Sie gehören zu Hamburgs Besten. Seit 2019 verleihen wir den Genuss Michel für das Restaurant des Jahres und den besten Newcomer. Wir haben mit einigen unserer Gewinner ein Fünf-Gänge-Menü zusammengestellt. Vielfältig, lecker, und – klar– preisverdächtig. Den Abschluss macht ein außergewöhnliches Dessert vom erdbeerfressenden Drachen, unserem Restaurant des Jahres 2023
Kirsche & Kombu
Zutaten
500 g Kirschpüree
100 g Kirsch-Balsamessig
6 g Prise Salz Agar Agar
250 g brauner Zucker
250 g vegane Sahne
Rum
Ketjap Manis
Shoyu
100 g Zucker
0,5 l Kirschsaft
0,2 l Rotwein Vanille
1 kg Sauerkirschen
Xantan
0,5 l Sojamilch
0,5 l Hafermilch
0,25 l vegane Sahne
50 g Puderzucker
100 g Glukose
50 g Invertzucker
3 g Agar Agar
500 g Kombu-Algen Kombu
Zubereitung
Kirschessig-Gel: Kirschpüree, Kirschbalsamessig und 12 Gramm Agar Agar aufkochen, erkalten lassen und fein mixen
Karamell-Sauce: Sahne erwärmen, braunen Zucker karamellisieren und anschließend mit der erwärmten Sahne ablöschen und einkochen.
Mit Rum, Ketjap Manis und Shoyu abschmecken
Kirschkompott: Kirschen entsteinen, Zucker hell karamellisieren und mit Kirschsaft und Rotwein ablöschen. Mit Vanille würzen, mit Xantan leicht binden.
Die Kirschen dazugeben und kurz erwärmen.
Kombu-Eis: Kombu-Algen-Blätter abwaschen. Sojamilch, Hafermilch, vegane Sahne, Puderzucker, Glukose, Invertzucker, 6 Gramm Agar Agar und Kombu-Algen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
Passieren, erkalten lassen, in der Sorbetiere oder im Pacojet zu Eiscreme verarbeiten
Garnitur: geröstete Haselnusskerne, Salicornes
