wie besonders und einzigartig diese Branche ist.
Svenja-Nadine Schramm, Director of People & Culture im Tortue
Zu schade sei es, wenn Azubis ihre Ausbildung beendeten und danach nicht in der Hotellerie oder Gastronomie blieben, meint Schramm. „Was mir am Herzen liegt, ist, die Ausbildung so attraktiv zu gestalten, dass die Azubis danach innerhalb der Branche Fuß fassen möchten.“ Mit Veranstaltungen, auch gemeinsam mit anderen Fair Job Hotels, möchte das Tortue den Austausch unter den Auszubildenden fördern. Vernetzung ist das Stichwort, damit die Azubis andere Betriebe kennenlernen können.
Die Suche nach dem Sinn – wo Azubis der GenZ von ihren Arbeitgebern abgeholt werden möchten
Smilla Balwanz ist angehende Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, Max Hörberg macht seine Ausbildung zum Hotelfachmann. Die beiden sind im zweiten Lehrjahr und als Azubisprecher die Vertretung der Azubicrew im Tortue.
2022 absolviert Balwanz in Schleswig-Holstein ihr Abitur und entscheidet sich danach erst mal, die Welt zu sehen. „Drei Jahre lang war ich jeden Winter auf Reisen“, erzählt sie. Um sich ihre Reisen zu finanzieren, jobbt sie in einem Restaurant auf Sylt. „Zunächst habe ich das nur gemacht, um Geld zu verdienen, aber ich habe gemerkt, dass der Kontakt mit den Gästen mich so abgeholt und erfüllt hat.“ Schon bald wird aus dem Beruf eine Berufung.
Wichtig ist, dass auch Handlungen hinter den Worten stecken. Einen schönen Slogan kann sich jeder ausdenken.
Smilla Balwanz, Auszubildende im Tortue
Auch Hörberg hat in Schleswig-Holstein sein Abitur abgeschlossen, ein Jahr vor Balwanz. Nach dem Abitur jobbt er als Zeitarbeiter in Hotels. „Ich war vor allem in Travemünde, Timmendorf und Niendorf“, berichtet er. „Damals habe ich Hotellerie und Gastronomie das erste Mal kennen- und lieben gelernt.“ In Hamburg beginnt er ein duales Studium im Hotelmanagement, merkt aber, dass ihm das ständige Pendeln zwischen Hochschule und Partnerbetrieb zu viel wird und ihm der praktische Teil mehr gefällt als das Studium. Beide entscheiden sich nach einem kurzen Kennenlernen für das Tortue. Balwanz bekommt eine Anzeige von einer Freundin weitergeleitet, Hörberg lernt das Haus beim „Meet & Match“ kennen. Jeden zweiten Dienstag können hier potenzielle Bewerber und Interessenten unverbindlich vorbeischauen und erste Einblicke in das Hotel bekommen – ganz ohne Vorbereitung oder Bewerbungsunterlagen. Ein weiterer Weg, wie das Hotel dafür sorgt, dass die Ausbildungsplätze stets besetzt sind. Die beiden Azubis brennen für die Hotellerie und Gastronomie, haben aber auch gewisse Ansprüche an ihren Arbeitgeber. „Der Arbeitsweg war für mich essenziell, aber auch das Image und die Einstellung des Hauses“, so Balwanz. „Ich muss das Produkt vertreten können.“
„Ein No-Go wäre, wenn ich mich mit den Werten des Unternehmens nicht identifizieren kann“, fährt sie fort. „Es darf keine Toleranz für Intoleranz geben. Wichtig ist, dass auch Handlungen hinter den Worten stecken. Einen schönen Slogan kann sich jeder ausdenken.“ „Ich muss mich mit den Menschen im Betrieb wohlfühlen“, ergänzt Hörberg. „Ich habe meine besten Freunde hier kennengelernt.“
„Was ich bei euch immer empfinde – und da spreche ich nicht nur für euch beide: Junge Menschen möchten die Sinnhaftigkeit in ihrer Arbeit sehen“, erklärt Schramm. „Deswegen geben wir euch eigene Projekte an die Hand. Ihr sollt euch mit den Ausbildungsinhalten beschäftigen, kreativ werden und eigene Gedanken und Ideen entwickeln.“
Die Hotels, die jetzt etwas ändern, sind die ersten, die sich die Azubis dann wieder aussuchen können.
Max Hörberg, Auszubildender im Tortue
Seit ihrer eigenen Ausbildung habe sich einiges verändert, erzählt Schramm. Da die Branche nicht den besten Ruf hat, ist es für junge Leute inzwischen sehr einfach geworden, in der Hotellerie einen Ausbildungsplatz zu finden. „Die Hotels, die jetzt etwas ändern, sind die ersten, die sich die Azubis dann wieder aussuchen können“, ist sich Hörberg sicher. Das Tortue macht einiges anders als andere Luxushotels: Die Hierarchien sind flach, von den Azubis bis zur Geschäftsführung duzen sich alle. Auch die Grooming-Standards (Vorgaben für Make-up, Pflege und Erscheinungsbild der Angestellten) sind weniger strikt. Die Personaldirektorin berichtet, dass es heutzutage für Auszubildende wichtig sei, authentisch bleiben zu können. „Dann geben sie das beste Outcome, was man sich als Arbeitgeber nur wünschen kann“, berichtet sie.
Das Ankommen im Team – wie man eine Unternehmenskultur etabliert
Auch in einer guten Ausbildung stehen die Azubis mal vor Schwierigkeiten – die Frage ist nur, wie man als Betrieb mit diesen umgeht. Aller Anfang ist schwer, doch das Tortue versucht, den neuen Mitarbeitenden den Start durch ein umfangreiches Onboarding zu erleichtern. „Man wird zwei volle Tage durch das gesamte Haus mitgenommen, was eine großartige Art ist, erst mal anzukommen“, berichtet Hörberg. Neben gemeinsamen Abendessen und Frühstück verbringen die Azubis auch eine Nacht im Hotel – ein herzlicher Empfang, der nicht in allen Häusern der Branche üblich ist. „Damit nimmt man die erste Hürde“, fährt Hörberg fort. „Danach kommen sicherlich noch viele weitere, aber ich habe noch nie ein Problem erlebt, das nicht innerhalb eines Gespräches lösbar war.“ Auch Balwanz berichtet von einem Team, in dem sich alle bei Schwierigkeiten unterstützen. „Natürlich geht auch mal etwas schief“, gibt sie zu. „Ich habe aber noch nie das Gefühl gehabt, mich in einem Team zu befinden, das nicht sofort hinter oder neben mir stehen würde.“ Trotz kleiner Herausforderungen sprechen die beiden Azubis sehr positiv von ihrer Ausbildung.
Das Tortue wirbt damit, außerhalb der negativen Branchenklischees zu arbeiten – mit guten Bildungsangeboten, einem einfachen Einstieg für die Azubis und einem Team, das auf Augenhöhe arbeitet. Mit diesen Mitteln versucht das Hotel, eine Vorreiterrolle in der Branche einzunehmen. Zur Unternehmenskultur gehört ein Leitbild mit festgelegten Werten – diese zu definieren und aufzuschreiben war eines von Schramms ersten Projekten bei ihrem Arbeitgeber. „Ich suche Menschen, die so denken und fühlen wie wir – Gastgeberinnen und Gastgeber aus Leidenschaft, die fünf Sterne im Herzen tragen“, erklärt sie. „Das gibt eine tolle Dynamik und ein ganz besonderes Miteinander. Selbstverständlich läuft auch in Betrieben, die besonders auf faire Arbeitsbedingungen achten, wie dem Tortue nicht immer alles perfekt – aber sie zeigen exemplarisch, in welche Richtung sich Hotellerie und Gastronomie bewegen könnten, damit sich wieder mehr junge Menschen in der Branche zu Hause fühlen.
Ob Streetfood oder Sternegastronomie: Frédéric (Fred) Guiot kann sich für alles begeistern, was Hamburg kulinarisch zu bieten hat. Besonders die französische und vietnamesische Küche, aber auch die Hamburger Kneipenkultur haben es ihm angetan. In der Küche und im Service durfte Fred bereits viele Facetten der Gastro-Szene kennenlernen. Hier kann er diese Erfahrungen in seine Texte einfließen lassen.
