Drei Freunde, ein Traum & viele Tacos

Xavier, Miguel, was habt ihr zuletzt für euch selbst gekocht?

Xavier Lopez: Ich habe für mich eine ecuadorianische Suppe gekocht, die heißen Cebollado. Das ist eine Fischsuppe mit eingelegten Zwiebeln, Kochbanane, Maniok mit Yucca. Als Gastronom komme ich selten dazu. Doch im Tigre machen wir gerade einen Wettbewerb zwischen den Köchen und jeder kocht selber etwas, so dass alle probieren können.

Miguel Zaldivar: Ich hab mir ein Frühstück gemacht. Super einfach, aber mega lecker: Schwarzes Bohnenpüree, ein Ei, alles zusammengemischt und auf zwei Tortillas, die ich mir vom Restaurant geklaut habe. (lacht)

Xavier, wo kommst du her und wie bist du zur Gastronomie gekommen? 

Xavier Lopez: Ich komme aus Ecuador, aus Südamerika, und bin fürs Studium nach Deutschland gekommen. Ich habe Produktionstechnik und Management an der HAW in Hamburg studiert. Ich habe in Dresden Deutsch gelernt und dann wurde ich an der Uni in Hamburg angenommen. Nebenbei habe ich immer in der Gastro gearbeitet und es sehr geliebt. Doch es hat lange gedauert, bis ich den Schritt gewagt habe zu sagen: „Ich will nicht Ingenieur werden, sondern Gastronom.“

Miguel, wie war das bei dir? 

Miguel Zaldivar: Ich hab Koch gelernt in Mexiko. Ich habe aber auch meine Eltern ein bisschen enttäuscht: mein erster Versuch war Economic Science doch ich habe schnell gecheckt, dass ich das nicht will. Ich hatte sogar ein Stipendium! Gleichzeitig habe ich in der Gastronomie gearbeitet und ganz schnell entschieden: „Okay, das ist wirklich der Weg, den ich gehen will.“ Bevor ich vor 15 Jahren nach Hamburg gekommen bin, war ich in der Türkei, in Dublin und in Spanien, wo ich meinen Bachelor in Hotelmanagement gemacht habe. Dann bin ich hier gelandet. Mein allererster Job war im Dezember 2010: Ich war ein stolzer Wurstverkäufer auf dem Weihnachtsmarkt in der Spitalerstraße. Und so sechs, sieben Jahre später habe ich mein erstes Restaurant aufgemacht.  

Es gibt viel gute Konkurrenz, aber ihr habt im April 2025 den Preis als Bester Newcomer gewonnen. Wie war der Abend für euch?

Xavier Lopez: Wir hatten Sommer, es war warm und die Terrasse gerade auf. Und dann kam der Preis als Bester Newcomer – das war geil!

Wie habt ihr euch eigentlich kennengelernt? 

Xavier Lopez: Wir haben uns kennengelernt, als Miguel sein Foodtruck auf dem Spielbodenplatz hatte. Das ist 14 Jahre her! Eine Freundin von mir hat bei Miguel gearbeitet. Wir haben dort Tacos gegessen, bevor er die Mexiko Strasse aufgemacht hat. 

Und waren die Tacos lecker? 

Xavier Lopez: Ja, super. Er war einer der Ersten, der Tacos gemacht hat.

Miguel Zaldivar: Ja, damals gab es niemanden, der nur Tacos gemacht hat. Es gab mexikanische Läden, die Burritos und Enchiladas, also typische Tex-Mex-Küche, gemacht haben. Als ich angefangen habe, habe ich die mexikanische Küche kennengelernt, geübt und von richtig krassen Köchen gelernt. Und ich musste mich entscheiden: Will ich kochen und auf dem Teller zwölf verschiedene Teile haben oder soll ich was komplett anders machen. Und ich glaube, ich habe mich richtig entschieden. Für die einfachste Variante von der mexikanischen Küche, die trotzdem hochwertig qualitativ sein kann. Deswegen habe ich mit Tacos angefangen. Tacos sind fantastisch, so flexibel, so dankbar.

Ihr führt das Juan sin Miedo gemeinsam mit Aurelio. Wie kam es zu der Zusammenarbeit?

Miguel Zaldivar: Wir haben unsere Beziehung mit den Jahren gebaut. Wir haben erstmal eine Friendship gemacht und irgendwann mit den Jahren haben wir einander ausgeholfen. Ich hatte mal ein Problem und habe Xavi angerufen. „Xavi, ich brauche Bier“. Und dann kam auf einmal ohne Rechnung ein Mann mit 10 Kästen Bier. So sind wir uns nähergekommen. Mit Xavi zu arbeiten, war für mich ein Traum. Ich war ziemlich allein in meinem Geschäft, aber haben gesehen, wie Xavi und Aurelio (Anm. d. Red.: Betreiben zusammen das Tigre) immer zusammen waren. Und das habe ich mir gewünscht. 

Xavier Lopez: Dann sind wir nach Mexiko geflogen für eine Hochzeit von Freunden von uns. Wir kannten die mexikanische Küche, aber nicht in Mexiko. Und da waren wir in vielen Restaurants, haben viel gesehen, was Miguel uns empfohlen hat. Mexiko ist unglaublich. Das hat uns so geschockt. Als wir wieder in Hamburg waren, haben wir gesagt: „Wir müssen was machen“.

Und wie kam Aurelio dazu?

Xavier Lopez: Wir sind Partner. Wir haben das Tigre und wir kennen uns, seitdem wir in Hamburg wohnen. Er hat auch hier studiert, Wirtschaftsingenieur, glaube ich, und bei Airbus gearbeitet. Wir haben zusammen im Familien-Eck gearbeitet. Da haben wir irgendwann darüber geredet, selbstständig zu werden.

 Wer kam auf den Namen? Und vor allem, was heißt Juan sin Miedo? 

 Xavier Lopez: Wir haben nach Filmen gesucht. Das ist ein ganz alter mexikanischer Film. 1938 und der erste Film mit Sound, den es gab. Und es geht um die Geschichte von Juan: Er ist verliebt in Maria doch der Vater von Maria will das nicht. Bei einem Fest im Dorf wird der Vater von Maria umgebracht und alle geben Juan die Schuld. Er muss aus dem Dorf fliehen und so fängt sein Abenteuer an. Er geht raus und fängt sein Abenteuer an und hat keine Angst. 

Spielen Juan sin Miedo und Tigre in der selben Liga? 

Xavier Lopez: Die Läden sind verschieden. Pro Kopf wird im Juan weniger konsumiert als im Tigre. Und die Leute sind hier kürzer als im Tigre. 

Miguel Zaldivar: Der Taco ist schnell, der Taco ist flexibel, der Taco ist wunderschön. Aber man kann damit wirklich vieles machen. Viel spielen, viele Änderungen, neue Rezepte, neue Entwicklungen. Wir haben die Verantwortung, die mexikanische Küche in Hamburg zu vertreten. So sehen wir das.

Wo unterscheidet ihr euch zu anderen mexikanischen Restaurants?

Xavier Lopez: Die Tortilla ist ein sehr wichtiger Punkt für uns, weil er dauert. Es kostet mehr Energie und mehr Geld, aber wir wollen die Qualität zeigen.

Wichtig ist, dass die Leute kommen und sehen: Mexicans can make it good

Miguel Zaldivar

Habt ihr Pläne und Ziele? Ein Stern vielleicht? 

Miguel Zaldivar: Ich hatte ein Ziel. Nur ein Ziel. Ich habe letztes Jahr den Fall von Koer gesehen. Ich kannte die Geschichte von Josh und Paul. Und ich habe ganz klar gesehen, was Juan wird. Daher hatte ich als einziges Ziel, das beste neues Restaurant des Jahres zu werden. Ich will keine Medaille haben. Das ist nicht wichtig für mich. Wichtig ist, dass die Leute kommen und sehen: Mexicans can make it good. Und das einzige, was ich sage, ist, dass der Newcomer mein Ziel war. Als wir erfahren haben, dass wir gewonnen haben – Goosebumps. 

Die gesamte Folge des Podcasts gibt es hier: 

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