Lucas Müller kennt die Hamburger Gastronomie inzwischen wie seine Westentasche. Das Vlet war nach der Ausbildung sein erster Arbeitgeber in der Hafenstadt. Danach folgten die Hobenköök und nach einer kurzen Rückkehr nach Düsseldorf das Atlantic Grill and Health, in dem der junge Koch als Küchenchef tätig war. Zuletzt war er als Sous-Chef im Koer Teil des Teams um Paul Decker und erkochte mit seinen Kollegen einen Michelin-Stern.
Ein neuer Job und ein Ort zum kreativen Austoben.
Nach einigen turbulenten Jahren in der Hamburger und Düsseldorfer Spitzengastronomie möchte Lucas Müller nun neue Projekte starten. Neben seinem Hauptjob bei der Lufthansa (zu dem er im Interview keine Details preisgeben wollte) ist er Teil einer Fine-Dining-Eventreihe in der HafenCity. Initiatoren sind die Architekten Ralf Kürbitz und Kerstin Heyroth. „Wir, Ralf und Kerstin, möchten mit der Reihe Hochgenuss im Kreatiefgeschoss in unserem Baugemeinschaftshaus kulinarische Genussabende ausrichten. Köchinnen und Köchen geben wir dazu carte blanche – gekocht wird, worauf sie Lust haben“, teilen sie auf ihrer Website mit. Lucas Müller ist der erste Gastkoch – und gleich mehrmals mit von der Partie. Bis zu 16 Personen können dann ein von Müller gekochtes Fine-Dining-Menü genießen. „Wir geben acht Gänge Vollgas und ich koche, worauf ich Bock habe“, erzählt er dem Genussguide im Interview. Egal ob alleine, zu zweit oder als Gruppe: Die Gäste sollen an zwei Achtertafeln Platz nehmen und gemeinsam einen geselligen Abend mit guter Küche genießen.
Gemüse steht auf Eins. Dann kommt Fisch und dann kommt Fleisch.
Gehobene Küche, chillige Atmo
Drei Termine mit Müller als Gastkoch stehen bereits: Am 7. Februar, 28. März, und 30. Mai können Gäste im Kreatiefgeschoss seine kulinarische Handschrift genießen. Regionale und internationale Einflüsse reichen sich in Müllers Menü die Hand. Er kombiniert unter anderem Austern vom Hamburger Händler Austerregion mit Dill und Molke. Sellerie teilt sich den Teller mit Haselnuss, Birne und Périgord-Trüffel – ein leicht abgewandeltes Signature Dish von Müller und einer seiner Lieblingsgänge des Menüs. „Ein komplett vegetarischer Gang, weil ich Gemüse deutlich spannender finde als Fisch und Fleisch“, verrät er. Sein Credo: „Gemüse steht auf Eins. Dann kommt Fisch und dann kommt Fleisch.“
Wenn die Leute in Adiletten kommen, kriegen sie ein High-Five von mir
Zu den Gängen werden alkoholfreie und alkoholische Getränke paarweise serviert. Jedes Getränkeduo passt zu mehreren Gängen. So können auch weniger trinkfeste Gäste die getränkebegleitung genießen. Anner Esser – Sommelière im Klinker – ist für Getränke und Service verantwortlich. Im Ticketpreis von 179 Euro ist alles inkludiert. Lucas Müller möchte in gelassener Atmosphäre raffiniert kochen und dabei die Steife der klassischen Sternegastronomie zurücklassen: „Das wird kein spießiger Abend werden. Das passt auch einfach nicht zu mir“, erklärt er. Also keine Krawattenpflicht? „Auf keinen Fall! Und wenn die Leute in Adiletten kommen, kriegen sie ein High-Five von mir“, antwortet er lachend.
Ob Streetfood oder Sternegastronomie: Frédéric (Fred) Guiot kann sich für alles begeistern, was Hamburg kulinarisch zu bieten hat. Besonders die französische und vietnamesische Küche, aber auch die Hamburger Kneipenkultur haben es ihm angetan. In der Küche und im Service durfte Fred bereits viele Facetten der Gastro-Szene kennenlernen. Hier kann er diese Erfahrungen in seine Texte einfließen lassen.
