Zum Glück hat Elisabeth Füngers sich vor einigen Jahren dazu entschieden, neben ihrem Restaurant Nil eine Kochschule zu eröffnen. „Wenn das damals nicht geklappt hätte, wäre ich hier eingezogen“, verrät sie. „Das ist einfach ein guter Raum.“ Das trifft auch am Abend des 11. September zu, an dem erstmals das Genuss-Michel ChampionsDinner stattfindet – ein gemeinsames Dinner der diesjährigen Genuss-Michel-Gewinner, organisiert vom Genuss-Guide der SZENE HAMBURG Essen + Trinken.
Fünf gedeckte Tische bieten an diesem Abend Platz für 42 Gäste. Gäste, die nicht nur leckeres Essen auf ihren Teller serviert, sondern ein besonderes kulinarisches Ereignis erleben möchten. Dafür sorgt allein schon, dass jeder der fünf Genuss-Michel-Gewinner etwas zu seinem Menü erzählt.
Den Anfang macht Enrico Wilhelm aus der Nikkei Nine Bar, die zum Grand Hotel Vier Jahreszeiten an der Alster gehört. Das Nikkei Nine wurde in diesem Jahr mit dem Genuss-Michel als „Bar des Jahres“ gekürt. Zur Verstärkung hat Wilhelm seinen Kollegen und Chef de Bar, Sheriff, dabei. Mit einem geschäumten Drink aus Gin, Yuzu Sake, Limettensaft, Rohrzuckersirup und Eiweiß führen die beiden die Gäste in den Abend ein. Die Zutaten landen im goldenen Mixer, Deckel drauf, schütteln. James Bond würde es freuen. Der Cocktail sei der Signature Drink des Nikkei Nine, sagt Wilhelm.
Nebenan, in der offenen Küche der Kochschule, bereiten sich die Köche vor. Der erste Gang des Abends kommt von Küchenfreunde-Inhaber Hannes Schröder. Weiße Tellerstapel reihen sich aneinander. Jetzt muss es schnell gehen: Schröder greift sich Topf und Löffel, verteilt zwei Kleckse Kürbispüree auf jeden Teller. Paul Decker und Kai Fleschen (Koer) sowie Patrick Hornaff (Nil) setzen Jakobsmuscheln, Zwetschgen, Kräutern darauf. Schröder setzt noch kleine Kürbis-Röschen daneben. Viele Hände, schnelles Ende. Innerhalb weniger Minuten genießen die Gäste das Gericht.
Vorspeise: Kastanienhof-Kürbis und getauchte Jakobsmuscheln
Kling-kling: SZENE-HAMBURG-Geschäftsführer Mathias Forkel steht in der Mitte des Raumes und stößt zwei leere Weingläser aneinander. Der Saal verstummt. Neben Forkel steht Hannes Schröder, Gewinner des Nachhaltigkeitspreises „Nachschlag“, und erzählt, dass er viele seiner Produkte vom eigenen Kastanienhof bezieht, auf dem er selbst aufwuchs. Auch sein Gericht besteht aus Zutaten des Kastanienhofes, erklärt er. Rund drei bis vier Tonnen Hokkaido-Kürbisse baue Schröder im Jahr auf dem Hof an. Die Kräuter auf dem Gericht stammen von den 28 Kräuterbeeten. Der Anbau laufe mal gut, mal nicht so gut. „Man muss ehrlich bleiben, es läuft nicht immer nach Plan. Manchmal fressen die Rehe alles auf“, sagt er. Einige Gäste schmunzeln. „Aber wenn was rumkommt, ist es besonders schön.“ Man merke den besonderen Geschmack von frischen Zutaten. Applaus. Schröder geht zurück zur Küche.
Zwischengang: Spitzkohlroulade, Brombeerjus, Haselnuss, Pastinakencreme
Dort steht der Zwischengang auf dem Plan. Bevor es losgeht, stellt Stephanie Döring aus dem Weinladen St. Pauli den begleitenden Wein vor: ein Rosé Supernova. Am Pass reihen sich dunkelbraune Teller aneinander. Paul Decker und Kai Fleschen aus dem Koer Kulinarik & Bar bereiten einen Gang aus Spitzkohlroulade, Brombeerjus, Haselnuss, Pastinakencreme vor. Jeder Handgriff ist routiniert, obwohl die Gastronomen in dieser Konstellation noch nicht gekocht haben. Umso beeindruckender, dass den gesamten Abend lang keine Fehler passieren. Das kontrollierte Gewusel interessiert auch die Gäste. Einige schauen sich die Zubereitung aus nächster Nähe an, machen Fotos. Das flotte Serviceteam greift Teller um Teller und serviert das Gericht den Gästen. Kling-Kling: Nun steht Paul Decker neben Forkel. Das Koer-Team präsentiere die Spitzkohlroulade ein „bisschen unaufgeregt auf unsere Art und Weise“, sagt er. Der Spitzkohl kommt als Füllung, als Ummantelung und als Chip obendrauf. „Spitzkohl in all seinen Facetten“, fasst Decker zusammen. Das Publikum klatscht. Kurze Pause – auch für die Köche.
Draußen ist es mittlerweile stockfinster und herbstlich frisch. Der Grill im Garten des Nil sorgt für Wärme. Hier liegen Fleisch-Spieße für den Hauptgang. Die Grill-Saison kennt keine Grenzen. In der Kochschule hingegen ist es muckelig warm, die Stimmung ausgelassen. Stephanie Döring nutzt die Gunst und führt in den nächsten begleitenden Wein ein. Döring versteht es, von Wein zu erzählen, ihre Zuhörer mitzureißen. Sie hält eine große Flasche Rotwein in der Hand, den Juno, erzählt von seiner Besonderheit und warum man sie besser nicht nach ihrem Lieblingswein fragen sollte. „Ich verdrehe immer schon die Augen“, sagt sie. Wenn ihre Kunden Kinder haben, kontert sie mit der Frage, welches ihr oder sein Lieblingskind sei. Das sei ähnlich. Lacher im Publikum. Ein Vater mit drei Kindern antwortete ihr dazu vor einiger Zeit: „Ja, kann ich dir sagen.. Lautes Lachen.
Hauptgang: Gekochtes und Gegrilltes vom Schweinebauch
Die Spieße sind gegrillt, die Teller in Position, alles geht schnell und Hand in Hand. Würzig-scharfes Kimchi, Süßkartoffelpüree, Gekochtes vom Schweinebauch, Gegrilltes vom Schweinebauch landen nach und nach auf den Tellern und bilden ein kleines kulinarisches Kunstwerk. Elisabeth Füngers vom Nil greift sich drei Teller und serviert sie den Gästen. Nach kurzer Zeit sind alle versorgt. Einem Gast schmeckt es so gut, dass er sich einen kleinen Rülpser nicht verkneifen kann.
Kling-kling: Füngers und ihr Küchenchef Patrick Hornaff stehen nun im Raum und erzählen, dass ihr Nil als „Restaurant des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Über 30 Jahre bestehe ihr Restaurant bereits. Die neu hinzugekommene Kochschule habe es Füngers angetan. „Wir haben hier schon Taufen, Konfirmationen, Firmenevents und Trauerfeiern gemacht“, erzählt sie. „Das bringt wirklich Spaß.“ Ein paar Gäste klimpern noch mit ihrem Besteck auf den Tellern, schieben vereinzelt Stücke auf die Gabel und führen diese zum Mund. Der letzte Wein des Abends steht an und auch der letzte Gang: das Dessert.
Dessert: Maamul
Die Nachspeise kommt von keinem geringeren als dem Lebenswerk-Preisträger 2022, Elias Hanna Saliba. Kunstvoll drapiert er gemeinsam mit den Köchen jeweils vier kleine Mürbeteig-Küchlein mit Pistatzienfüllung auf die weißen Teller. Ein Rosenblatt und Granatapfelkerne vollenden das Werk. Die Teller sind verteilt. Kling-kling. Saliba steht neben Forkel und verliert ein paar Worte zu seinem Dessert. Mal seien die Küchlein mit Orangen-Blütenwasser verfeinert, mal mit Rosenwasser, mal mit Moschus. „Der Hauptdarsteller aber bleibt immer die Pistazie“, sagt Saliba. Klingt so poetisch wie es schmeckt.
Der Abend neigt sich dem Ende zu. Die Teller sind leer, die Bäuche voll. Wer noch Platz hat, gönnt sich einen Kaffee von den Public Coffee Roasters. Mathias Forkel ergreift noch einmal das Wort: „Wir haben heute ein herausragendes kulinarisches Feuerwerk von verdient zu Recht geehrten Hamburger Gastronomen erlebt“, sagt er, bedankt sich beim Restaurant Nil, dem Service-Team und den Sponsoren – Public Coffee Roasters, Weinladen St. Pauli, Magnus Wasser, MINI Hamburg, Chefs Culinar.
Johanna Zobel ist immer für ein ausgiebiges Abendessen mit Freunden in gemütlichen Restaurants zu haben. Ein perfekter Abend endet für sie mit einem Absacker in einer typischen Hamburger Eckkneipe.
