Katja Baum und Helena Gouveia haben beide keinen typischen gastronomischen Werdegang. Entgegen dem Ratschlag ihrer Eltern, die ebenfalls Gastronomen waren, entscheidet sich Baum für eine Laufbahn als Köchin, die sie unter anderem ins Restaurant des Drei-Sterne-Kochs Juan Amador verschlägt. Inzwischen ist sie als Food-Stylistin, Privatköchin und Social-Media-Autorin tätig. „Ich koche eigentlich überall, wo ein Herd steht“, erklärt Sie. Helena Gouveia führt gemeinsam mit ihrer Familie das Testsieger-Restaurant zur Flottbeker Schmiede sowie die Bar Encanto in Nienstedten und ist Autodidaktin. Die gelernte Friseurin hatte zunächst nicht geplant, in ihrem Restaurant selbst in der Küche zu stehen. Inzwischen wird ihr Restaurant regelmäßig vom Guide Michelin mit dem Preis-Leistungs-Award Bib Gourmand ausgezeichnet.
Helena Gouveia und Katja Baum nahmen beide an der Kochshow The Taste teil (Gouveia 2015 und 2023, Baum 2024), in der die Teilnehmer gemeinsam mit prominenten Köchinnen und Köchen als Coaches Gerichte auf kleinen Löffeln zubereiten müssen. Mit ihren Kreationen schafften sie es ins Finale. Baum ging sogar als Gewinnerin nach Hause.
Zwei Profis – ein Menü
Am 12. und 13. Februar durften beide beim Schleswig-Holstein-Gourmet-Festival im Restaurant Deichkind des Strandgut Resorts in Sankt Peter-Ording zeigen, was sie kulinarisch zu bieten haben. Als Auftakt des Menüs präsentieren Baum und Gouveia ihre Signature-Löffel von the Taste. „Das ist Umami auf die Zwölf“, verkündet Baum, kurz bevor ihr Löffel serviert wird. Und sie hat recht: Rindercarpaccio, Tomami-Mayo, Ofentomaten und Paprika-Salsa sorgen für ein kleines Feuerwerk im Mund. Für etwas Crunch sorgt Curry Panko. So viele Geschmäcker und Konsistenzen in einem einzigen Haps.
Alle Aromen müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein. Das ist die Herausforderung
Helena Gouveia
Gouveias Variante kommt dezenter, aber nicht minder lecker daher: Helgoländer Hummer mit Schnittlauch-Aioli, Mini-Romanaherz, Sellerie-Olivenöl-Sud, Piment d’Espelette-Öl und Saiblings-Kaviar. Hier ist definitiv der Hummer der Star der Show. Erstaunlich, wie viel Kulinarik auf einen kleinen Löffel passt. „Alle Aromen müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein. Das ist die Herausforderung“, erklärt Gouveia. Und betont, wie schwierig es sei, dies auf einem einzigen Löffel zu realisieren, wo man nicht jede Komponente einzeln probieren und mit anderen kombinieren könne. „Man hat nur einen Geschmacksmoment. Da muss man über die Grenzen des Würzens gehen und sich fragen: Ist da wirklich genug Salz dran, ist da wirklich genug Säure? Habe ich jetzt alles einmal im Mund?“, ergänzt Baum.
Zwei Profis – ein Menü
Vor den Gästen des Gourmetfestivals verpassen Baum und Gouveia ihren Löffeln den letzten Feinschliff. Die beiden ganz unterschiedlichen Löffel sind eine perfekte Einstimmung für das anschließende Menü, in dem Baum und Gouveia ihre beiden kulinarischen Handschriften kombinieren. Den Anfang macht Gouveia mit ihrem Carabinero mit Guacamolecreme, der als „Homage an Lissabon“ angekündigt wird. Die leckere Hommage ist schnell leergelöffelt. Es folgen Baums Kürbis-Agnelotti, die sie auch in der ersten The Taste-Folge als Castinglöffel präsentieren durfte. Gut, dass es diesmal nicht nur ein Löffel ist. Die perfekte Pasta mit Shiitake-Pilzen, Petersilien-Deichkäseschaum und Raddichio macht nämlich Lust auf mehr. Beim dritten Gang reichen sich Nordsee und Portugal die Hand: Helena Gouveia serviert zarte Nordsee-Seezunge mit Venusmuscheln nach Bulhão Pato Art, einen Tramezzino-Stick und Algenkaviar. Als letzten herzhaften Gang von Katja Baum gibt es Salzwiesen-Lammrücken mit Pistazienschmelze, Gewürz-Steckrübe, Zough (Kräutersoße aus der jemenitischen Küche), Zwiebelpickles und Labneh. Ein Teller voller kräftiger Aromen und Gewürze – passend zum Lamm. Zum süßen Finale des Menüs zeigen Gouveia und Baum nochmal gemeinsam, was sie können. Gouveia steuert Schokotarte bei, Baum ein leichtes Quitteneis. Dazu gibt es Rumtopf-Früchte. Der perfekte Abschluss für einen rundum gelungenen Abend. Gemeinsam mit dem Team des Restaurants Deichkind unter Küchenchef Markus Friederici gelingt es den beiden, für etwa 100 Gäste ein Menü der Extraklasse auf die Beine zu stellen.
Auch der nächste Termin des 39. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals stehen bereits fest: Am 20. und 21. Februar serviert Spitzenkoch Nils Henkel gemeinsam mit seinem Team im Hotel Cap Polonio in Pinneberg ein Fünf-Gänge Menü.
Ob Streetfood oder Sternegastronomie: Frédéric (Fred) Guiot kann sich für alles begeistern, was Hamburg kulinarisch zu bieten hat. Besonders die französische und vietnamesische Küche, aber auch die Hamburger Kneipenkultur haben es ihm angetan. In der Küche und im Service durfte Fred bereits viele Facetten der Gastro-Szene kennenlernen. Hier kann er diese Erfahrungen in seine Texte einfließen lassen.
