Neuer Chef, neues Konzept, Sterne ade

Erst im Dezember gab Matteo Ferrantino überraschend bekannt, dass er zum Jahresende seine Position als Küchenchef im Sternerestaurant Bianc in der Hafencity freigeben würde. Sofort stand ein Nachfolger für das Gourmetrestaurant fest. Aber wer ist eigentlich der neue Chef im Bianc-Nachfolger und was ist für die Zukunft des Restaurants geplant?

Chef mit Sterneerfahrung

Marvin Böhm stammt ursprünglich aus Wolfsburg und hat sich bereits als langjähriger Sous-Chef von Sven Elverfeld im Restaurant Aqua (drei Michelinsterne) einen Namen gemacht. Seine Kochkarriere begann jedoch bodenständiger. „Meine Ausbildung habe ich in der Brackstedter Mühle, einem ganz kleinen bürgerlichen Betrieb, gemacht“, erzählt der 36-Jährige im Gespräch mit dem Genuss-Guide. Doch schon während der Ausbildung kam die Faszination für die Sterneküche. „Ich habe herumexperimentiert, gebastelt und viel ausprobiert“, so Böhm. „Nach der Ausbildung ging es eigentlich direkt in die Traube Tonbach und dann auch recht schnell in die Schwarzwaldstube.“ Zwei Jahre kocht er dort auf dem Amuse-Posten (Appetithäppchen) und als Garde-Manger (kalte Küche, Salate, Vorspeisen). Damals noch unter Starkoch Harald Wohlfahrt lernt er die Sterneküche kennen und lieben. 

Die Küchenstillistik wird sich auf jeden Fall verändern. Vorher war es mediterran, bei mir wird es mehr nordische Einflüsse geben

Marvin Böhm, Küchenchef Buoy

Etwa zeitgleich erhält das Aqua von Sven Elverfeld in Wolfsburg erstmals drei Sterne. Für Böhm sei das der Anlass gewesen, zurück in seine Heimat zu ziehen. „Im Aqua ging ich jeden Posten durch bis zum Souschef“, berichtet er. Bis ihm sein Chef dazu riet, sich eine Auszeit zu nehmen, um seinen Meister zu machen. „Er sagte: Geh nach Heidelberg, mach da das Jahr, dann kommst du wieder und wir kreieren neue Sachen“, so Böhm. Gesagt, getan. Nach seiner Prüfung kehrt Marvin Böhm zurück und bleibt zunächst im Aqua. 10 Jahre später dann eine Veränderung: Böhm probiert sich aus und unterstützt das Team der Burgerkette Goldies bei der Konzeption des Pop-ups im renommierten KaDeWe. Kurze Zeit später kommen die Eigentümer des Bianc auf ihn zu und bieten ihm an, nach Matteo Ferrantinos Abgang den Posten als Küchenchef zu übernehmen. Er sagt zu. 

Ein völlig neues Konzept

Passend nur Hamburg und zur Herkunft von Marvin Böhm ändert sich die Speisekarte im ehemaligen Bianc. „Die Küchenstillistik wird sich auf jeden Fall verändern. Vorher war es mediterran, bei mir wird es mehr nordische Einflüsse geben“, so Böhm. Zuvor gab es im Bianc zwei Menüs – eines davon vegetarisch. Nun wird sich auf ein omnivores Fünf-Gänge-Menü konzentriert, welches mit Zusatzgängen erweitert werden kann. Das Menü soll Böhm zufolge nicht regelmäßig gewechselt werden. Stattdessen werden je nach Bedarf einzelne Gänge getauscht, um der Küche maximalen kreativen Spielraum zu ermöglichen. „Wir legen uns da nicht so fest. Wir wollen alle Freiheiten beibehalten“, stellt er klar. „Mein Glück war, dass ich in meinen bisherigen beruflichen Stationen immer sehr viel Freiheit hatte. Das ist für mich persönlich sehr wichtig und das möchte ich an meine Mitarbeiter weitergeben“, erklärt Böhm. Auch wenn das neue Menü noch nicht in allen Einzelheiten feststeht, verrät der frischgebackene Küchenchef im bereits, mit welcher Zutat er gerade besonders gern arbeitet: „Physalis ist gerade mein Favorit“, berichtet er. „Diese Süße und Säure finde ich sehr spannend. Normalerweise wird sie nur als Deko benutzt und landet dann meist im Müll.“

Griff nach den Sternen

Eine letzte Frage bleibt noch: Wie geht es mit den Sternen weiter? „Das steht in den Sternen“, antwortet Marvin Böhm lachend. Mit dem neuen Namen, einem neuen Küchenchef und dem neuen Konzept ist die Auszeichnung vom Guide Michelin erstmal weg. Böhm möchte aber wieder nach den Sternen greifen. „Wenn man da mitmacht, möchte man immer so hoch wie möglich, aber wie es kommt, zeigt erst die Zukunft. Erstmal wollen wir uns und unsere Gerichte stetig weiterentwickeln. Es soll uns allen Spaß machen“, stellt er klar. Statt Bianc heißt das Restaurant nun Buoy. Aktuell befindet sich das Restaurant noch im Soft Opening, Tische können bereits reserviert werden.