Nicole, was ist das Geheimnis einer richtig guten Pizza?
Das ist im Endeffekt der Teig. Es kommt darauf an, wie lange der Teig ruht oder ob er mit viel oder wenig Hefe gemacht wird. Mein Teig hat mindestens 24 Ruhestunden. Der Teig ist für mich am wichtigsten …
… und wahrscheinlich auch die Soße?
Ja, ich nehme die Mutti-Tomaten aus Italien.
Wo wir gerade bei pomo d’oro sind: Du bist ursprünglich gelernte Vergolderin. Wie kamst du zur Gastronomie?
Ich hatte hier, wo heute meine Pizzeria ist, eine kleine Werkstatt. 2014/15 lief das aber nicht mehr. Gefasste Möbelvergolderei wurde unmodern. Dann habe ich nebenbei in der Kfz-Werkstatt meines Bruders im Büro mitgeholfen. Dort, in der Rindermarkthalle, kam dann „Brot und Stulle“ rein. Ich fand dieses Konzept so klasse und wollte das übernehmen. Dann habe ich meine Werkstatt zu einem Frühstücksladen umgebaut.
Und daraus wurde dann ja während der Pandemie eine Pizzeria. Warum?
Während des Lockdowns war ich vollkommen am Ende. Keiner nahm sich ein Rührei-Brot mit nach Hause oder eine Klappstulle … ich hatte mich damals auf Eier spezialisiert. Gemeinsam mit meinem Bruder habe ich hin- und herüberlegt. Eigentlich fahren wir immer zu unserem Lieblings-Campingplatz nach Norditalien, das ging wegen der Pandemie aber auch nicht. Da gibt es aber die aller, allerbeste Pizza! Und so kam ich drauf: „Warum mache ich nicht einfach Pizza?“
Und wie ging es dann weiter?
Ein befreundeter Pizzabäcker hat uns nach Feierabend immer Pizza vorbeigebracht. Die war so lecker! Den hatte mein Bruder dann gefragt und dann ging es auch schon los. Er hat mit mir hier geübt. Das war wirklich ein harter Stiefel. Ich hab mir das ganz anders vorgestellt.
Wie denn?
Ich dachte, man macht einfach Teig, lässt ihn eine Stunde gehen, rupft da ein Stückchen ab, nimmt ein Nudelholz, packt das in die schwarzen Förmchen und backt dann da seine Pizza. Aber es war ganz anders. Nico hat immer zu mir gesagt, ich solle den Teig lesen lernen. Da ich hab anfangs gedacht: „Was ist das denn, den Teig lesen lernen?“ Aber jetzt verstehe ich es langsam, der Teig ist wie ein Baby. Du musst draufgucken, ihn anfassen, ihn drücken – man muss die Kleinigkeiten einfach wissen, damit der jeden Tag gut rauskommt. Hydration etwa ist total wichtig, manchmal sind auf einem Kilo Mehl nur zehn oder zwanzig Milligramm weniger oder mehr Wasser – so ein Tüpfelchen macht da schon einen Unterschied.
Wie lange hat es denn gedauert, bis du den Dreh rausbekommen hast?
Bestimmt drei Monate. Ich musste hier täglich Aufgaben erfüllen: etwa den Blindteig auf den Schieber raufzubekommen. Das war wirklich mega, mega schwer, denn der Schieber muss unter die dünn aufgefächerte Pizza. Es hat bestimmt drei oder vier Wochen gebraucht, bis ich keine Löcher mehr reingemacht habe. Da hab ich so manche Träne vergossen und mir gedacht „Was hab ich mir da angetan?“. Aber ich habe mir selbst gesagt: „Nein, da muss ich jetzt durch!“
Und du hast es geschafft! Welche ist denn heute deine Lieblingspizza?
Ich esse am liebsten die Pizza Calabrien, mit einer ganz scharfen Salami. Aber auch die Vier-Käse-Pizza mag ich gerne.
Außerdem gibt es bei dir halbgebackene Pizza. Was hat es damit auf sich?
Die Halbgebackenen sind nur zu 80 Prozent durchgebacken. Im eigenen Ofen kann man die dann in drei bis vier Minuten zu Ende backen. Dafür hat man dann 24 Stunden Zeit. Die habe ich hier nicht gelagert, die werden genauso frisch gemacht.
Johanna Zobel ist immer für ein ausgiebiges Abendessen mit Freunden in gemütlichen Restaurants zu haben. Ein perfekter Abend endet für sie mit einem Absacker in einer typischen Hamburger Eckkneipe.