Als Hommage an das historische Straßenradrennen aus dem 19. Jahrhundert entstand dieser französische Dessertklassiker mit dem Namen Paris-Brest. Ein französischer Konditor ließ sich von der Strecke inspirieren, die stolze 1200 Kilometer von Paris bis zur Stadt Brest am Atlantik umfasste. So sollte die runde Form des Gebäcks ein Rad symbolisieren. Traditionell wurde der Brandteigkringel mit Buttercreme gefüllt, doch diese Variante von Köchin und Kochbuchautorin Anne Katrin-Weber aus ihrem neusten Werk „Meine grüne französische Bistro-Küche“ kommt mit einer luftigen Sahnefüllung daher, verfeinert mit knackigen, karamellisierten Mandelkernen.
Zutaten für 8 Stück
Für die Brandmasse:
100 ml Milch (plus 2 bis 3 EL zum Bestreichen)
150 ml Wasser
100 g Butter
10 g Zucker
1 kräftige Prise Meersalz
150 g Weizenmehl (Type 205)
4 Eier (M)
40 g Mandelblättchen
Für die Füllung:
50 g Mandelkerne
60 g Zucker
10 g Butter
500 ml Sahne
Außerdem: 1 EL Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Für die Brandmasse
Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineinschütten. Sofort mit einem Kochlöffel kräftig rühren und den Topf wieder auf den Herd stellen. Die Masse bei mittlerer Hitze rühren, bis sie glatt ist und sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. In eine Schüssel umfüllen und ein Ei gründlich unterrühren.
Nun mit den Knethaken des Handrührgeräts die restlichen Eier eins nach dem anderen gut unterrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Etwa 10 cm große Kringel auf die Bleche spritzen, dabei etwas Abstand dazwischen lassen, die Brandmasse geht beim Backen auf.
Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze oder 170 Grad Umluft vorheizen. Die Kringel behutsam mit Milch bestreichen und üppig mit den Mandelblättchen bestreuen. Etwa 25 Minuten hellbraun backen, herausnehmen, quer durchschneiden und auskühlen lassen.
Für die Füllung
Mandeln grob hacken. Den Zucker in einer Pfanne bei kleiner Hitze langsam zu hellem Karamell schmelzen lassen. Die Butter und die Mandeln unterrühren, dann die Mischung rasch auf einen Bogen Backpapier verstreichen. Erkalten und fest werden lassen, dann im Blitzhacker oder mit einem großen Messer zu feinem Krokant hacken.
Die Sahne steif schlagen. Den Mandelkrokant unterheben, in einen Spritzbeutel mit großer glatter Tülle füllen und auf den unteren Brandteigkringel spritzen. Mit dem oberen Teigkringel bedecken und mit Puderzucker bestreuen.
Mit „Meine grüne französische Bistro-Küche“ bringt die Hamburger Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber ein neues Werk auf den Markt. Auf über 200 Seiten erzählt Weber von Frankreichs Bistro-Küche, die vor allem durch ihre Wochenmarkt-Erlebnisse inspiriert sind. Das Ergebnis sind über 70 Rezepte aus allen Regionen Frankreichs, bei denen frisches saisonales Gemüse die Hauptrolle spielt.
Ob Phở Bo oder Ramen: Asiatische Nudelsuppen könnte Alina Fedorova zu jeder Jahres- und Tageszeit schlürfen. Lange Zeit in der Gastro tätig, hat sie Tablett gegen Tastatur getauscht und schreibt jetzt über Hamburgs Gastro-Szene. Oft steht sie selbst hinterm Herd und kocht Rezepte aus aller Welt.
