Gürol Gür hat sich wortwörtlich seine Brötchen verdient. / ©Jérome Gerull

Gürol Gür

Die Schanzenbäckerei – ein Imperium

Gürol Gür öffnet die Tür zur Backstube. Er geht einen schmalen Gang entlang. Auf beiden Seiten sind Kisten gestapelt, gefüllt mit frisch gebackenen Franzbrötchen für die in Hamburg verteilten Schanzenbäckerei-Filialen.

Es geht links herum, mitten in die große, neue Backstube am Wilma-Witte-Stieg. Der Duft von Brot liegt in der Luft. An der Wand steht ein metallener Stikkenwagen mit sechs Ebenen voller Brotlaibe. Die Maschinen dröhnen, es wird geknetet, geformt und gebacken. Seit einem Jahr befindet sich Gürs Unternehmen hier, an der äußersten Grenze von Wandsbek, und nicht mehr in der trubeligen Sternschanze.

„Schon als ich mich selbstständig machte, habe ich von dieser Backstube geträumt“, sagt Gür. „Jetzt haben wir die modernste und umweltfreundlichste Backstube Hamburgs.“ Knapp acht Millionen Euro hat er dafür investiert. 1982 kam Gür als Abiturient aus der Türkei nach Hamburg. Heute ist er Chef eines Bäckerei-Imperiums. Bis dahin war es ein langer Weg.

Sein Vater, Mustafa, hatte in der Türkei einen Hof, Tiere, Obst- und Gemüsefelder. Der Ertrag reichte, um zu überleben, aber nicht, um seiner Familie eine bessere Zukunft zu ermöglichen. Und so nahm er all seinen Mut zusammen und ging 1964 – in dem Jahr, in dem Gürol Gür zur Welt kam – als Gastarbeiter nach Hamburg. Seine Familie ließ er zurück.Ein

Leben auf Zeit

Die Bundesrepublik erlebte in den Jahren einen unverhofften wirtschaftlichen Aufschwung. Marshallplan und Wirtschaftswunder sorgten für zweistellige Wachstumsraten. Häuser wurden gebaut, Autos hergestellt, Arbeitsplätze geschaffen. Das Tempo war hoch. Die Auftragsbücher quollen über. Es fehlte an Arbeitern in den Fabrikhallen, Werften, Baugruben und Baustellen.

Und so kam es zu der Idee, Arbeitskräfte im Ausland anzuwerben. Der Begriff Gastarbeiter war nie amtlich, machte die Befristung aber überdeutlich. Es war ja auch so: Wer keinen Arbeitsvertrag mehr hatte, dem wurde die Aufenthaltserlaubnis nicht verlängert. Es war ein Leben auf Zeit, die Rückkehr in das Heimatland stets eingeplant.

Die Gastarbeiter wohnten mit bis zu sechs Kollegen in eilig hochgezogenen, spartanisch eingerichteten Baracken, oft in unmittelbarer Nähe des Arbeitsplatzes. Die erste Zeit war für niemanden leicht: Man schlief in Hochbetten, reinigte die Wäsche per Hand, teilte Küche und Toilette. Da war so manch patriarchalisch geprägtes Familienoberhaupt überfordert. Zudem waren Briefe das einzige Kommunikationsmittel. Damals wurde viel geweint, verdrängt, geträumt.

Das erste Anwerbeabkommen schloss Deutschland am 20. Dezember 1955 mit Italien. Es folgten Spanien und Griechenland (1960), die Türkei (1961), Marokko (1963), Portugal (1964), Tunesien (1965) und Jugoslawien (1968). Gab es keine passenden einheimischen Arbeitsuchenden, schickte das Amt den Vertrag an eine der Zweigstellen in den jeweiligen Staaten. Die suchten einen Kandidaten und prüften den Gesundheitszustand – schließlich sollten für die Krankenkassen keine unnötigen Kosten entstehen.

Mustafa Gür bestand die Prüfung und stieg im Herbst 1964 mit dem Arbeitsvertrag in der Tasche in den Zug von Istanbul nach Hamburg. Um ihn herum waren wohlgekleidete, junge Männer, die den Zug mit Koffern in der Hand bestiegen. Was sie erwartete, war harte körperliche Arbeit für geringes Gehalt. Sie wurden als un- oder angelernte Kräfte beschäftigt. Arbeit, die bei den Deutschen nicht hoch im Kurs stand. Dennoch waren die Jobs für viele lohnenswert: Es war mehr, als in der Heimat zu erwarten war – und genug, um einen Teil nach Hause zu schicken

Erst Abitur, dann Hamburg

„Es war die richtige Entscheidung“, sagt Gürol Gür heute, am Schreibtisch in seinem Büro im ersten Stock. Er zündet sich eine Zigarette an, nimmt einen Zug: „Mein Vater hat viel geleistet. Je älter man wird, desto klarer wird einem das.“ Sein Vater kam als Bauer und arbeitete als Schweißer – unter anderem bei der Traditionswerft Blohm+Voss. Seine Frau und seine mittlerweile fünf Kinder besuchte er, so oft er konnte. Gürol Gür erinnert sich: „Ihn zu sehen, war immer eine Freude.

Er brachte Hosen, Schuhe, Hemden und T-Shirts mit. Und Nescafé – den Kaffee, den man mit einem Löffel zubereitet. Wenn er ging, haben wir tagelang geweint.“ Bis 1975 lebte die Familie Gür in dem kleinen Bergdorf Cetmi, zwischen Antalya und Konja, ehe sie, der Schule wegen, in die Stadt zog. „Wir lebten gut, hatten Kleidung, gutes Essen, eine tolle Wohnung.“ 1980 entschied sich der Vater, die Familie nach Hamburg zu holen. „Nur ich bin in der Türkei geblieben, um mein Abitur fertig zu machen“, sagt Gürol Gür. Nach dem Abschluss folgte er seiner Familie nach Deutschland.

Neustart in Deutschland

Obwohl Gürol Gür gleich nach seiner Ankunft einen Deutschkurs sowie eine Ausbildung
zum Bauschlosser machte, auch viele deutsche Freunde gewann, dauerte es etwa zehn Jahre, bis er in Hamburg ankam. „Damals war mein Körper hier, aber mein Kopf war noch drüben. Man hat immer von drüben geträumt, von der Türkei. So funktioniert das aber nicht. Viele meiner Landsleute machen den Fehler, nur unter sich zu bleiben.“ Unter den Gastarbeitern gab es integrationswillige und weniger integrationswillige. Aufseiten der Deutschen blieb ein latenter Alltagsrassismus ebenso wenig aus wie rassistische Gewalttaten. „Wenn die Ausländerfeindlichkeit höher wird, dann bleibe ich nicht hier“, sagt Gür.

Die Erfolgsgeschichte der Schanzenbäckerei

Nach seiner Ausbildung meldete sich Gürol Gür für ein Maschinenbau-Studium an, nahm aber nie daran teil. Um Geld zu verdienen, arbeitete er nebenher als Aushilfe bei Dat Backhus und entdeckte, welche Freude ihm das Backen macht. Er freundete sich mit seinem Chef, Heinz Breuer, an, der ihn förderte. Gür lernte viel und schnell. Schon bald leitete er Backstuben und verdiente gut. 1992 entschied er sich für die Selbstständigkeit und eröffnet in der Susannenstraße seine erste Filiale: die Schanzenbäckerei.

Finanziell blieb die Situation lange durchwachsen. Nur mithilfe seines Zutaten-Lieferanten eröffnete Gür eine zweite Filiale am Schulterblatt, später eine dritte in der Feldstraße. Dann kam der Durchbruch: Neben Backwaren verkaufte er bald belegte Brötchen, Nudeln, Aufläufe, Desserts und Pizzen – noch bevor es die Konkurrenz tat. Die Umsätze stiegen, die Anzahl an Filialen (35) und Mitarbeitern (330) auch. Aus 300 Quadratmetern Produktionsfläche wurden 1.000, heute sind es 2.000.

Lieblingsgebäck? „Franzbrötchen“

„Eigentlich wollten wir in der Schanze bleiben“, sagt Gür. „Aber da war kein Platz mehr.“ Liebevoll nennt er die neue Backstube in Wandsbek „sein sechstes Kind“. Moderne Maschinen stehen dort, Kühlanlagen, ein Siloraum, vier Teigmaschinen, acht Öfen, sogar ein Schulungsraum, in dem eine komplette Filiale nachgebaut ist. Zwei Mitarbeiter kneten auf einer Tischplatte den Teig zu handgerechten Portionen.

Mit Schwung klatscht einer von ihnen ein Stück auf die Platte. Mehl fliegt umher. „Das ist noch echtes Handwerk“, sagt Gür, der weiterhin zweimal pro Woche in die Backstube hinuntergeht und mitbackt. Er scherzt, gibt Ratschläge, kontrolliert Größe und Gewicht der Teiglinge. Sein Lieblingsgebäck? „Franzbrötchen.“

Nun sind es außergewöhnliche Zeiten. Infolge der Corona-Pandemie ist die Produktion heruntergefahren, der Umsatz eingebrochen. Gür sorgt sich um seine Mitarbeiter, seine Familie, sein Lebenswerk. „So etwas habe ich noch nie erlebt“, sagt er und lädt eine Stiege Brot auf einen Rollwagen. „Aber ich glaube, das schaffen wir auch.“

Wir bedanken uns bei der Stiftung Historische Museen, die uns diesen Text aus ihrem Magazin History Live Ausgabe 13 zur Verfügung gestellt hat.

Text: Marco Arellano Gomes

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Marco Arellano Gomes liebt gutes Essen und den anschließenden Gang ins Kino. Seine Empfehlung: Im Restaurant ordentlich bestellen und sich im Kino höchstens eine kleine Portion Popcorn gönnen, die im Idealfall vor Filmbeginn weggenascht ist, sodass nichts den Filmgenuss stört.