Die Jury für den diesjährigen Genuss-Michel kommt an diesem Abend verschwitzt und vor allem fast zu spät zum traditionellen VIP-Talk. Drei Stunden leidenschaftlicher Diskussionen liegen hinter den zehn Juroren, die vor Beginn des VIP-Talks über den besten Newcomer und das Restaurant des Jahres entscheiden sollten. Das sagt viel über Hamburgs derzeitige Gastro-Szene: Sie ist wahnsinnig gut, eine Entscheidung nicht leicht! Dass die rund 90 Gäste an diesem Abend versuchen, mehr darüber zu erfahren, ist klar. Doch die Jury hält dicht. Und konzentriert sich auf das, was an diesem Abend im Mittelpunkt steht: Es geht um Fisch. Und der gehört zu Hamburg wie der Hafen zur Elbe.
Oft haben die Menschen Angst davor, Fisch selber zuzubereiten
Julia Steinberg-Böthig, FIZ
Denn Hamburg liebt sein Fischbrötchen, feiert den Hafen als nasse Lebensader der Stadt und trägt den Fischkopp fast schon wie ein Wappen. Moderator Markus Tirok will an diesem Abend aber erst mal wissen: Wie oft landet Fisch wirklich auf dem Teller? Welcher Fisch ist gemeint? Wer traut sich an ganze Tiere und unbekannte Arten? Und wie viel Romantik bleibt übrig, wenn über Antibiotika, Überfischung, Mikroplastik und Discounter-Hummer gesprochen wird? Ernährungswissenschaftlerin Julia Steinberg-Böthig, Referentin für PR und Kommunikation beim Fisch-Informationszentrum (FIZ), ordnet die Lage gleich zu Beginn nüchtern ein. In Hamburg liegen wir bei rund sieben Kilo Fisch pro Kopf im Jahr, im Bundesdurchschnitt sind es 5,4 Kilo. Auf dem Teller übersetzt sich das ziemlich unspektakulär. Steinberg-Böthig bringt es auf den Punkt: „In deutschen Haushalten landet einmal die Woche Fisch auf dem Teller – da geht noch deutlich mehr.“
Darum zieht Fisch oft den Kürzeren
Doch das Problem beginnt nicht erst beim Konsum, sondern schon im Kopf. Fisch gilt als gesund, eiweißreich, im besten Fall sogar als Superfood mit Schuppen. Steinberg-Böthig nennt ihn ein Lebensmittel „mit hohem Gesundheitswert und schnell zubereitet im Alltag“, also eigentlich genau das, wonach sich moderne Küchen sehnen. Trotzdem zieht Fisch oft den Kürzeren. Warum? Gräten, Geruch, Frische und Zubereitung – „oft haben die Menschen Angst davor, Fisch selbst zuzubereiten“, weiß Steinberg-Böthig. „Im Restaurant ist Fisch ein Genussmittel, man gönnt sich was und ist bereit, mehr auszugeben. Aber zu Hause in der Familienküche sieht das anders aus …“ Gastronom Fabio Haebel, der unter anderem das Sternerestaurant haebel auf St. Pauli und gegenüber die XO Seafoodbar betreibt, sagt dazu, was in vielen Restaurantküchen als Naturgesetz gilt: „Fleisch verzeiht viel mehr, Fisch verzeiht sehr wenig.“
Fehlendes Wissen und Schwellenangst
Genau darin steckt eines der größten Missverständnisse der deutschen Fischkultur. Nicht der Fisch kann zu wenig, sondern viele Menschen wissen zu wenig. Deshalb bekommt die Gastronomie an diesem Abend fast eine politische Rolle. Steinberg-Böthig nennt Restaurants „Botschafter“, fordert „eine gute Beratung“ und sagt sehr klar: „Es geht immer um Kommunikation.“ Haebel bestätigt das: „Natürlich ist das ein Gastrothema“,
sagt er und weiß, wovon er spricht: Im Jahr gehen bei ihm nach eigenen Angaben 15 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte über den Pass. Gleichzeitig erlebt auch er täglich, wie fest Gäste an Bekanntem hängen. Der unbekanntere Lengfisch läuft nicht, der bekannte Seeteufel rennt – bei gleichbleibender Soße und Beilage. Was der Gast nicht kennt, bestellt er ungern, erst recht dann nicht, wenn die Rechnung am Ende wehtut.
Julian Lehmann vom Pesca beschreibt dieselbe Schieflage fast noch schärfer. „Wir leben in einer Bubble, wenn es um Fischkonsum geht“, sagt er und meint damit auch ein bisschen das aufmerksam lauschende Publikum, in dem an diesem Abend Menschen sitzen, die sich beruflich oder privat intensiver mit Fisch beschäftigen als der Durchschnitt. Doch draußen sehe die Lage oft anders aus. Lehmann beobachtet trotz aufwendiger Inszenierung und schöner Auslage im Pesca, das darum auch den bezeichnenden Untertitel „Theater of Fish“ trägt, „dass sich die Gäste meist für die bekannten Fische entscheiden“. Dabei ist gerade dieses Konzept ideal dafür, Hemmschwellen abzubauen. „Zu uns kommen Gäste mit dem Wunsch, den Fisch im Ganzen zu sehen“, sagt Lehmann. Das schafft Nähe, macht Herkunft sichtbarer und erinnert daran, dass da ein Lebewesen auf Eis liegt. Aber selbst dieser Effekt reicht nicht immer aus, um Gäste aus ihrer Komfortzone zu holen. Doch trotz intensiver Beratung und der Auslage würden sich die Gäste meist für bekannte Arten wie Lachs, Dorade oder Seeteufel entscheiden.
Für Fleisch sind viel mehr Leute bereit, viel Geld zu bezahlen
Fabio haebel, XO Seafoodbar
Das Preisproblem
Das führt direkt zum nächsten wunden Punkt: dem Preis. Fisch hat ein Preisproblem, nicht weil er künstlich verteuert wird, sondern weil viele Menschen bei Fisch ihren Geldbeutel klammern. „Für Fleisch sind viel mehr Leute bereit, viel Geld zu bezahlen“, bestätigt Fabio Haebel und legt nach: „Wir müssten die Preise eigentlich viel höher ansetzen, aber das macht niemand mit.“ Verständlich, weil Fisch in der Verarbeitung enorm auf-
wendig ist. Fang, Logistik, Frischefenster, Beratung, Filetierung, Ausbeute, Verderblichkeit, Schulung des Personals, Kommunikation am Tisch – all das kostet Geld, Wissen und Nerven. „Ich glaube, es muss ein kollektives Umdenken in ganz vielen Bereichen stattfinden“, wünscht sich Haebel. Auch Flora Engel vom Frischeparadies erlebt es ähnlich an der Theke. „Der Großteil greift zu dem Fisch, den er schon kennt“, sagt sie und vermutet: „Es liegt am Preis.“ Wer zu Hause für Familie oder Freunde kocht und keinen Reinfall riskieren will, nimmt lieber das, was sicher gelingt. Ihre Lösung: „Wir arbeiten viel mit Beratung und Rezeptvorschlägen.“ Dann rücken eben nicht automatisch die teuersten Filets in den Mittelpunkt, sondern andere Fische, andere Zuschnitte, andere Ideen.
Die emotionale Veredelung
Das zeigt, wie wichtig es ist: weniger moralischer Druck, mehr kulinarische Verführung. Steinberg-Böthig spricht passend von einer „emotionalen Veredelung“ und erklärt die Arbeit des FIZ (Seite 68). Fisch sei ein „emotionales Thema“, sagt sie, man verbinde damit Urlaubserinnerungen, aber eben auch schlechte Erfahrungen. Genau deshalb müsse man ihn neu erzählen. Das gelingt an diesem Abend besonders schön beim Hering. Christian Strasoldo von Friesenkrone, einem traditionsreichen Familienunternehmen in Marne mit über 100-jähriger Geschichte, verteidigt Matjes und Hering mit sympathischer Beharrlichkeit gegen das Image aus Omas Kühlschrank. Sein Unternehmen ist einer der führenden deutschen Hersteller von Fischfeinkost.und produziert handwerklich veredelte Fischprodukte, Marinaden und Salate, insbesondere für die Gastronomie und den Handel. So soll die Tradition des Produkts in einer schnelllebigen Welt bewahrt werden, „ohne auf den originalen Rezepten zu beharren“.
Wir wollen neue Anreize schaffen, damit Matjes wieder auf Speisekarten landet
Christian Strasoldo, Friesenkrone
Das ist klug, weil es den Hering weder verstauben lässt noch ihn zwanghaft modernisiert. Strasoldo spricht von einem „Trend mit Verwurzelung“. Friesenkrone schickt den Matjes mit dem Projekt „Matjes around the World“ nach Mexiko oder Südkorea, kombiniert ihn mit Tacos, Burritos oder anderen internationalen Ideen. „Wir wollen neue Anreize für Gastronomen schaffen“, sagt Strasoldo, „damit Matjes wieder auf Speisekarten landet“, aber eben nicht nur in der immer gleichen Sahne-Zwiebel-Erzählung. Das ist mehr als Produktmarketing. Denn der Hering bringt eigentlich alles mit, was ihn zum perfekten Produkt macht: Identität, Erschwinglichkeit, Nährwert, Vielseitigkeit und regionale Lesbarkeit. Er ist nur viel zu selten attraktiv inszeniert.
Mit KI gegen Food Waste
Lehmann setzt an einem anderen Punkt an. Bei Pesca steht nicht die Tradition im Zentrum, sondern die Frage, wie Fisch überhaupt wieder sichtbarer und zugänglicher wird. Sein Blick geht deshalb über die Restauranttür hinaus. „Wenn der außergewöhnliche Fisch nicht in den Einzelhandel kommt, damit der Ottonormalverbraucher ihn kaufen kann, brauchen wir über moderne Marketingmethoden bei TikTok und Co. nicht reden“, sagt er. Für Lehmann hängt daran auch eine soziale Frage. „Wie können wir den Fisch für alle erschwinglich machen?“, fragt er. Dazu gehört auch das Thema Nachhaltigkeit. Darum habe man schon vor Jahren die Pesca Foundation gegründet, „weil wir auch in 50 Jahren noch guten Fisch essen wollen“, sagt er und spricht über eigene Fischbestände und die Idee, mit KI weniger Food Waste zu produzieren. Dass das alles oft keine große Rolle im Restaurant spielt, bestätigt er aber auch. „Gesund und nachhaltig ist nicht mehr so aktuell, wenn’s um den Restaurantbesuch geht. Hier geht es um guten Geschmack, da wird nicht auf Fett und Kalorien geachtet“, sagt er. Im Restaurant will der Gast vor allem einen guten Abend.
Beim Fischbraten kann man gar nicht so viel falsch machen, wenn man ein Thermometer hat
Flora Engel, Frischeparadies
Auch deshalb ist es so wichtig, wie gute Gastgeber und gute Händler kommunizieren. Denn Fisch braucht Erklärung. Das gilt auch für den Handel. Engel sagt über das Frischeparadies: „Wir sind Feinkost. Bei uns haben die Leute Lust auf Qualität.“ Am Ende spricht das Produkt auch für sich. „Wer in die Theke schaut, sieht klare Augen, frische, pralle Ware, also sichtbare Zeichen von Qualität.“ Dass dabei ein eigenes Qualitätssiegel hilft, gehört zur Argumentation dazu, ist aber nicht alles. Viel wichtiger ist, dass jemand da steht, der erklären kann, warum ein bestimmter Fisch Sinn ergibt und wie man ihn zu Hause ohne Drama zubereitet. „Beim Fischbraten kann man gar nicht so viel falsch machen, wenn man ein Thermometer hat“, sagt sie lachend.
Der Abend kreist aber nicht nur um Konsum und Preis, sondern auch um Wissen. Oder genauer: um dessen Abwesenheit. Engel berichtet aus Betrieben, in denen Azubis „noch nie einen ganzen Fisch in der Hand gehabt“ haben. Lehmann beobachtet bei Schulbesuchen, dass Schüler in manchen Stadtteilen Fisch selbstverständlich finden, während er in anderen praktisch nicht vorkommt. Steinberg-Böthig nennt genau deshalb auch die Ausbildung zum Fischsommelier einen Weg, „den Fisch näher an die Menschen zu bringen und es den Skeptikern schmackhaft zu machen“. Ist Fisch in Deutschland eben nicht nur ein Produkt, sondern eine Bildungsfrage?
TK-Fisch kann frischer sein als die nicht tiefgekühlte Ware
Christine Iversen, NSC
Norwegen wirkt da fast wie das Gegenmodell. Christine Iversen vom Norwegian Seafood Council (NSC/Seite 70) berichtet mit sichtbarem Stolz: „In Norwegen hat sich der Fischkonsum bei Jugendlichen um 12 Prozent erhöht.“ Der Grund liegt nicht in einem nationalen Wunder, sondern in Zusammenarbeit. Handel, Gastronomie, Schulen, Lehrkräfte und Behörden arbeiten eng zusammen. Fisch wird nicht nur verkauft, sondern vermittelt. Früh, selbstverständlich und ohne pädagogischen Muff. Das klingt simpel: Sichtbarkeit entscheidet darüber, ob Fisch Alltag wird, Luxus bleibt oder ein Problemfall.
Die Schattenseiten
Apropos Problemfall: Der Abend nimmt noch mal so richtig Fahrt auf, als das Publikum einsteigt. Dann geht es nicht mehr bloß um Rezeptideen und Lieblingsarten, sondern um Überfischung, Tierwohl, Mikroplastik, Aquakultur, Ressourcenkriege und die Nachwirkungen von Dokumentationen wie „Seaspiracy“. Gerade bei jüngeren Gästen sitzt dieser Schock offenbar tief. Lehmann sagt, dass man im Pesca Amsterdam, das bereits vor zehn Jahren eröffnet wurde, „immer noch darauf angesprochen“ wird. Als es um Aquakultur geht, widerspricht Iversen dem alten Antibiotikum-Vorurteil zumindest beim norwegischen Lachs entschieden. „Heute werden keine Antibiotika mehr eingesetzt“, sagt sie und verweist darauf, dass Milliarden in Innovation und präventive Maßnahmen fließen. „Die Lachse werden schon in der Kinderstube geimpft“, sagt sie. Auch ihre Haltung zu Tiefkühlfisch ist glasklar. „Es gibt Schiffe, die den Fisch nach dem Fang innerhalb von einer Stunde einfrieren“, erklärt sie, „somit kann TK-Fisch zum Teil frischer sein als die nicht tiefgekühlte Ware.“ Flora Engel stützt das sofort. Gerade bei langen Transportwegen sei tiefgekühlte Ware im Zweifel oft sogar die bessere Lösung.
Auch beim Thema Aquakultur bleibt die Runde differenziert. Iversen nennt sie „eine prima Möglichkeit“, so lang Rücksicht auf die Umwelt genommen wird. Haebel wiederum hält nichts davon, Probleme zu beschönigen. Beim Thema Mikroplastik sagt er offen: „Da fühle ich mich ehrlicherweise ein bisschen ertappt. Da müssen wir selber noch mehr drauf achten.“ Und beim Blick auf Billigprodukte oder falsch verstandene Wachstumslogiken wird er ebenfalls deutlich. „Dann wird das gemacht, was wir am besten können, nämlich überfischen“, sagt er und erinnert auch daran, dass Quoten und Regeln keine lästige Dekoration sind, sondern Grundlage dafür, dass Bestände sich überhaupt erholen. „Den Kabeljau gibt es nur noch, weil es für den Fischfang Regeln gibt“, sagt er.
Schlechte Systeme vs. Qualität und Tierwohl
Das Thema Fisch scheint vielen unter den Nägeln zu brennen, immer mehr Zuhörer melden sich, doch so langsam duftet es nach dem Essen des Landhaus Scherrer, das an diesem Abend das Catering übernommen hat und servieren möchte. Es ist kompliziert. Es gibt schlechte Systeme, leergeräumte Bestände, zweifelhafte Praktiken und blinde Flecken bei Siegeln. Es gibt aber eben auch gute Händler, vernünftige Kontrollen, handwerkliche Verarbeitung, regionale Chancen, sinnvolle Tiefkühlprozesse, neue Aquakulturmodelle und Produzenten, die Qualität und Tierwohl ernst nehmen. Fisch ist nicht unschuldig. Aber er ist auch nicht verloren. Die Erkenntnis des Abends? Hamburg isst Fisch, aber viel zu oft nach Gewohnheit statt nach Wissen. Man kauft Bekanntes, meidet Risiko, diskutiert Nachhaltigkeit und reagiert auf Preisschilder oft empfindlicher als bei Fleisch. Gleichzeitig ist das Potenzial enorm. Es steckt in einem Hering, der aus der Retro-Ecke geholt wird. In einem Karpfen, der mehr Aufmerksamkeit verdient. In Gastronomen und Fischhändlern, die beraten statt bloß verkaufen. In Schulen, die junge Menschen an ganze Fische heranführen. Und in einer Stadt, die mit ihrer Hafengeschichte die besten Voraussetzungen mitbringt. Die entscheidende Frage lautet also nicht nur, wie viel Fisch Hamburg isst. Spannender ist, wie Hamburg Fisch künftig essen will. Als touristische Pose? Als Luxusprodukt für besondere Abende? Als Tiefkühlreflex? Oder als ernst genommenes Lebensmittel, das Handwerk, Herkunft, Saison und Respekt verdient? Hamburg gibt sich gern als Fischmetropole. Jetzt muss es nur noch öfter so essen – und mutiger.
Wir danken unseren Sponsoren
Ilona Lütje liebt Hamburgs Gastro und gutes Essen, gern asiatisch und möglichst oft portugiesisch. Wenn sie nicht gerade isst und genießt, trifft man sie auf Festivals in ganz Europa und tanzend vor Konzertbühnen, denn ihr Herz schlägt für Musik mindestens genauso schnell wie für die Gastro.
