Wer an Caviar denkt, denkt an Luxus. Glänzende dunkle Kügelchen werden mit Perlmuttlöffeln aus Metalldöschen gehoben und direkt vom Handrücken oder mit Crème fraîche auf kleinen Blinis verzehrt. In der gehobenen Gastronomie wird Caviar außerdem gerne als Zutat genutzt, um Gerichten den letzten, leicht salzigen Feinschliff zu geben. Das Hamburger Unternehmen Dieckmann & Hansen ist bereits seit 1839 im Geschäft und damit der älteste Caviarhandel der Welt. Abnehmer sind die gehobene Gastronomie, aber auch Privatkunden, die auf den Geschmack gekommen sind. Wer selbst noch nie probieren konnte, fragt sich vielleicht: Was macht Caviar so besonders?
Was den Kaviar ausmacht und wie er in die Dose kommt
Echter Caviar besteht aus gesalzenem Rogen vom Stör. Caviar aus Wildfang ist allerdings seit geraumer Zeit verboten. „Die letzten legalen Fänge im Kaspischen Meer gab es 2008“, erklärt Frank Brömmelhaus, Geschäftsführer bei Dieckmann & Hansen, dem Genuss-Guide im Interview. Heute wachsen die Störe in Aquakulturen heran. Bis der Caviar geerntet werden kann, vergehen je nach Störart Jahre oder Jahrzehnte. Dieser aufwendige Prozess ist ein Grund für die relativ hohen Caviarpreise. Caviar ist allerdings nicht gleich Caviar. Die Störart, die Farmbedingungen, aber auch die Verarbeitung sorgen für große geschmackliche Unterschiede. Dieckmann & Hansen vertreibt Caviar von eigenen Farmen aus Deutschland, Ungarn, Frankreich und Italien, die zum Mutterkonzern Desietra gehören, aber auch Sorten von befreundeten Herstellern. Im Sortiment des Unternehmens findet man Caviar verschiedener Störarten. Unter anderem Baerii-Kaviar vom sibirischen Stör und Oscietra-Kaviar vom russischen Stör von eigenen Farmen. Nach der Aufzucht in den Aquakulturen reisen die Störe nach Fulda, zum Mutterkonzern Desietra, wo der Caviar produziert wird. Der Rogen wird entnommen, gereinigt und gesalzen. Beim Tochterunternehmen Dieckmann & Hansen am Hamburger Fischmarkt kommt der Caviar in großen Dosen an. Dort reift er und wird anschließend in kleinere Dosen zum Verkauf umgefüllt.
Als Caviaralternative werden auch Rogen von anderen Fischen, etwa Forellen, Saiblingen oder Lachsen verkauft. Auch Dieckmann & Hansen bietet Rogen von Wildlachs und Forelle an. Diese unterscheiden sich jedoch deutlich vom „echten“ Störkaviar. „Störrogen hat eine ganz andere Konsistenz und einen viel feineren und subtileren Geschmack“, schwärmt Brömmelhaus. „Geschmacklich kann man es nicht vergleichen, wobei die Alternativsorten natürlich auch eine Daseinsberechtigung haben“, erklärt er.
Individualität, Transparenz und eine Prise Salz
Anders als andere Hersteller und Händler möchte das Traditionsunternehmen aus Hamburg nicht verstecken, aus welchen Ländern die Störe für den Caviar kommen. Im Gegenteil: Größer als das eigene Logo steht das Herkunftsland des Caviars auf jeder Dose – ganz gleich, ob das Produkt aus eigener Herstellung in Europa oder von befreundeten Farmen aus China stammt. „Der Verbraucher hat es nicht auf dem Schirm, dass China überhaupt Caviar produziert“, so Brömmelhaus. „Caviarkauf ist Vertrauenssache“, erklärt er. Und: „Der Caviar schmeckt anders, je nachdem ob der Stör in Frankreich, Italien, Ungarn oder Deutschland aufgewachsen ist“. Je nach Herkunft unterscheidet sich auch die Weiterverarbeitung der kleinen schwarzen Perlen. Laut Geschäftsführer Brömmelhaus sind es besonders die verschiedenen Salzungen, die den Caviar von Dieckmann & Hansen ausmachen. „Wir gehen individuell auf das Produkt ein“, erzählt er. „Nehmen wir als Beispiel Oscietra. Den gibt es bei uns in drei Varianten. Wir könnten ihn auch als eine verkaufen. Das wäre viel einfacher.“ „Der deutsche Oscietra ist klar, strukturiert, unkompliziert. Der ungarische ist cremiger und der italienische kräftiger.“ So wird die Herkunft des Caviars nicht nur transparent gekennzeichnet, sondern regelrecht zelebriert. Der Kunde wird dazu eingeladen, die unterschiedlichen Geschmäcker und Qualitäten der einzelnen Sorten zu entdecken. Ganz egal ob er Sorten mit cremiger Konsistenz und dezentem Aroma oder festeren Caviar mit kräftigem Geschmack bevorzugt.
