Guide Michelin 2021

Nachhaltigkeit in der Hamburger Sterneküche

Der Guide Michelin hat wieder seine begehrten Sterne verliehen. Hamburg darf sich über neun Sterne-Restaurants freuen, vier Betriebe verloren ihre Auszeichnung. Doch kann die aufwendige Sterneküche auch nachhaltig sein? Wir haben uns in der Hamburger Sterne-Gastronomie umgehört

Das Thema Nachhaltigkeit hat in der Gastronomie mittlerweile einen hohen Stellenwert, regionale und saisonale Lebensmittel liegen im Trend. Doch wie nachhaltig kann die Sterneküche sein, die häufig von den Zutaten und Aromen verschiedener Länder beeinflusst wird? Das sagen die Gewinner der berühmten Sterne:

 

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Thomas Imbusch 
Inhaber & Koch 100/200

Was zeichnet Ihre Küche aus?
Handwerk und der Fokus auf Esskultur. Und eine stetige Weiterentwicklung.

Die Sterneküche hat ein sehr hohes Niveau. Wie nachhaltig kann diese sein auch gerade in Bezug auf regionale und saisonale Produkte?
Jede Form der Küche kann – und sollte – nachhaltig sein. Und auch wenn man sich von Zeit zu Zeit für nicht regionale oder saisonale Produkte entscheidet, kann man darauf achten, in anderen Aspekten nachhaltig zu arbeiten. Handwerk und Niveau dürfen nicht mehr damit gleichgesetzt werden, möglichst verschwenderisch und verkünstelt zu kochen.

Rechtfertigt die Sterneküche die eventuell geringere Nachhaltigkeit?
Aus meiner Sicht auf gar keinen Fall. Ganz im Gegenteil. Wer mehr Zeit, mehr Kompetenz und mehr Geld zur Verfügung hat, sollte den Anspruch haben, auf verschiedensten Ebenen auf Nachhaltigkeit achten. Wie kann ich mich Koch nennen, wenn mir alles, was ich benötige, um mein Handwerk auch in Zukunft ausführen zu können, egal ist? Außerdem kochen wir ja nicht als Selbstzweck, sondern für Menschen. Damit tragen wir auch eine gesellschaftliche Verantwortung. Und ich möchte noch einmal betonen: Das heißt alles nicht, dass ich mit Schlagworten wie regional und saisonal um mich werfen muss …

Neben dem regulären Stern haben Sie in diesem Jahr erneut den grünen Stern erhalten. Was bedeutet Ihnen dieser? Ist er Ihnen wichtiger als ein “normaler” Stern?
Nein. Beides ist schön, aber nicht wichtig.

Wird die Vergabe des grünen Stern etwas verändern?
Es ist wie immer im Leben: Man bekommt nicht die perfekte Sache von jetzt auf gleich. So ist es auch mit dem bewussten “nachhaltigen” Leben und allen Bemühungen, ein solches umzusetzen. Vieles am grünen Stern ist für mich nicht stimmig, aber er gibt uns zumindest immer wieder einen Anlass darüber zu sprechen, was wir als nachhaltig bezeichnen wollen. Und das finde ich allemal erstrebenswerter als über Fußball zu sprechen.

 

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Julian Stowasser
Küchenchef Lakeside

Was zeichnet Ihre Küche aus?
Wir verwenden exzellente Produkte und kochen für den Genuss, aber auch unkonventionell, mutig und unerwartet in den Kombinationen.

Die Sterneküche hat ein sehr hohes Niveau. Wie nachhaltig kann diese sein auch gerade in Bezug auf regionale und saisonale Produkte?
Für mich sind Regionalität und Saisonalität absolute Selbstverständlichkeiten und stehen in keinerlei Gegensatz zu einer gehobenen Küche. Auch die Unterstützung von kleinen Produzenten liegt mir am Herzen.

Rechtfertigt die Sterneküche die eventuell geringere Nachhaltigkeit?
Diese Frage stellt sich für mich nicht, da Nachhaltigkeit und ein ressourcenschonender Umgang mit Lebensmitteln eine Selbstverständlichkeit sein sollten und dies ganz unabhängig von der Art der Küche.

 

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Kevin Fehling
Inhaber & Koch The Table

Was zeichnet Ihre Küche aus?
Die kontinuierliche Suche nach Perfektion. Wir geben uns nie mit einem Gericht zufrieden. Jedes Menü, das ausgetauscht wird, muss von einem besseren ersetzt werden – das ist unsere Grundphilosophie. Wir entwickeln uns stetig kreativ und in der Stilistik weiter. Das kann auch bedeuten, dass wir uns reduzieren – in der Reduktion liegt die Perfektion: Ein Teller ist erst dann fertig, wenn ich nichts mehr wegnehmen kann.

Die Sterneküche hat ein sehr hohes Niveau. Wie nachhaltig kann diese sein auch gerade in Bezug auf regionale und saisonale Produkte?
Wir achten darauf, regionale und saisonale Produkte zu verwenden. Trotzdem nutzen wir den ganzen Planeten als kreative Quelle. Uns ist es dabei aber wichtig, dass die Lebewesen, die wir verarbeiten, ein schönes Leben hatten. Also, dass sie lange genug gelebt haben, gute Lebensbedingungen hatten und vernünftiges Futter erhalten haben. Außerdem verwenden wir keine Lebewesen, die vom Aussterben bedroht sind.

Rechtfertigt die Sterneküche die eventuell geringere Nachhaltigkeit?
Gerade in der Sterneküche werden Produkte verwendet, die fast immer saisonal und regional sind. Die Qualität in einem Sternerestaurant ist enorm hoch.

 

Auch in der Kategorie “Grüner Stern” verzeichnet die Stadt Zuwachs. Sechs Hamburger Restaurants dürfen sich über die Auszeichnung des Guide Michelin für nachhaltiges Handeln und Arbeiten freuen, die erst im letzten Jahr eingeführt worden ist:

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Björn Juhnke
Inhaber & Koch Haco

Die Sterneküche hat ein sehr hohes Niveau, für das auch manchmal auf Nachhaltigkeit in Bezug auf regionale und saisonale Produkte verzichtet wird. Ist das gerechtfertigt?
Dafür denke ich wurde der grüne Stern geschaffen. Und vom Niveau her sind wir nicht anders aufgestellt als ein “roter” Stern. Die Herangehensweise ist eine andere und spiegelt sich in der Auswahl der Produkte wieder.Ich glaube aber nicht, dass es da ein Richtig oder Falsch gibt. Ich liebe die internationale Küche und auch Produkte, die vom anderen Ende der Welt kommen. Nur das Konzept Haco spielt eben nicht in dieser Liga, wir bleiben regional.

 

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Sebastian Junge
Inhaber & Koch Wolfs Junge

Die Sterneküche hat ein sehr hohes Niveau, für das auch manchmal auf Nachhaltigkeit in Bezug auf regionale und saisonale Produkte verzichtet wird. Ist das gerechtfertigt?
In der Sterneküche wird in der Regel auf alle Parameter in Bezug auf Nachhaltigkeit verzichtet. Beispielsweise was den Umgang mit Mitarbeitern und die Herkunft der Produkte angeht, im Besonderen aber auch im Bereich der tierischen Produkte und wie diese erzeugt werden. Müllvermeidung, weniger Lebensmittelverschwendung und ressourcenschonendes Arbeiten sind auch solche Aspekte: Es wird auf die meisten dieser Parameter einen Dreck gegeben, weil man alten Qualitätsvorstellungen und einer antiquierten Koch-Art hinterherjagt. In meinen Augen ist kein Handeln gerechtfertigt, dass die enorme Sprengkraft und Hebelwirkung von Essen und deren Produktion missachtet. Es ist doch so: Essen ist hoch politisch und formt unseren Alltag und unsere Zukunft. Essen ist viel mehr als reine Nahrungsaufnahme. Es ist immer auch eine Entscheidung dafür, welche Art von Produktion und Handwerk sowie System ich unterstütze. Ich esse lieber eine geile Pizza aus norddeutschem Mehl und trinke dazu eine Knolle Bio-Bier, als dass ich den Abend mit Stopfleber, Thunfisch und langweiligem Filet verbringe.

 

Vier Hamburger Restaurants konnten ihre Sterne in diesem Jahr nicht verteidigen oder sind in diesem Jahr nicht mit einem Stern ausgezeichnet worden. Wir haben auch mit diesen über das Thema Nachhaltigkeit gesprochen:

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Florian Tietz, Felix Becker, Henning Lütchens, Pascal Korb, Roland Schärf
Le Canard Nouveau

Die Sterneküche hat ein sehr hohes Niveau. Wie nachhaltig kann diese sein auch gerade in Bezug auf regionale und saisonale Produkte?
Sterneküche kann sehr nachhaltig sein. Das Problem der Nachhaltigkeit ist folgendes: Die Bauern in Deutschland haben im Bezug auf Produktionsmenge und Preis teilweise keine Chance gegen den internationalen Markt. Wir Gastronomen müssen auch mal einen Blick in die eigene Heimat werfen. Es gibt hier tolle Rinderzüchter, Gemüsebauern, Geflügelhöfe und mehr. Teilweise ist es natürlich sehr schwierig und zeitintensiv, regionale Höfe ausfindig zu machen, die unserem Anspruch an Qualität gerecht werden. Diese Zeit nehmen wir uns und kontaktieren mehrfach am Tag unsere kleineren Partner. Daraus ergeben sich hervorragende Empfehlungen.

Rechtfertigt die Sterneküche die eventuell geringere Nachhaltigkeit?
Geringe Nachhaltigkeit ist mit gar nichts zu rechtfertigen. Mit Erfahrung, gesunder Einschätzung und handwerklichem Geschick lässt sich nahezu alles verarbeiten. Bei der Produktion wird schlicht zu viel entsorgt, da die Erwartung der perfekten Optik noch zu stark verbreitet ist. Der Anspruch eines jeden Kochs, egal ob aus einem Sterne-Restaurant oder aus dem kleinen Gasthaus von nebenan, sollte doch sein, ein Produkt zu 100 Prozent zu nutzen. Hierzu ein Zitat von unserem Felix Becker: “Eine krumme Karotte schmeckt doch genau so gut wie eine geradlinige.”

 

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Karlheinz Hauser
Inhaber & Koch Seven Seas im KHH Süllberg

Die Sterneküche hat ein sehr hohes Niveau. Wie nachhaltig kann diese sein auch gerade in Bezug auf regionale und saisonale Produkte?
Sie kann sehr nachhaltig sein. Wir waren mit einem sehr erfolgreichen vegetarischen Menü auf dem besten Weg dahin und arbeiten von jeher mit regionalen sowie immer und viel mit saisonalen Produkten. Das gilt auch in Zukunft auf dem Süllberg und all seinen Restaurants.

Rechtfertigt die Sterneküche die eventuell geringere Nachhaltigkeit?
Sterneküche muss und wird es immer geben. Sie ist eben etwas für einen besonderen Tag und für einen besonderen Anlass und ich hoffe, das bleibt auch so. Sie kann natürlich immer auch sehr nachhaltig sein. Das hängt dann eher vom jeweiligen Konzept ab.

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Interviews: Beke Detlefsen und Johanna Zobel