Ich sage das jetzt einmal, und ich meine es ernst: Pizza ist nicht gleich Pizza. Wer das nicht glaubt, hat noch nie eine echte neapolitanische gegessen. Frisch aus dem Holzofen, dieser aufgegangene Rand – die Cornicione –, außen leicht verkohlt, innen weich wie eine Wolke. Wenn ich daran denke, bin ich sofort wieder zu Hause. In Sizilien, als Kind, wenn meine Mutter den Teig vorbereitet hat. Das war kein Rezept. Das war ein Ritual.
Aber ich will die Römer nicht beleidigen. Auch die Pizza Romana hat ihre Wahrheit: dünn, knusprig, fast cracker-artig, jeder Bissen ein Genuss. Wer einmal in Rom an einer Theke ein Stück Pizza al taglio gegessen hat – warm, knusprig, ein bisschen Olivenöl – der weiß: Mehr braucht es manchmal nicht. Neapel gegen Rom. Das ist kein Streit, das ist Italien. Und ich liebe beides.
Der Unterschied beginnt, natürlich, beim Teig. Die neapolitanische braucht mehr Wasser, mehr Zeit und extreme Hitze: 450 bis 480 Grad, nur 60 bis 90 Sekunden im Holzofen. Das Ergebnis ist außen knusprig, innen fluffig, standfest wenn man sie hochhebt. Die Romana arbeitet mit weniger Wasser, wird dünner ausgerollt, bei niedrigerer Temperatur länger gebacken. Knusprigkeit ist da kein Zufall, sondern das Ziel. Zwei Philosophien, zwei Charaktere. Beide haben Recht.
Was beide verbindet: Geduld ist die wichtigste Zutat
Mindestens 24, besser 48 Stunden Teigruhe im Kühlschrank. Wenig Hefe, langsame Führung. Wer das überspringt, bekommt Brot mit Belag, keine Pizza. Das macht den Teig bekömmlicher, aromatischer, und es ist der Unterschied zwischen einer Pizza, die man vergisst, und einer, an die man sich erinnert. So einfach ist das. Und so schwer, wenn man es eilig hat. Ich verstehe es, das moderne Leben lässt nicht immer Zeit. Aber beim Pizzateig bitte ich Sie: Nehmen Sie sich die Zeit. Sie werden es nicht bereuen.
Das richtige Mehl und wenig Soße
Noch ein Wort zum Mehl, denn auch das wird oft unterschätzt. Italienisches Tipo 00 ist fein gemahlen und gibt dem Teig seine Geschmeidigkeit. Wer mehr Aroma möchte, mischt es mit etwas Tipo 1. Das ist kein Hexenwerk, das ist Erfahrung. Und bei der Tomate: wenig, dafür gut. Ein dünner Film aus passierten San Marzano-Tomaten reicht völlig. Viele machen den Fehler, zu viel Soße draufzugeben. Dann wird alles matschig, und der schönste Teig nützt nichts mehr. Beim Käse gilt dasselbe: lieber frischer Fior di Latte oder ein hochwertiger Mozzarella, nicht zu viel. Dann können Sie auch zwei Stück essen, ohne schlechtes Gewissen.
Mein persönlicher Liebling?
Eine Margherita im neapolitanischen Stil mit Sardellen. Tomate, Mozzarella, ein paar Filets. Mehr braucht es nicht. Die Sardellen geben Tiefe, Charakter, ein bisschen Meeresbrise. Manche sagen, das ist zu salzig. Ich sage: Das ist Geschmack! Wenn der Teig stimmt, ist das ein Gedicht. Das ist für mich Italien und ein Stück Heimat auf einem Teller.
Vincenzo Andronaco ist Gründer, Feinkostexperte und leidenschaftlicher Botschafter italienischer Genusskultur. Seit über 40 Jahren bringt der gebürtige Sizilianer mit Andronaco authentische Spezialitäten, herausragende Produzenten und das Lebensgefühl seiner Heimat nach Deutschland. Mit feinem Gaumen, großer Leidenschaft und einem einzigartigen Netzwerk gilt er heute als einer der besten Kenner italienischer Kulinarik im deutschsprachigen Raum.
