David Desplace ist in Roanne, Frankreich, geboren und hat seine beruflichen Erfahrungen in verschiedenen Ländern gesammelt. Seine Reise führte ihn von London über Lyon und Australien bis nach Hamburg, wo er unter anderem als Barchef im Vlet an der Alster und im Botanic District arbeitete. Nach einer zweijährigen Auszeit, in der er durch Europa reiste und bei „Splendid Spirits“ arbeitete, kehrte er 2023 als Teilhaber ins Botanic District zurück. Was ihn an der Gastronomie bis heute begeistert, ist die Verbindung aus Geselligkeit, Kreativität und der Möglichkeit, Menschen einen besonderen Moment zu bereiten. Für David ist die Bar dabei wie ein Wohnzimmer: ein Ort für gute Drinks, gute Vibes und eine Atmosphäre, in der man für einen Abend ganz woanders sein kann.
Die Ausgewogenheit der Aromen, die Lebendigkeit, die Überraschung. Man schließt die Augen und ist plötzlich ganz woanders
David Desplace
David Desplace, warum bist du in der Gastronomie gelandet?
Ich wollte Englisch lernen, also bin ich nach London gezogen und habe angefangen, in einem Pub zu arbeiten. Der Barkeeper dort war sehr begeistert von seinem Beruf und hat mir viel beigebracht. Es hat mir riesigen Spaß gemacht, ich habe diese Begeisterung übernommen und sie nie wieder losgelassen.
Warum ist die Gastronomie für dich die passende Branche?
Ich war schon immer ein sehr geselliger Mensch und eine Nachteule. Ich unterhalte gerne andere, mache gerne Witze und sorge dafür, dass alle Spaß haben. Warum sollte ich nicht dafür bezahlt werden, das zu tun, was ich ohnehin jeden Tag mache?
Was liebst du an deinem Job am meisten?
Die Möglichkeit, für unsere Gäste in unserem „Wohnzimmer“ ein Erlebnis und eine besondere Atmosphäre zu schaffen.
Gab es jemanden, der dich besonders gefördert oder inspiriert hat – ein Vorbild oder Mentor?
Mein bester Freund Ilja Nekipelov war für mich eine echte treibende Kraft. Wir haben gemeinsam bei Paul Bocuse angefangen, wenn auch in unterschiedlichen Restaurants. Wir haben zusammen gelernt, Bücher gekauft, Drinks ausprobiert und uns ständig gegenseitig inspiriert. Während ich unterwegs war und neue Erfahrungen gesammelt habe, hat er hart dafür gearbeitet, die besten Bars der Welt kennenzulernen – unter anderem die American Bar im Savoy in London. Wir haben uns immer gegenseitig gepusht, besser zu werden und nie stehen zu bleiben.
Was treibt dich an einem langen Arbeitstag an?
Mein Team ist großartig. Jeder weiß, was er zu tun hat, wir lachen viel, und in dieser positiven Atmosphäre vergeht die Zeit wie im Flug.
Gibt es ein Gericht, ein Getränk oder einen Geschmack, der dich an deine Kindheit erinnert?
Kirschen in Schnaps. Mein Vater hat alles selbst gemacht, und dabei sind schon mal ein paar Gläser verschwunden.
Was machst du, um nach einem intensiven Arbeitstag abzuschalten?
Ich gehe mit meinem Hund in der Stille der Nacht spazieren.
Worauf bist du besonders stolz, auch wenn es nicht im Lebenslauf steht?
Ich bin stolz darauf, für und mit einem legendären Küchenchef gearbeitet zu haben: Paul Bocuse.
Wovon träumst du beruflich noch?
Von der Eröffnung einer zweiten oder vielleicht sogar einer dritten Bar, oder eines zweiten oder vielleicht sogar eines dritten Restaurants.
Wie würdest du den Stil deiner Bar beschreiben?
Botanic District ist eine dunkle, intime Bar mit tiefem Blaugrün, Kerzenlicht und guter Musik. Das „Botanic“ steckt vor allem in unseren Drinks und der japanischen Küche: Wir arbeiten mit saisonalen Wildkräutern von einem Hof außerhalb Hamburgs und verarbeiten sie selbst zu kreativen Highballs und Craft Cocktails.
Was macht einen sehr guten Drink aus?
Die Ausgewogenheit der Aromen, die Lebendigkeit und die Überraschung. Man schließt die Augen und ist plötzlich ganz woanders.
Welche Zutat, Spirituose oder Technik fasziniert dich aktuell besonders?
Pflanzen. Bei Botanic District arbeiten wir mit Pflanzen und Wildkräutern, die von unserem Hof östlich von Lüneburg stammen. Die Herausforderung besteht darin, zu wissen, was wir erhalten und was wir daraus machen. Kräuter und Blumen haben so viele wunderbare Aromen zu bieten, von bitter über fruchtig-exotisch bis hin zu umami. Sie sind einfach unglaublich interessant.
Was macht einen guten Barabend aus?
Gute Drinks, gute Vibes, gute Freunde.
Welche Rolle spielen alkoholfreie Drinks?
Alkoholfreie Getränke werden immer wichtiger. Heute achten immer mehr Menschen bewusst auf ihren Alkoholkonsum, haben aber dennoch Durst und möchten etwas Interessanteres trinken als einen Softdrink, den man auch im Supermarkt kaufen kann.
Ohne Gastronomie wäre ich wahrscheinlich
Besitzer eines Hostels irgendwo am Strand
Mein schönster Moment im Job war
das Kennenlernen meiner Frau, die der kreative Kopf hinter den Cocktails ist
Ein perfekter Abend beginnt für mich mit
Aperitif & Planchette
Das beste Kompliment eines Gastes war
„Wollen wir einen Laden gemeinsam eröffnen?“
In der Gastronomie wünsche ich mir mehr
Respekt vor den Angestellten
Ob italienische Küche, dampfende Ramen oder ein guter Kaffee: Joëlle Fischer fühlt sich überall dort zuhause, wo gutes Essen Menschen verbindet. Aufgewachsen mit der italienischen Kochtradition, kocht und backt sie heute mit großer Leidenschaft selbst und lässt sich gern von neuen kulinarischen Einflüssen inspirieren. Ihre Eindrücke fließen direkt in ihre Texte für den Genuss-Guide.
