Es war eine der vielversprechendsten Neueröffnungen im Jahr 2020: Im Santé, das im Dezember 2024 aus wirtschaftlichen Gründen infolge der Pandemie schließen musste, stand Sternekoch Marc Müller am Herd und begeisterte die Gäste – so sehr, dass das Restaurant im denkmalgeschützten Pavillon am Krankenhaus Jerusalem als bester Newcomer ausgezeichnet wurde. Erst Vollgas, dann Vollbremsung: Die Pandemie zwingt die Gastrobranche damals in die Knie. Dass Müller nach dem Karriere-Boost im Lockdown erst einmal von der Gastrobühne verschwindet, gehört zur Vorgeschichte dieses Comebacks. Der nächste Karriereschritt sei bereits angelegt gewesen: „Ich wollte als Küchenchef ins Seven Oceans wechseln, aber dann kam ein neuer Lockdown“, erzählt Müller. Der macht dem geplanten Wechsel ins Sternerestaurant in der Europapassage einen Strich durch die Rechnung. Statt weiter auf bessere Zeiten zu warten, wechselt er das Spielfeld und steht als Tennislehrer auf dem Platz. Jetzt ist er zurück am Pass und eröffnet in Stellingen direkt an der Kirche sein eigenes Projekt: das Pastorale – tagsüber Café, abends Restaurant mit nur 16 Plätzen und im Sommer mit einer Terrasse im Grünen.
Müller, der in seiner Laufbahn schon an vielen hochkarätigen Stationen in ganz Deutschland Spuren hinterlassen hat, will dabei auf einen gehobenen Küchenstil setzen. Zuletzt konnte man seine Handschrift in Koral Elcis Table Dot finden, dessen Geschichte Müller seit Beginn begleitete. Dass er nun im ehemaligen Kirchencafé der Gemeinde Stellingen einen Neustart wagt, hat er einem Zufall zu verdanken. „Ich habe geheiratet“, sagt er lachend und erklärt: „Der Pastor erzählte, dass das von der Diakonie betriebene Café abzugeben sei.“ Eigentlich nicht das, was er sich für eine Selbstständigkeit vorgestellt hatte. Doch Müller hat eine Idee: Aus einer Gelegenheit macht er einen Businessplan – tagsüber läuft das Pastorale weiter als Kirchencafé mit Kaffee, Kuchen und „richtig gutem“ Mittagstisch, abends wird es zur Bühne für das Cena di Marc Müller. Auch der Name Pastorale spielt gleichermaßen mit italienischem wie mit kirchlichem Bezug: „Cena bedeutet Abendmahl – und das werde ich hier dann im wahrsten Sinne anbieten.“
Reduktion auf die Substanz – für den puren Geschmack
Inhaltlich klingt das neue Pastorale wie ein klares Manifest: Reduktion auf die Substanz, vegetal gedacht, vegan-vegetarisch umgesetzt, ohne Tamtam, dafür mit Präzision, Fermentation und Umami aus Pflanzen. „Es geht um den puren Geschmack“, betont Müller. „Ich werde nicht mit Pinzetten oder mit Gelees arbeiten.“ Stattdessen setzt er auf Essenzen, Säfte, Fermente, einen geschlossenen Kreislauf – und auf eine Aromatik, die eher ruhig als laut sein will. Kulinarisch spannt Müller dabei einen Bogen von Italien bis Skandinavien. „Zum einen, weil ich Italien gerne mag – deswegen die Küche der Abruzzen, die ich mit der nordischen Küche kombiniere“, erklärt er. Neben wechselnden Menüs nach Saison soll es auch ganzjährig verfügbare Klassiker à la carte geben – zum Beispiel hausgemachte Chitarra-Pasta aus Buchweizen, Linsen mit einer Essenz aus Sellerietrüffel und Haselnuss oder Risotto mit Plankton und Bergamotte. Im Café wird es neben hausgemachtem Kuchen und kleineren Gerichten auch immer einen Mittagstisch geben. Gerichte wie toskanischer Kichererbseneintopf mit hausgemachten kleinen Gnocchi kommen für unter zehn Euro auf den Tisch. Alle Produkte stammen dabei von kleinen Manufakturen und landwirtschaftlichen Erzeugern, betont Müller.
Warum der pflanzenbasierte Fokus? „Aus tiefer Überzeugung“, betont Müller, der selbst gelegentlich und sehr bewusst Fleisch oder Fisch isst. „Der primäre Gedanke meiner Küche ist eine pflanzliche Küche mit Gemüse und Getreide auf sehr hohem handwerklichem und geschmacklichem Niveau. Ich liebe Gemüse – und genau deshalb tue ich das.“ Die Inspiration dazu gab ein weltberühmtes Gemüsegericht des französischen Drei-Sterne-Kochs Michel Bras: „Der Gargouillou war das beste Gericht, das ich in meinem Leben gegessen habe“, sagt Müller begeistert. „Als ich dieses Gericht vor etwa zehn Jahren gegessen habe, habe ich zum ersten Mal verstanden, welches emotionale Potenzial Gemüse haben kann. Ich habe dabei geweint – etwas, das ich bei keinem Fleisch- oder Fischgericht je erlebt habe. Dieser Moment hat meine Haltung zur Küche nachhaltig geprägt.“
Eröffnung für den 10. Januar geplant
Zur Weinbegleitung setzt das Pastorale auf das Wissen eines Experten: Kuratiert wird die exklusive Weinkarte vom Hamburger Master Sommelier Hendrik Thoma. Und der Ort? Tagsüber zählt Müller auf Laufkundschaft: Spaziergänger, Eltern, Menschen aus dem Viertel. Abends solle sich das Ganze möglichst schnell etablieren. Nicht zuletzt, weil es in Hamburg nur wenige Adressen gebe, die eine natürliche, pflanzenbasierte Küche im gehobenen Rahmen wirklich konsequent spielten. In Stellingen will Marc Müller genau das beweisen – reduziert, präzise und zu bezahlbaren Preisen. Der Zeitplan steht auch schon: Wenn alles nach Plan läuft, wird das Café am 10. Januar eröffnen, ab 13. Januar soll es dann auch Lunch geben. Das Abendgeschäft startet am 1. März 2026.
Ilona Lütje liebt Hamburgs Gastro und gutes Essen, gern asiatisch und möglichst oft portugiesisch. Wenn sie nicht gerade isst und genießt, trifft man sie auf Festivals in ganz Europa und tanzend vor Konzertbühnen, denn ihr Herz schlägt für Musik mindestens genauso schnell wie für die Gastro.
