Tobias Struck ist in Hamburg geboren und hat seine Ausbildung zum Koch im Landhaus Walter absolviert. Seine beruflichen Stationen führten ihn anschließend durch verschiedene Hamburger Betriebe, vom Seepferdchen am Hafen über T.r.u.d.e, Quartier 21, Petit Délice und Ono by Steffen Henssler bis hin zu Open Kitchen. Zwischendurch sammelte er auch außerhalb der Gastronomie Erfahrungen bei der DB Sicherheit und der Bundespolizei sowie als Foodstylist beim Bauer Verlag. Seit den Anfängen ist Tobias Teil von Two Alphas. Heute verbindet er seine langjährige Erfahrung mit handwerklichem Können und der Freude daran, gemeinsam im Team gute Küche auf den Teller zu bringen.
Ein Gericht ist dann besonders, wenn es Erinnerungen weckt und Emotionen auslöst
Tobias Struck
Tobias Struck, warum bist du in der Gastronomie gelandet?
Mein Weg zum Essen begann schon während der Schulzeit. Ich war auf einer Schule mit dem Schwerpunkt Gesundheit und Ernährung, zu der auch ein Praktikum gehörte. So kam ich ins Landhaus Walter. Nach dem Praktikum war für mich schnell klar, dass ich dort auch meine Ausbildung zum Koch machen möchte. Zu Hause habe ich außerdem schon immer gerne gekocht und viel ausprobiert, meistens für meinen Vater und mich. Angefangen hat alles mit fertigen Frikadellen in Tomatensoße. Irgendwo muss man schließlich starten.
Warum ist die Gastronomie für dich die passende Branche?
Mir gefällt der Stress in der Küche, das Adrenalin, sobald die Bons hängen, und das Gefühl, wenn man den Tag gemeinsam geschafft hat. Außerdem bin ich gerne unter Menschen. Ein Küchenteam ist wie eine zweite Familie. Gleichzeitig gibt mir dieser Beruf viel Raum für Kreativität und Persönlichkeit.
Was liebst du an deinem Job am meisten?
Das Experimentieren. Neue Kombinationen auszuprobieren, sie selbst zu probieren und zu hoffen, dass daraus etwas Besonderes entsteht. Der schönste Moment ist aber, wenn ein Gast den ersten Bissen nimmt, lächelt und man merkt, dass es ihm schmeckt.
Gab es jemanden, der dich besonders gefördert oder inspiriert hat – ein Vorbild oder Mentor?
Mein Vater. Er war schon immer unglaublich zielstrebig und fleißig. Er hat mich motiviert, immer wieder aufzustehen und weiterzumachen, egal in welcher Phase meines Lebens. Sein Satz war immer: „Von nichts kommt nichts.“ Ohne ihn wäre ich an einigen Stellen meines Lebens wahrscheinlich gescheitert. Dass ich heute hier stehe, habe ich auch ihm zu verdanken.
Was treibt dich an einem langen Arbeitstag an?
Meine Partnerin Marie. Gefühlt steht sie mit der Peitsche hinter mir und treibt mich an. Spaß beiseite: Mit ihrer positiven Art und ihrer guten Laune schafft sie es, selbst die anstrengendsten Tage leichter zu machen.
Gibt es ein Gericht, ein Getränk oder einen Geschmack, der dich an deine Kindheit erinnert?
Der Nudelsalat meiner Mutter. Wenn ich den heute esse, denke ich sofort an die Sommer im Freibad, als sie die große Tupperdose ausgepackt hat und jeder eine ordentliche Portion bekam. Mit Mayonnaise, Fleischwurst, Gewürzgurken, Mais, Zwiebeln und einem Hauch Curry – einfach Kindheit.
Was machst du, um nach einem intensiven Arbeitstag abzuschalten?
An meinen freien Tagen findet man mich meistens mit der Angel am Wasser. Dort genieße ich die Ruhe und die Natur.
Worauf bist du besonders stolz, auch wenn es nicht im Lebenslauf steht?
Als mir durch einen guten Freund klar wurde, dass das Kapitel Open Kitchen beendet ist, gab es einen Moment, auf den ich besonders stolz bin. Meine Partnerin und ich haben keine Sekunde gezweifelt. Für uns war sofort klar, dass es weitergeht. Nicht das Risiko stand im Vordergrund, sondern die Motivation und der Wille, etwas Neues aufzubauen.
Wovon träumst du beruflich noch?
Davon, mein eigenes Kochbuch zu veröffentlichen.
Wie würdest du deine Küche in einem Satz beschreiben?
Laut, geschmacklich voll auf die Zwölf, ein Mix aus europäischen und asiatischen Aromen. Feel-Good-Food, das auch optisch überzeugt.
Welches Gericht steht sinnbildlich für deine Handschrift?
Mein Cordon bleu. Dafür schneide ich Krustenbraten und Comté in feine Stifte, fülle damit eine Maispoularde und rolle sie auf. Anschließend wird sie in Tempura und Panko knusprig ausgebacken. Dazu kommen ein Gel aus Yuzu und Granny Smith sowie ein Trüffel-Ponzu-Schaum, der alles verbindet. Für mich vereint dieses Gericht Handwerk, Komfort und moderne Aromen.
Was macht für dich ein besonderes Gericht aus?
Jeder kennt die Szene aus Ratatouille, in der der Restaurantkritiker den ersten Bissen nimmt und plötzlich in seine Kindheit zurückversetzt wird. Genau dieses Gefühl macht für mich ein besonderes Gericht aus. Ganz egal, ob Fine Dining oder bodenständige Küche: Wenn Essen Emotionen auslöst, bleibt es in Erinnerung.
Gibt es eine Küchentradition, die du bewahren möchtest?
Nach dem Service, wenn der letzte Bon raus ist, noch einmal kurz mit dem Team zusammenzusitzen und über den Abend, die Gäste und den Service zu sprechen. Jeder hat dabei sein Feierabendgetränk in der Hand und man tauscht sich noch einmal aus, bevor anschließend die Küche geputzt wird.
Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in der Küche heute?
Für mich bedeutet Nachhaltigkeit vor allem Wertschätzung. Ich versuche, jedes Produkt möglichst vollständig zu verwenden und Lebensmittel nicht unnötig zu verschwenden. Hinter jedem Produkt steckt viel Arbeit, deshalb sollte man respektvoll damit umgehen.
Ohne Gastronomie wäre ich wahrscheinlich
Tierpfleger geworden, Wahrscheinlich hätte ich dann aber nie die Menschen kennengelernt, die heute meine Freunde und Familie sind
Mein schönster Moment im Job war,
als ich damals meine Abschlussprüfung zum Koch bestanden habe und stolz mit meinem Gesellenbrief nach Hause kam
Ein perfekter Abend beginnt für mich mit
positiver Stimmung, toller Gesellschaft und natürlich gutem Essen
Das beste Kompliment eines Gastes war,
dass mein Essen süchtig macht
In der Gastronomie wünsche ich mir mehr
Verständnis und Wertschätzung für unsere Arbeit. Während andere feiern, frei haben oder einen besonderen Abend verbringen, sind wir für sie da. Dafür verzichten wir oft auf Wochenenden, Feiertage und Zeit mit Familie und Freunden. Ich wünsche mir, dass mehr Menschen sehen, wie viel Leidenschaft und Einsatz hinter einem gelungenen Restaurantbesuch stecken
Ob italienische Küche, dampfende Ramen oder ein guter Kaffee: Joëlle Fischer fühlt sich überall dort zuhause, wo gutes Essen Menschen verbindet. Aufgewachsen mit der italienischen Kochtradition, kocht und backt sie heute mit großer Leidenschaft selbst und lässt sich gern von neuen kulinarischen Einflüssen inspirieren. Ihre Eindrücke fließen direkt in ihre Texte für den Genuss-Guide.
