Josh Stagraczynski

Joshua Stagraczynski – genannt Josh – wurde unweit von Hamburg in Buxtehude geboren. Er ist ausgebildeter Betriebswirt und ist durch diese Ausbildung an der Northern Business School Hamburg in die Hansestadt gekommen. Als Quereinsteiger hat er Erfahrung im Restaurant Bianc, im pan con tomate und in der renommierten Bar Le Lion gesammelt. Seit 2023 ist er im Koer in Winterhude. 

Am Ende zählt nicht, was vermeintlich richtig ist, sondern was Freude macht und zum Moment passt

Josh Stagraczynski

Josh Stagraczynski, warum bist du in der Gastronomie gelandert?

Ich habe gemerkt, dass mir mein Nebenjob in der Gastronomie immer mehr Freude bereitet hat als mein eigentlicher Ausbildungsberuf. 2020 habe ich deshalb auf mein Bauchgefühl gehört und mich ganz bewusst als Quereinsteiger für die Gastronomie entschieden.

Warum ist die Gastronomie für die die passende Branche?

Ich liebe den direkten Austausch mit Menschen und das unmittelbare Feedback unserer Gäste. Kaum eine Branche ist so eng mit ihrem Kiez, ihren Stammgästen und ihrem direkten Umfeld verbunden. Gleichzeitig leben wir jeden Tag aufs Neue vom Tagesgeschäft – nichts lässt sich auf morgen verschieben. Diese Mischung aus Handwerk, Kreativität und der Flüchtigkeit des Moments macht die Gastronomie für mich so besonders.

Was liebst du an deinem Job am meisten?

Es ist ein großes Privileg, in einem Bereich zu arbeiten, der Menschen nicht versorgt, sondern ihnen bewusst eine Auszeit schenkt. Wir schaffen Genuss, Geselligkeit und besondere Momente – fast wie ein Spa für die Seele. Dass Gäste ihre kostbare Freizeit bei uns verbringen und unser Restaurant mit einem Lächeln verlassen, macht mich stolz und ist das Schönste an meinem Beruf.

Gab es jemanden, der dich besonders gefördert oder inspiriert hat – ein Vorbild oder ein Mentor?

Ja, gleich zwei. Zum einen mein bester Freund Vira. Ohne ihn wäre ich wahrscheinlich nie in der Gastronomie gelandet. In seinem Restaurant habe ich während meines Studiums zum ersten Mal gekellnert – dort hat alles begonnen. Zum anderen die Familien Ferrantino und Vari, die mir in der HafenCity früh Verantwortung übertragen und mir ihr Vertrauen geschenkt haben. Sie haben mir meine erste echte Bühne gegeben und maßgeblich dazu beigetragen, dass ich den Weg gegangen bin, auf dem ich heute bin.

Was treibt dich an einem langen Arbeitstag an?

Mein Team – und ein innerer Antrieb, den ich selbst gar nicht so richtig erklären kann. Natürlich liebe ich die Gastronomie und das Gastgebersein, aber das allein trägt einen nicht durch viele aufeinanderfolgende 14-Stunden-Tage. Am Ende sind es Ehrgeiz, Verantwortungsgefühl und der Respekt gegenüber dem Team, die mich antreiben. Man zieht gemeinsam durch und möchte jeden Abend das Beste für die Gäste geben.

Gibt es ein Gericht, ein Getränk oder einen Geschmack, der dich an deine Kindheit erinnert?

Definitiv Mais – und zwar echter Mais. Ich habe mexikanische Wurzeln, und die kann ich beim Thema Mais einfach nicht leugnen. Der Geschmack von frischen Tortillas, geröstetem Mais oder Masa erinnert mich sofort an meine Kindheit und meine Familie.

Was machst du, um nach einem intensiven Arbeitstag abzuschalten?

Ehrlich gesagt fällt mir Abschalten gar nicht so leicht. Nach einem langen Service ist der Körper zwar müde, aber der Kopf noch lange nicht. Oft komme ich nachts nach Hause, esse die Reste vom Familienessen und öffne tatsächlich nochmal den Laptop, weil noch Papierkram erledigt werden muss. Der ideale Ausgleich wäre etwas anderes – aber die Realität als Gastronom sieht oft genau so aus.

Worauf bist du besonders stolz, auch wenn es nicht im Lebenslauf steht?

Dass ich heute junge Menschen ausbilden darf. Ich bin Quereinsteiger und im Vergleich zu vielen Kolleginnen und Kollegen noch gar nicht so lange in der Gastronomie. Umso mehr erfüllt es mich mit Stolz, gemeinsam mit Paul einen Ort aufgebaut zu haben, an dem wir nicht nur Gäste begeistern, sondern auch die nächste Generation von Köchinnen, Köchen und Gastgebern ausbilden. Etwas geschaffen zu haben, das über uns selbst hinaus Bestand hat, bedeutet mir unglaublich viel.

Wovon träumst du beruflich noch?

Ich träume gar nicht von möglichst vielen Restaurants, sondern von nachhaltigem Wachstum. Dazu gehören mehr Konstanz, bessere Arbeitsbedingungen und genug Raum für Privatleben – für mich und mein Team. Gleichzeitig reizen mich neue Konzepte und vielleicht ein zweiter Laden, der einen anderen Anlass oder eine andere Zielgruppe anspricht und sinnvolle Synergien schafft. Und ein persönliches Anliegen bleibt: Wein nahbarer zu machen und zu zeigen, dass großer Genuss nichts Elitäres sein muss.

Wie bist du zum Wein gekommen? 

Zum Wein bin ich eigentlich über die Bar gekommen. Anfangs hatte ich damit überhaupt keine Berührungspunkte. Spätestens während meiner Zeit im pan con tomate wollte ich das Thema aber wirklich verstehen. Besonders geprägt hat mich Mathias Mercier aus dem bianc. Er verbindet unglaubliches Fachwissen mit einer beeindruckenden Gelassenheit – das hat mich sehr inspiriert. Von da an war meine Neugier geweckt. Und wenn mich ein Thema einmal packt, gibt es bei mir kein Halten mehr.

Was macht eine herausragende Weinbegleitung aus?

Darauf gibt es keine pauschale Antwort. Für mich geht es in erster Linie um Struktur – weniger um einzelne Aromen. Säure, Tiefe, Rauch, Viskosität oder Gerbstoff sind Eigenschaften, die sowohl im Wein als auch im Gericht vorhanden sind und miteinander harmonieren müssen. Natürlich spielen Aromen ebenfalls eine Rolle. Aber der Moment, in dem aus einem guten Gericht und einem guten Wein plötzlich etwas Größeres entsteht – dieses „1+1=3“ – entsteht für mich erst dann, wenn die Strukturen wirklich zusammenpassen.

Welcher Wein oder welche Region hat dich zuletzt besonders begeistert?

Im Moment fasziniert mich vor allem der Vergleich zwischen der Toskana und dem Piemont. Sangiovese auf der einen Seite, Nebbiolo, Barbera und Dolcetto auf der anderen – jede Region hat ihre eigene Handschrift und genau das begeistert mich. Ich war gerade ein paar Tage in Italien und versuche vor Ort, so viel wie möglich aufzusaugen. Solche Reisen schärfen den Blick noch einmal ganz anders als jedes Fachbuch. Und eine Eigenheit habe ich auch: Im Sommer greife ich tatsächlich lieber zu leichten Rotweinen als zu Weißwein. Im Winter ist es bei mir genau umgekehrt.

Wie erklärst du Wein so, dass Gäste sich nicht belehrt fühlen?

Fachwissen ist die Grundvoraussetzung. Nur wer ein Thema wirklich versteht, kann es verständlich erklären. Aber darum geht es mir gar nicht in erster Linie. Ich möchte niemanden belehren oder beweisen, wie viel ich über Wein weiß. Wir möchten Genuss kuratieren und unsere eigene Neugier und Begeisterung teilen. Deshalb darf bei uns jeder Gast den Wein vor dem Einschenken probieren und ihn selbst erleben. Wein ist viel zu vielseitig, um ihn in starre Konventionen zu pressen. Am Ende zählt nicht, was vermeintlich richtig ist, sondern was Freude macht und zum Moment passt.

Was macht eine gute Weinkarte aus?

Eine gute Weinkarte muss für mich zwei Dinge gleichzeitig können: Sie soll Orientierung geben und gleichzeitig Lust aufs Entdecken machen. Sie ist kein Katalog, sondern Teil des Erlebnisses. Unsere Weinkarte ist seit der Eröffnung Stück für Stück gewachsen. Manche Flaschen haben wir gezielt gesucht, andere haben uns gefunden. Was alle verbindet, ist Persönlichkeit und ein klarer Bezug zu ihrer Herkunft. Ich liebe Weine mit Spannung, Struktur und Charakter – nicht Weine, die einfach nur laut sind. Am Ende geht es aber nicht um Etiketten oder Punkte, sondern darum, die richtige Flasche für den richtigen Moment zu finden. Wenn ein Gast neugierig wird, etwas Neues probiert und am Ende mit einem Lächeln sagt: „Den hätte ich mir selbst nie bestellt“, dann hat die Weinkarte (und die Sommelière oder der Sommelier) ihren Zweck erfüllt.

Ilona Lütje liebt Hamburgs Gastro und gutes Essen, gern asiatisch und möglichst oft portugiesisch. Wenn sie nicht gerade isst und genießt, trifft man sie auf Festivals in ganz Europa und tanzend vor Konzertbühnen, denn ihr Herz schlägt für Musik mindestens genauso schnell wie für die Gastro.

ilona.luetje@szene-hamburg.com