Seit 2013 zählt die japanische Küche zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO. Ein Jahr zuvor eröffnete Yoko Etsuseisai Higashi ihr japanisches Restaurant Yoshi im Alsterhaus – mit dem Anspruch, dieses Erbe nicht nur zu schützen, sondern zeitgemäß weiterzutragen. Die 78-jährige Japanerin sieht ihre Arbeit als kulturellen Auftrag: traditionelles Sushi-Handwerk zu bewahren und zugleich die Balance zwischen Tradition und Moderne zu finden. Neben klassischem Sushi und Sashimi werden stimmige Eigenkompositionen angeboten – immer entlang der Grundprinzipien japanischer Esskultur. „Man muss wissen, wo die Grenze ist. Geschmack, Farbe und Textur müssen in ihrer jeweiligen Eigenheit respektiert werden. Jede Zutat gibt uns ihre eigene Melodie.“
Authentische japanische Küche im Yoshi Restaurant in Hamburg
„Ich habe Glück mit dem Platz im Alsterhaus gehabt – aber das Alsterhaus hat auch Glück mit mir gehabt“, sagt die Ikebana- und Teezeremonie-Meisterin und lacht. Aufgewachsen in Nara, Japans ältester Hauptstadt, schaute Higashi schon als Kind den Erwachsenen bei der Sushi-Zubereitung über die Schulter. Heute hat sie ihren ganz eigenen Stil, geprägt durch die Ikebana-Philosphie, die sie schon ein Leben lang begleitet. „Ikebana, das ist mein Sein. Meine ganzen Entscheidungen treffe ich auf dieser Basis.“ Diese meditative Kunstform des Blumensteckens lehrt, stets eine Balance zwischen Form und Leere, Stille und Dynamik zu schaffen. Auch beim Sushi geht es für sie nicht um Perfektion, sondern um Harmonie: „Perfektes Sushi gibt es nicht. Aber gutes, harmonisches Sushi, in dem sich die Zutaten ergänzen und keine dominiert.“
Wenn der Fisch wirklich gut und frisch ist, schmeckt man seine Reinheit und Qualität – und die sollte man nicht überdecken.
Yoko Higashi, Inhaberin
Diese Haltung zeigt sich auch in der Ästhetik. Im lichtdurchfluteten Eckrestaurant mit Blick über Hamburgs Innenstadt entstehen kleine Sushi-Landschaften, klar und verspielt zugleich. „Flüsse, Berge, Täler – diese kleine Welt auf dem Teller muss ein ganzes Universum beinhalten“, sagt sie. Neben kunstvoll arrangierten Blumen aus Ingwer zieren grüne Erbsen die Sushiplatten – Higashis persönliche Signatur. Vor allem gehe es um Hochachtung vor dem Produkt. „Wir dürfen es schön anrichten – aber der Eigengeschmack der Zutaten soll stets erhalten bleiben.“ Zu viele Soßen und Zutaten seien oft nur ein Mittel, um fehlende Frische zu kaschieren. „Wenn der Fisch wirklich gut und frisch ist, schmeckt man seine Reinheit und Qualität – und die sollte man nicht überdecken.“
Das Herz jeder Sushi-Kreation ist für Higashi der Reis. „Im Sushi-Geschäft ist das Wichtigste und Schwierigste der Sushireis – er ist der Hauptgeschmacksträger.“ Im Yoshi dürfen ihn nur drei Personen zubereiten: sie selbst, ihr Sohn und ein langjähriger Mitarbeiter. Wassermenge, Dämpfzeit und Würzung variieren je nach Ernte und Saison. „Jedes Korn hat eine Persönlichkeit. Es darf weder kleben noch zerfallen – man muss genau den richtigen Moment treffen.“ Jedes Nigiri wird von Hand geformt – mit Blick auf Balance, Temperatur und Textur. Optimal temperierter Reis, eine fein abgestimmte Würzung und präzise Schnittführung bilden die Grundlage dieser Philosophie. Ebenso entscheidend ist die Auswahl des Fisches: hochwertiger Bluefin-Thunfisch in Akami-, Chū-Toro- und Ō-Toro-Qualität, frischer Lachs, Unagi und Uni. Ergänzt wird das Angebot durch Wagyu und Kobe-Beef aus Japan sowie klassische warme Gerichte wie Tempura, Yakiniku, Teriyaki oder Nabeyaki-Udon.
Japanische Kultur erleben im Yoshi im Alsterhaus
Um die japanische Küche in ihrer ganzen Bandbreite zu erleben, dem empfiehlt Higashi das Kaiseki-Menü – eine harmonische Abfolge mehrerer Gänge, die zum gemeinsamen Genießen einlädt. Im Februar 2026 wird diese Philosophie besonders eindrucksvoll inszeniert: Vom 10. bis 13. Februar gastiert das renommierte Sukeroku Taiko Ensemble im Yoshi im Alsterhaus. Vier Abende lang verschmelzen jahrhundertealte Trommelkunst und ein opulentes 9-Gänge-Menü zu einem besonderen Erlebnis. Gäste erwartet eine kulinarische Reise von klassisch bis modern: Miso-Suppe, knuspriger Reis mit Tatar von Bluefin-Thunfisch und Lachs, Sashimi in klassischer und New-Style-Variante, aromatisches Dobinmushi, Tempura von Blaukrabbe und Garnele, gegrillte Ente mit Balsamico-Teriyaki und zum Finale Sushi Nigiri und Maki – ein Stück Japan, mitten in Hamburg.
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Ob Phở Bo oder Ramen: Asiatische Nudelsuppen könnte Alina Fedorova zu jeder Jahres- und Tageszeit schlürfen. Lange Zeit in der Gastro tätig, hat sie Tablett gegen Tastatur getauscht und schreibt jetzt über Hamburgs Gastro-Szene. Oft steht sie selbst hinterm Herd und kocht Rezepte aus aller Welt.
