Gut zu wissen

Tischmanieren ohne Knigge

Klar, wer auf Nummer sicher gehen will, macht sich im Knigge schlau. Doch es geht heutzutage auch ohne, denn für gute Umgangsformen am Tisch reichen ein paar Dos & Don'ts. Worauf es ankommt, erzählen – vom Sternerestaurant bis Braugasthof – zwölf Gastronomen

Der Knigge und die Umgangsformen – ein Regelwerk, das schon über 230 Jahre auf dem Buckel hat. Business-Etikette-Kurse lehren zwar nach wie vor, wie Schneckenzangen, Hummerbestecke und Fischmesser geschwungen werden. Auch Garnelen aus Schalen pulen und Doraden filetieren gelingt dann nach Knigge-Standard fehlerfrei. Aber braucht man diese Kniffe heutzutage überhaupt noch? Die Gastronomen aus Hamburg sind sich einig: So etwas muss der Gast heute nicht mehr drauf haben. Beim kultivierten Essengehen wird heutzutage auf andere Skills Wert gelegt. Damit sich alle miteinander wohlfühlen und der Restaurantbesuch nicht zum Fettnäpfchen wird, gelten auch weiterhin ein paar Standards. Welche, hängt auch ein bisschen von der Location und deren Haltungen ab.

Interviews: Hedda Bültmann und Ilona Lütje

Thomas Imbusch

Thomas Imbusch

Inhaber

Die drei wichtigsten Manieren am Tisch sind ...
Wertschätzung, Höflichkeit, Begeisterungsfähigkeit.

Gäste benehmen sich ...
leider oft mit zu wenig Respekt – vor der Leistung eines Restaurants, dem Personal, dem Lebensmittel und oft auch vor einander.

Ein absolutes No-Go ...
sind Streitgespräche und das Personal in solche zu verwickeln.

Gäste, die Teller tauschen, sind ...
offensichtlich kulinarisch interessiert.

Nicht mehr zeitgemäß finde ich ...
Damenkarten oder -Portionen. Kann man alles machen, aber nur wenn Mann oder Frau es sich so wünscht.

Gäste in Jeans und Turnschuhen ...
sind normal geworden. Auch wenn es keine klassischen Dresscodes mehr gibt, sollte man öfter mal daran denken: Besondere Anlässe gewinnen durch eine elegantere Kleidung eine besondere Wertschätzung.

Anton Heritage

Anton Birnbaum

Direktor Le Méridien Hamburg

Gäste in Jeans und Turnschuhen ...
sind willkommen, wenn der Stil stimmt.

Die drei wichtigsten Manieren am Tisch sind ...
Serviette auf den Schoß, Ellenbogen vom Tisch, respektvoller Umgang mit dem Personal.

Ein absolutes No-Go bei Tisch ist ...
das Sprechen mit vollem Mund.

Mit den Fingern essen darf man, ...
wenn es Moules-frites gibt.

Gestern war das Benehmen der Gäste ...
distanzierter.

Heute benehmen sie sich ...
unkonventioneller.

Beim Essen ist das Handy ...
nur einem Arzt auf Bereitschaft erlaubt.

Fabio Haebel

Fabio Haebel

Inhaber

Nicht mehr zeitgemäß finde ich ...
unzählige Besteckteile auf dem Tisch. Es braucht nur eine Gabel, einen Löffel und ein Messer.

Gäste, die Teller tauschen, sind ...
Gäste. Darf jeder halten, wie er mag.

Beim Essen ist das Handy ...
in der Tasche. Für ein Erinnerungsbild kann man es auch mal herausholen.

Kellner/innen werden am liebten mit ...
"Pardon, könnte ich bitte ..." angesprochen.

Mit den Fingern essen, dürfen die Gäste ...
unbedingt!

Gäste in Jeans und Turnschuhen ...
sind willkommen. Sauber und ordentlich darf es aber sein.

Hannes Schröder

Küchenfreunde & Co

Hannes Schröder

Inhaber Küchenfreunde, Was wir wirklich lieben, Botanic District

Die drei wichtigsten Manieren am Tisch sind ...
keine Mützen, Käppis und Sonnenbrillen – also alles, was die Identität verhüllt. Außerdem sollte es unter Freunden die Regel geben: keine Handys! Wer die Regel bricht, gibt einen aus. Kann am Ende des Abends teuer werden, ist mir auch schon passiert. Tischmanieren haben grundsätzlich etwas mit Respekt zu tun.

Nicht mehr zeitgemäß finde ich ...
aufrecht sitzen und die Hände auf dem Tisch. Wenn ich in gemütlicher Runde sitze, möchte ich auch ein bisschen chillen. Heute darf alles ein bisschen lässiger sein. Es kommt aber auch immer auf den Kontext an.

Das Benehmen der Gäste ...
ist etwas lockerer geworden, man siezt sich nicht mehr. Die Entwicklung unterstütze ich sehr. Meine Generation hat das verändert und wir fühlen uns so wohler, sind entspannter. Auf der anderen Seite wird alles unpersönlicher. Zum Beispiel bei der Reservierung häuft es sich, dass Gäste einen Tisch bestellen und dann nicht kommen. Das ist für uns Gastronomen das Schlimmste. Ich habe den Tisch vorbereitet und stelle sicher, dass er auch frei bleibt, und schicke dafür andere Menschen weg.

Gäste, die Teller tauschen, sind ...
experimentierfreudig. Mach ich selbst auch. Was ich schlimmer finde: Wenn Gäste sich nur ein Hauptgericht teilen möchten. Darüber verdienen wir unser Geld und theoretisch müsste man Aufschlag berechnen.

Mit den Fingern essen, darf man ...
schon mal. Wenn so eine Fritte einen angrinst und sagt "Zieh mich mal bitte ordentlich durch die Trüffelmayo", ist das absolut erlaubt. Im Grunde ist es ja unhygienisch, aber ich würde sagen: Wascht euch eure Hände gründlich und oft und dann ist das schon in Ordnung.

Essen, das übrig bleibt, ...
bekommen die Gäste in einer Doggy Bag mit. Ich finde es eine Schande, wenn etwas weggeschmissen wird. Wir haben nur recyclingfähige Produkte, die wesentlich mehr kosten als Schaumstoffdosen oder Plastikbecher. Hier müsste man theoretisch einen Aufpreis verlangen – machen wir aber natürlich nicht.

stephan-hippe-brasserie-la-provence

Stephan Hippe

Inhaber

Dass der Gast weiß, wie Fisch richtig filetiert und Meeresfrüchte geknackt werden, ist ...
nicht mehr so wichtig, wir machen es allen leicht.

Ein absolutes No-Go bei Tisch ist ...
Essen googeln uns erklären, wie es gemacht wird.

Die drei wichtigsten Manieren am Tisch sind ...
Handy wegpacken, Augen auf für die Begleitung, Mund auf für den Genuss.

Nicht mehr zeitgemäß finde ich ...
Garderobenservice und Speisekarten vorlesen.

Kellner/innen werden am liebsten ...
persönlich angesprochen. Glas- und Brotkorb-Winken ist zwecklos.

Gestern war das Benehmen der Gäste ...
entspannter.

Beim Essen ist das Handy ...
tot.

Judith Fuchs-Eckhoff

Louis C. Jacob, Carls

Judith Fuchs-Eckhoff

Direktorin Louis C. Jacob

Die drei wichtigsten Manieren am Tisch sind ...
erst mit dem Essen anfangen, wenn alle etwas haben. Ellenbogen haben auf dem Tisch nichts zu suchen und man benutzt beide Hände.

Ein absolutes No-Go bei Tisch ist, ...
während des Kauens zu reden.

Dass der Gast weiß, wie Fisch richtig filetiert und Meeresfrüchte geknackt werden, ist ...
unwichtig. Essen muss Spaß machen, man soll keine Angst haben, Neues auszuprobieren. Julia Roberts hat sich auch zeigen lassen, wie man Schnecken isst.

Gäste, die Teller tauschen, sind ...
keine Egoisten. Sie freuen sich über ihre eigene Wahl und schätzen den Geschmack des anderen.

Mit den Fingern essen, dürfen Gäste ...
zum Beispiel Artischocken, Wachteln, Hummer, Spareribs. Die Nüsse zum Wein portioniert man sich mit einem kleinen Löffel.

Gäste in Jeans und Turnschuhen ...
sind jederzeit willkommen.

Alex Obertop

[m]eatery

Alex Obertop

Direktor Side Design Hotel Hamburg

Nicht mehr zeitgemäß sind ...
weiße Tischdecken und weiße Servietten.

Die drei wichtigsten Manieren am Tisch sind ...
mit dem Essen zu warten, bis alle etwas haben, Wasser oder Wein bei den anderen zuerst nachschenken, bevor man sein eigenes Glas füllt, Handynutzung minimieren.

Ein absolutes No-Go ...
sind Gäste, die ihre Reservierung nicht antreten, ohne sich abzumelden.

Gestern war das Benehmen der Gäste ...
ähnlich wie heute. Dass ist immer abhängig von verschiedenen Faktoren. Ich konnte es zum Beispiel noch nie ausstehen, wenn Gäste nach dem Personal mit den Fingern schnippen oder sich von oben herab benehmen.

Mit den Fingern isst man nur ...
ein paar Pommes aus der Schüssel. Dabei sollte es aber bleiben.

Essen, das übrig bleibt ...
kann gerne mitgenommen werden. Manchmal fragen unsere Gäste auch nach den Knochen unserer Steaks für den Hund.

Björn Juhnke

Björn Juhnke

Inhaber

Beim Essen ist das Handy ...
auf jeden Fall lautlos und nicht auf dem Tisch.

Gestern war das Benehmen der Gäste ...
zurückhaltender, höflicher, nicht unbedingt besser oder schlechter, aber die Zeit hat sich geändert.

Heute benehmen sie sich ...
selbstbewusster, offen für Neues, jedoch habe ich manchmal das Gefühl, ein bisschen "Alte Schule" fehle.

Die drei wichtigsten Manieren am Tisch sind ...
nicht schmatzen, Ellenbogen vom Tisch, Gläser am Stiel anfassen.

Ein absolutes No-Go bei Tisch ist ...
Respektlosigkeit und lautes Benehmen.

Essen, das übrig bleibt, ...
kann man gerne mitnehmen. Aber mal ehrlich: Wer isst das noch zu Hause? Bei uns kommt das nicht vor – außer wir haben frisch gebackenes Brot ...

Nils Jacobsen

Nils Jacobsen

Inhaber

Gästen in Jeans und Turnschuhen ...
sind klasse und relaxed.

Ein absolutes No-Go bei Tisch ist, ...
sich angestrengt zu fühlen.

Nicht mehr zeitgemäß finde ich ...
steife Kellner, Servicerituale und einen Weinkühler in weiter Entfernung.

Gäste, die Teller tauschen, sind ...
großartig und voll im Trend.

Mit den Fingern essen, dürfen die Gäste ...
sehr gerne!

Gestern war das Benehmen der Gäste ..
schön ausufernd.

Gürcan und Gülay Aksoy

Gürcan und Gülay Aksoy

Inhaber

Dass der Gast weiß, wie Fisch richtig filetiert und Meeresfrüchte geknackt werden, ist ...
ist kein Muss – wir übernehmen das gerne.

Mit den Fingern essen, dürfen die Gäste ...
ganze Langustinis, Hummer, allgemein Krustentiere im Ganzen, aber Austern generell mit Besteck.

Die drei wichtigsten Manieren am Tisch sind ...
ein respektvoller und freundlicher Umgang, außerdem sollte der Gast Gast bleiben und sich führen lassen.

Nicht mehr zeitgemäß finde ich ...
umfangreiche Speisekarten.

Gäste von heute sind ...
jeder für sich ein Michelin-Tester durch Internet und Kochshows.

Andreas Reitz

Andreas Reitz

Geschäftsführer

Mit den Fingern essen, dürfen die Gäste, ...
wenn sie möchten. Besonders prädestiniert sind Gerichte wie unsere Burger und die Spareribs. Auch bei der Stulle kann man gerne mal ohne Werkzeug zugreifen.

Dass der Gast weiß, wie Fisch richtig filetiert und Meeresfrüchte geknackt werden, ist ...
immer seltener. Aber wir sind ja da, um zu helfen. Der Gast kommt zu uns, um eine gute Zeit zu haben und nicht, um seine handwerklich-kulinarischen Skills unter Beweis zu stellen.

Tellertausch ist ...
bei uns willkommen, denn wir treten für Vielfalt an, das hört beim Bier nicht auf.

Ein absolutes No-Go bei Tisch ist ...
mit vollem Mund zu reden (übrigens auch, wenn man nicht am Tisch sitzt).

Der Gast von heute ...
ist aufgeklärter, hat oftmals ein fundiertes Detailwissen zum Beispiel über Bier oder Allergene. Und hat ein größeres Anspruchsdenken als früher, was ich aber absolut legitim finde. Andersherum hat der Gast es heute auch nicht immer leicht – wie oft ist man froh, wenn die Minimalstandards erfüllt sind. Für fantastische Servicemomente ist man heute oft nahezu dankbar, da sie selten geworden sind. Dabei geht es oft nur um ein Lächeln oder ein nettes Wort.

Essen, das übrig bleibt ...
kann mitgenommen werden. Um jedes Essen, das in der Tonne landet, ist es sündhaft schade.

Gäste in Jeans und Turnschuhen ...
sind bei uns genauso gern gesehen wie Gäste in anderen Outfits, egal ob Hoodie oder Anzug – lediglich die Herren im rosa Hasenkostüm und ihre Gefolgschaft sind vielleicht woanders besser aufgehoben.

Christian Wrenkh

Christian Wrenkh

Inhaber

Nicht mehr zeitgemäß finde ich ...
vereinfachende Faustregeln wie Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch. Außerdem: Krawattenzwang.

Dass der Gast weiß, wie Fisch richtig filetiert und Meeresfrüchte geknackt werden, ist ...
oldschool und kann nicht mehr vorausgesetzt werden. Gastronomen sollten sich danach richten und dort, wo es angebracht ist und ohne belehrend zu wirken, Tipps geben.

Essen, das übrig bleibt ...
bedeutet beim Einpacken doppelten Serviceaufwand. Das sollte nicht zur Gewohnheit werden, ist aber auf jeden Fall mit einem Trinkgeld zu belohnen.

Mit den Fingern essen, dürfen die Gäste ...
wenn sie es so machen, dass es appetitlich bleibt, sofern die Speisen es verlangen.

Gäste in Jeans und Turnschuhen ...
sind Gäste wie alle anderen auch. Jeder hat einen Anspruch auf Respekt, egal, was er trägt.