Hubert Haciski ist seit Februar 2025 Inhaber und Koch im Shio. Der 35-Jährige stammt aus Montreal in Kanada und hat in Hamburg bei Karlheinz Hauser am Süllberg seine Ausbildung absolviert – inklusive Einsätzen im Seven Seas, das mit zwei Sternen des Guide Michelin ausgezeichnet war. Danach ging es für ihn als Chef de Partie ins River Grill und ein Jahr später an das andere Ende der Welt. In Australien arbeitete er als Chef, unter anderem im Eco Beach Resort. Anschließend zog es ihn nach Bali, wo er die Zertifizierung zum Freedive Instructor erhielt, den „Indonesian Spearfishing Charter“ gründete und betrieb und für zwei Jahre lebte. Daraufhin war er vier Jahre lang Private Yacht Chef und Head Chef auf Superyachten. 2021 folgte eine neue Herausforderung: Haciski ließ sich am Sushi Chef Institute in Los Angeles zum Sushi-Chef zertifizieren und machte sich dann Ende 2024 selbstständig mit seinem Restaurant in Hamburg. Für seine heutige Arbeit im Shio wurde er für den Genuss-Creator Award in der Kategorie Koch des Jahres nominiert.
Ein herausragendes Gericht lebt von der überragenden Qualität des Lebensmittels, dem Respekt vor der Natur und der fehlerfreien Technik bei der Zubereitung
Hubert Haciski
Hubert Haciski, warum bist du in der Gastronomie gelandet?
Die Gastronomie bot mir die einmalige Möglichkeit, meine größten Leidenschaften zu vereinen: das Reisen, das Leben am Meer, den Wassersport und außergewöhnliche Lebensmittel. Als Koch auf Superyachten konnte ich die Weltmeere bereisen und gleichzeitig aus den frischesten, oft selbst gefangenen Produkten herausragende Menüs kreieren.
Warum ist die Gastronomie für dich die passende Branche?
Sie ist die ideale Plattform, um handwerkliche Präzision mit echtem Abenteuer zu kombinieren. Hier kann ich meine Philosophie – den direkten Weg vom Ozean auf den Teller – ohne Kompromisse umsetzen und meine Erfahrungen aus der ganzen Welt direkt an die Gäste weitergeben.
Was liebst du an deinem Job am meisten?
Die ehrliche Arbeit mit dem Produkt und die Möglichkeit, meine Visionen zum Leben zu erwecken. Besonders das Konzept hinter „Tide to Table“ treibt mich an: In neue Gewässer einzutauchen, den Fisch per Speerfischen selbst zu erlegen und ihn direkt unter freiem Himmel zu einem perfekten Menü zu verarbeiten.
Gab es jemanden, der dich besonders gefördert oder inspiriert hat – ein Vorbild oder Mentor?
Karlheinz Hauser, der mir am Süllberg das klassische und harte Fundament der Sternegastronomie beigebracht hat. Besonders wichtig war für mich auch Leonard Barder, der mich überhaupt erst auf diesen Weg gebracht und den entscheidenden Grundstein für meine berufliche Laufbahn gelegt hat.
Was treibt dich an einem langen Arbeitstag an?
Der Anspruch, das Restauranterlebnis im Shio jeden Tag weiter zu perfektionieren. Und das starke Bewusstsein, gemeinsam mit meinem Geschäftspartner Ari und unserem Team etwas Einzigartiges aus eigener Kraft aufgebaut zu haben.
Gibt es ein Gericht, ein Getränk oder einen Geschmack, der dich an deine Kindheit erinnert?
Aal fangen mit meinem Opa – wer im Shio war, weiß, worum es geht.
Was machst du, um nach einem intensiven Arbeitstag abzuschalten?
Meine freie Zeit widme ich dem Sport, um körperlich und mental am Puls zu bleiben. Dazu gehört ein starker Fokus auf gesunde Ernährung. Außerdem reise ich extrem gerne, um in fremde Kulturen einzutauchen, neues Essen kennenzulernen und diese Inspirationen anschließend in die Weiterentwicklung unseres Restaurants einfließen zu lassen.
Worauf bist du besonders stolz, auch wenn es nicht im Lebenslauf steht?
Das Shio ist komplett selbst finanziert, wir haben also keine großen Investoren im Rücken. Die Idee wurde anfangs von einigen eher belächelt – die Menschen wollten nicht glauben, dass dieses Konzept funktionieren würde. Trotzdem habe ich es konsequent umgesetzt und aus eigener Kraft erfolgreich aufgebaut.
Wovon träumst du beruflich noch?
Das Shio international weiterzuentwickeln und mögliche weitere Standorte zu etablieren. Dazu würde ich gerne meine eigene Handschrift auch außerhalb Hamburgs bekannt machen. Ein weiterer Traum ist vor der Kamera als Fernsehkoch und Serien-Host mein Projekt „Tide to Table“ weltweit umzusetzen und meine Leidenschaft für das Speerfischen und die Outdoor-Küche mit einem großen Publikum zu teilen.
Wie würdest du deine Küche in einem Satz beschreiben?
Eine kompromisslose Verschmelzung von japanischem Handwerk, internationalen Einflüssen und dem tiefen Respekt für das maritime Ökosystem, den ich als Speerfischer gelernt habe.
Welches Gericht steht sinnbildlich für deine Handschrift?
Gerichte, die die Philosophie von „Tide to Table“ verkörpern: absolut frische, perfekt verstandene Meeresprodukte, die durch präzises Handwerk in ihrer reinsten Form glänzen.
Was macht für dich ein besonderes Gericht aus?
Es erzählt die Geschichte seines Ursprungs und versteckt sich nicht. Ein herausragendes Gericht lebt von der überragenden Qualität des Lebensmittels, dem Respekt vor der Natur und der fehlerfreien Technik bei der Zubereitung.
Gibt es eine Küchentradition, die du bewahren möchtest?
Die absolute Präzision des traditionellen japanischen Sushi-Handwerks, kombiniert mit dem ursprünglichen Wissen der Fischer – das ganzheitliche Verstehen und Verarbeiten des Lebensraums Meer.
Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in der Küche heute?
Eine sehr große. Wir verfolgen einen konsequenten Zero-Waste-Ansatz und eine möglichst vollständige Verwertung der Produkte. Als Freediver und Speerfischer habe ich den Ozean aus nächster Nähe kennengelernt. Gerade bei Fisch und hochwertigen Produkten ist es unsere Pflicht, respektvoll mit dem gesamten Tier umzugehen und Ressourcenvergeudung auf ein Minimum zu reduzieren.
Ohne Gastronomie wäre ich wahrscheinlich
Vollzeit auf dem Wasser – als Spearfishing-Guide und Apnoetaucher in Indonesien, auf ständiger Reise über die Weltmeere oder als Schauspieler vor der Kamera
Mein schönster Moment im Job war
die Eröffnung des Shio, als die Gäste genau das Konzept feierten, an das so viele anfangs nicht geglaubt hatten. Außerdem die Arbeit als Private Yacht Chef und Head Chef auf Superyachten, wo ich einige der weltweit wohlhabendsten Menschen betreute, exklusive Inselküchen leitete und als Solo-Koch für bis zu 30 Personen gleichzeitig verantwortlich war
Ein perfekter Abend beginnt für mich mit
einem Glas Champagner
Das beste Kompliment eines Gastes war
„Besser als in Tokio“
In der Gastronomie wünsche ich mir mehr
Respekt vor dem Lebensmittel in seinem Ursprung. Ein tieferes Verständnis dafür, dass herausragendes Essen nicht erst in der Küche, sondern schon beim Verständnis des Lebensraums und beim nachhaltigen Fang beginnt
Immer auf der Suche nach dem nächsten kulinarischen Highlight entdeckt Paula Rieck gerne neue Cafés, Restaurants und Bäckereien. Ihre größte Leidenschaft gilt jedoch dem Selbermachen – besonders Sauerteigbrot – und allem, was Zeit, Handwerk und gute Zutaten verlangt.
