Geht es um Nachhaltigkeit in der Gastronomie, führt an der Gutsküche Wulksfelde kein Weg vorbei. Hier ist Matthias Gfrörer am Werk und geht mit der Saison. Schon seit 2009, als Nachhaltigkeit noch kein angesagtes Buzzword war, legt er Wert auf einen respektvollen Umgang mit den Produkten und geht mit der Saison. So hat er es in Sterneküchen auf der ganzen Welt gelernt, so setzt er es von Beginn an in seiner Gutsküche um. Auf den Tisch kommt, was Acker und Gewächshaus gerade so hergeben: Spargel im Frühling aus Wulfsdorf, Wulksfelder Erdbeeren im Sommer, Hof-Kürbis im Herbst, Grünkohl beim ersten Frost. Und muss dann doch mal etwas importiert werden, muss es garantiert ökologisch angebaut und fair produziert sein.
Wir müssen respektvoll mit der Umwelt umgehen
Matthias Gfrörer, Nachhaltigkeitspreisträger 2022
Gfrörers Bio-Hausmannskost soll raffiniert sein und gleichzeitig Bodenhaftung zeigen: Alles ist handwerklich kreativ und trotzdem ohne Chichi. Warum die saisonale und regionale Küche so wichtig ist? „Wir müssen respektvoll mit der Umwelt umgehen und mit den Ressourcen so arbeiten, dass auch die nächste Generation noch etwas davon hat“, sagt Gfrörer. „Wenn man Geschmack erleben will, muss man auf die Natur hören.“ Gutsküche heißt also: Genuss mit gutem Gewissen. Aus diesem Grund hat Gfrörer seine Karte 2021 auch neu konzeptioniert. Weil ein übermäßiger Fleischkonsum als einer der größten Treiber des Klimawandels gilt, will die Gutsküche das Bewusstsein schärfen. „Zu unserer vegetarischen Landhausküche servieren wir gern die besten Beilagen der Welt!“, sagt Gfrörer – zum Beispiel besonders gute Stücke Fleisch von Tieren aus der hofeigenen Aufzucht und Fisch aus kontrollierten Fängen. Für einen bewussten Genuss.
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Von einfacher Currywurst bis detailverliebtes Sushi, Alice von der Laden liebt die kulinarische Auswahl Hamburgs. Wenn sie sich nicht gerade durch die Gastro-Perlen der Stadt schlemmt, trinkt sie Astra in ihrer Stammkneipe.
