Wir lugen in den Innenhof, die Hausnummer stimmt – und da steht schon, adrett in eine königsblaue Service-Travaille gekleidet, Shio-Gastgeber Arian „Ari“ Farahani und winkt uns freundlich herbei. Die Gast-Experience führt durch eine rumpelige Waschküche und knarrende Stiegen hinauf ins Shio und an die erleuchtete Omakase-Bar im minimalistisch, gradlinig gestalteten Raum. Die je acht Plätze der zwei Seatings am Freitag und Samstag waren vom Start weg und über Wochen praktisch ausverkauft – man reserviert besser mit Vorlauf. Bereits bei Buchung wird bezahlt; 139 Euro kostet das Menü in zwölf Gängen derzeit und Pünktlichkeit ist hier eine Zier: Der Omakase-Abend (Chef’s Choice) beginnt für alle gleichzeitig. Auftakt mit Hubert Haciskis Signature Dish, Sashimi vom Zander auf Pastinaken-Julienne in Orangen-Dashi und Gochugaru-Chili-Mayonnaise. Der Schüler von Spitzenkoch Karlheinz Hauser ist rumgekommen, er hat auf Superyachten vor den Fidschi-Inseln und in Australien gekocht, hat dort das Speerfischen von einem Aboriginal gelernt. Er war auf Bali und in Costa Rica, vertiefte in Los Angeles seine Begeisterung für die Sushi-Kunst bei Meister Andy Matsuda. In angenehmen Tempo führt er uns durch den genussvollen Abend. Der nur mild gesäuerte Reis ist ohne Tadel – handwarm, Korn sitzt an Korn. Der à la minute aufgeschnittene Fisch ist von ausgesuchter Qualität, gewürzt mit frisch geriebener Wasabi-Wurzel. Dennoch: Das hier ist nichts für Sushi-Puristen. Wir erleben Haciskis kulinarische Ideen zum Thema – und die beginnen mit den großzügig portionierten Fischstücken, wie etwa beim schmelzigen Bluefin-Chu-Toro mit einer Nocke Caspian Caviar Imperial – bis hin zu Kreationen wie Adlerfisch-Sashimi mit Miso-Mirin-Würze oder buttrig-zartem Hamachi mit eingelegter Nashi-Birne. Fröhlich kommen derweil die Gäste ins Gespräch, während die Gastgeber ihrer Arbeit nachgehen, jede Frage beantworten und mit anekdotischen Erzählungen zu unterhalten wissen. Dazu macht die Wein- und Sake-Auswahl Freude – letztere ist besonders freundlich bepreist. Für 45 Euro genießen wir zum Menü eine kühle Flasche Île Four Junmai Sake, die sich hier auch im Weinglas voll entfalten darf. Offene Weine finden sich zwar nicht auf der Karte, doch zumindest der herrlich herbe Billecart-Salmon Champagne Brut Réserve (0,1 l 15 Euro, Brut Rosé 20 Euro) wird auch glasweise angeboten. Kehraus nach knapp drei Stunden mit einem erfrischenden „Dessert“: geeister Frischkäse im Maracuja-Sesamöl-Dashi und einem Satelliten-Teller mit marinierten Austern in Shoyu und mit knackigem Saiblings-Kaviar. Eigen und besonders – die Shio Sushi-Omakase-Bar ist eine Bereicherung für Hamburg.
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Ein kulinarischer Tausendsassa: Stevan Paul ist nicht nur gelernter Koch, sondern auch Kochbuchautor, Rezeptentwickler, Foodjournalist und seit Jahren Restaurant-Tester für die SZENE HAMBURG. Der Autor zahlreicher Kochbuch-Bestseller führt mit NutriCulinary eines der meistgelesenen kulinarischen Online-Magazine im deutschsprachigen Raum.
