Mitten im noblen Stadtteil Rotherbaum, nur einen Steinwurf vom Luxushotel The Fontenay entfernt, wartet schon bald ein neues Restaurant darauf, von Fine-Dining-Freunden entdeckt zu werden. Ende Mai sollen Gäste hier, in den Räumlichkeiten des ehemaligen Henssler at Home, in angenehmer Atmosphäre Gourmetküche genießen können. Hinter dem Konzept steckt Küchenmeister Sergei Kischilov, der in seiner Laufbahn bereits in mehreren Sternerestaurants Halt gemacht hat – zuletzt im Bianc bei Matteo Ferrantino.
Von Hamburg über Australien und zurück
Kischilovs kulinarische Laufbahn ist eher ungewöhnlich. Der 42-Jährige ist in Moskau geboren und in Hamburg aufgewachsen. Nach der Schulzeit verschlägt es ihn zum Studieren nach Manchester. Dort merkt er allerdings, dass es ihn in eine andere berufliche Richtung zieht. „Ich war schon immer von der Sternegastronomie und vom Fine-Dining begeistert“, erzählt Kischilov im Gespräch mit dem Genuss-Guide. Nach dem Studium folgt daher ein Tapetenwechsel: Kischilov entscheidet sich dafür, nach Australien zu ziehen und sich dort an der renommierten Kochschule „Le Cordon Bleu“ zum Koch ausbilden zu lassen. „Als ich die Ausbildung angefangen habe, musste ich feststellen, dass das nicht so einfach war, wie ich es mir vorgestellt hatte“, erzählt er. Kischilov versucht, während seiner Ausbildung in zwei Gourmetrestaurants Fuß zu fassen, aber wird dort gekündigt. Eine Bekannte empfiehlt ihm ein einfaches griechisches Restaurant. Kischilov absolviert dort den betrieblichen Teil seiner Ausbildung und kehrt danach zurück nach Deutschland. Dort klappt es dann mit der Gourmetküche: Kischilov bekommt einen Job in Armin Karrers Sternrestaurant Avui in Fellbach. Drei Jahre bleibt Kischilov dort und wechselt dann ins ebenfalls mit einem Michelinstern ausgezeichnete Nagaya in Düsseldorf.
Der Weg in die Selbstständigkeit
Danach entscheidet er sich dafür, in seine Heimatstadt zurückzukehren, und geht ins Bianc zu Matteo Ferrantino. Doch er sehnt sich nach der Selbstständigkeit. „Mein Traum war es schon immer, einen eigenen Laden aufzumachen“, verrät er. Gesagt, getan: Kischilov benennt sein Restaurant nach seiner Tochter Mila. Noch ist im Mila nicht alles fertig, aber vom Henssler at Home ist nichts mehr übrig. Die Innenarchitekten vom Büro Korb, die bereits im Louis C. Jacob tätig waren, gestalten das Interieur komplett um: Helle Holztische, graue bequeme Stühle, indirektes Licht. Sieht nach Fine-Dining aus, soll aber zugänglicher sein, erklärt Kischilov, der aus den strengen Vorgaben der Sternegastronomie ausbrechen möchte. „Letztendlich muss man die Gäste glücklich machen. Eine Atmosphäre bieten, in der sie sich wohl und freundlich aufgenommen fühlen“, erklärt er. Tiago Almeida, der ebenfalls für Matteo Ferrantino im Bianc tätig war, unterstützt ihn bei der Eröffnung. In der Anfangszeit sollen zwei Menüs (vegetarisch und omnivor) mit bis zu sechs Gängen sowie eine kleine À-la-carte-Auswahl angeboten werden. Später sei noch eine Barkarte mit kleinen Gerichten geplant, so Kischilov. Das neue Projekt sei für ihn eine tolle Gelegenheit, seine kulinarische Handschrift zu finden, erklärt er. „Ich habe mein Leben lang Sachen gekocht, die mir vorgegeben wurden. Nun stehe ich vor einem leeren Blatt und darf mir überlegen: Was möchte ich denn zeichnen?“
Etwas hat Kischilov bereits gezeichnet – die ersten Menüentwürfe stehen schon, die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren. Auf eine bestimmte Landesküche möchte er sich nicht festlegen. Auf der Karte stehen unter anderem eine Zitronengras-Schaumsuppe mit Jalapeño und Krustentier-Krokant, ein saisonales Dessert mit Rhabarber, Himbeere und Kefir. Kischilov erzählt, dass er sich besonders für die thailändische, japanische und mediterrane Küche begeistern kann. Das Menü solle Stück für Stück experimentierfreudiger werden, einen Stern zu bekommen, sei allerdings nicht Priorität. „Es soll familiär sein. Wenn die Leute lachen und sich mit den Tischnachbarn unterhalten, ist mein Ziel erreicht.“
Ob Streetfood oder Sternegastronomie: Frédéric (Fred) Guiot kann sich für alles begeistern, was Hamburg kulinarisch zu bieten hat. Besonders die französische und vietnamesische Küche, aber auch die Hamburger Kneipenkultur haben es ihm angetan. In der Küche und im Service durfte Fred bereits viele Facetten der Gastro-Szene kennenlernen. Hier kann er diese Erfahrungen in seine Texte einfließen lassen.
