Matthias Gfrörer ist Koch, Gastronom und einer der konsequentesten Verfechter nachhaltiger Gastronomie in Deutschland. Schon als Kind lernte er den Wert von frischem, selbst gekochtem Essen kennen. Nach der Ausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten kochte er in namhaften Häusern in New York, Dubai, Barcelona und Monaco, bis er schließlich wieder nach Hamburg zurückkehrte. Seit 2009 betreibt er gemeinsam mit seiner Frau das Restaurant Gutsküche auf dem Bioland-zertifizierten Gut Wulksfelde – ausgezeichnet mit dem Genuss-Michel Nachhaltigkeitspreis und dem Bib Gourmand.
In der aktuellen Folge des Genuss-Guide-Podcasts „Einmal ALLES, bitte!“ spricht er mit Tanya Kumst über das Kochen in fremden Küchen rund um den Globus und über die Erkenntnis, nicht dauerhaft in einer auf Masse und Effizienz getriebenen Gastronomie arbeiten zu wollen. Auf Gut Wulksfelde führt er eine Küche, die international geprägt und zugleich konsequent saisonal und regional ist. Gemüse steht im Mittelpunkt – Fisch, Geflügel und Fleisch sind Ergänzung, nicht Hauptdarsteller. Was auf die Menükarte kommt, entscheidet nicht der Koch allein, sondern die Ernte: „Wir schreiben zwölf Karten im Jahr, also jeden Monat eine neue Karte – anhand des Anbaus und der Erzeugnisse“, erzählt Gfrörer.
Wie es sich anfühlt, die eigene Speisekarte dem Rhythmus der Natur und den Jahreszeiten anzupassen, welche Freiheit darin steckt und was es an Disziplin erfordert, darüber spricht Matthias Gfrörer in dieser Folge mit einer Offenheit und Leidenschaft, die ansteckend ist. Eine Folge für alle, die wissen wollen, wie nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie funktioniert! / SK
