Imen Chabbi

Imen Chabbi (34) ist gebürtige Hamburgerin mit tunesischen Wurzeln und hat ihre Leidenschaft früh zum Beruf gemacht. Nach ihrer Ausbildung zur Konditorin bei der Konditorei Andersen führte sie ihr Weg ins Grand Elysée Hamburg und später zur Eröffnung des The Fontenay, wo sie sieben Jahre lang tätig war. Heute ist die Konditormeisterin zurück im Grand Elysée.

Das Schöne an Geschmack ist für mich: Er kann einen innerhalb von Sekunden an einen Ort und zu einem Menschen zurückbringen

Imen Chabbi

Imen Chabbi, warum bist du in der Gastronomie gelandet?

Schon als Kind wusste ich, dass ich mein Hobby irgendwann zum Beruf machen möchte. Ich komme aus einer großen Familie und habe fünf Geschwister. Unsere Sommerferien haben wir gemeinsam bei meiner Oma in Tunesien verbracht. Dort kam die ganze Großfamilie zusammen, und eigentlich war jeder Tag
und jede Mahlzeit wie ein kleines Fest.
Als ich 2009 bei Adolf Andersen lernte, wie man eine Baumkuchentorte backt, konnte ich zum ersten Mal
etwas aus meiner Ausbildung mit in diese Familientradition bringen. Ab dem Sommer 2010 gehörte
meine Baumkuchentorte fest zu unseren gemeinsamen Essen und wurde zu meinem Dessert für die
Familie. Eine Baumkuchentorte, die im Gasofen Schicht für Schicht über direktem Feuer gebacken wird, hat für
mich bis heute einen einzigartigen Geschmack. Diese Art von traditionellem Handwerk hat mich sehr
geprägt.

Warum ist die Gastronomie für dich die passende Branche?

Was ich an der Gastronomie besonders liebe, ist die Teamarbeit. In einer guten Küche arbeitet man nicht
gegeneinander, sondern miteinander. Jeder trägt seinen Teil dazu bei, dass wir gemeinsam ein Ziel
erreichen: den Gast glücklich zu machen.
Wir begleiten den Gast im Grunde durch seinen ganzen Tag. Das Frühstück ist der Start, mittags
schaffen wir einen weiteren Genussmoment und das Dinner bildet den Abschluss.
Im Grand Elysée ist unsere Arbeit besonders vielfältig. Als Team betreuen wir mit unserer Produktion
zahlreiche Outlets – vom THEO’S über die Piazza Romana und die Brasserie bis zu unserem Boulevard
Café. Dazu kommen The Magic Table, Le Petit Chef und Bankettveranstaltungen. Um all das mit einem
Team von fünf Personen zu meistern, braucht es Organisation, gutes Zeitmanagement und vor allem
echtes Miteinander.

Was liebst du an deinem Job am meisten?

Am meisten Spaß macht mir, dass ich mein Hobby zum Beruf gemacht habe und bis heute mit
Leidenschaft dabei bin. Kein Tag gleicht dem anderen. Es gibt immer neue Aufgaben,
Herausforderungen und Situationen – genau diese Abwechslung liebe ich.
Ein wichtiger Teil davon ist mein Team. Besonders schön ist, dass ich mit Pia Dwenger nicht nur eine
Kollegin, sondern auch eine meiner besten Freundinnen an meiner Seite habe. Wir haben bereits im The
Fontenay zusammengearbeitet und arbeiten heute wieder gemeinsam im Grand Elysée. Ich weiß, dass
ich mich beruflich und privat zu 1000 Prozent auf sie verlassen kann. Dieses Vertrauen ist für mich
unglaublich wertvoll.

Gab es jemanden, der dich besonders gefördert oder inspiriert hat – ein Vorbild oder Mentor?

Mich haben vor allem Adolf Andersen, meine Familie und meine Freunde geprägt.
Adolf Andersen hat mich fachlich sehr beeinflusst. Bei ihm habe ich das traditionelle Konditorenhandwerk
von Grund auf gelernt und verstanden, wie wichtig Qualität, Präzision und der respektvolle Umgang mit
klassischen Rezepturen sind. Vieles davon begleitet mich bis heute.
Meine Familie und meine Freunde haben mich auf einer anderen Ebene geprägt. Sie haben mir immer
Rückhalt gegeben, mich unterstützt und sind gleichzeitig ehrlich zu mir. Von Adolf Andersen habe ich viel
über das Handwerk gelernt, von meiner Familie und meinen Freunden, wie wichtig Zusammenhalt und
Rückhalt auf dem eigenen Weg sind.

Was treibt dich an einem langen Arbeitstag an? 

Mich treibt vor allem die Leidenschaft für meinen Beruf an. Natürlich gibt es Tage, die sehr lang und
anstrengend sind. Aber wenn man sein Hobby zum Beruf gemacht hat, weiß man auch in diesen
Momenten, warum man morgens aufgestanden ist.
Ein großer Antrieb ist für mich außerdem mein Team. Wenn viel los ist, jeder mit anpackt und wir
gemeinsam auf dasselbe Ziel hinarbeiten, entsteht eine besondere Energie. Man motiviert sich
gegenseitig, lacht zwischendurch und zieht gemeinsam durch.
Und am Ende steht für mich immer der Gast. Wenn nach einem langen Tag eine Veranstaltung gelungen
ist, ein Dessert begeistert oder ein Brautpaar glücklich vor seiner Hochzeitstorte steht, weiß ich, wofür wir
die vielen Stunden gearbeitet haben.
Mich treibt nicht an, dass der Arbeitstag irgendwann vorbei ist – mich treibt an, was wir bis dahin
gemeinsam schaffen können.

Gibt es ein Gericht, ein Getränk oder einen Geschmack, der dich an deine Kindheit erinnert?

Ganz klar: das Fladenbrot meiner Oma in Tunesien.
Meine Oma hat es über offenem Feuer gebacken. Ich erinnere mich bis heute an den Duft des frisch
gebackenen, noch warmen Brotes. Ich habe es anschließend in Honig und Butter getunkt.
Wir waren eine große Familie und haben unsere Sommer gemeinsam bei meiner Oma verbracht.
Deshalb verbinde ich diesen Geschmack nicht nur mit Essen, sondern mit Familie, Wärme und
Zusammensein.
Manchmal reicht ein einziger Duft oder Geschmack, und man ist für einen Moment wieder Kind bei seiner
Oma.

Was machst du, um nach einem intensiven Arbeitstag abzuschalten?

Nach einem besonders intensiven Arbeitstag brauche ich manchmal gar nichts Großes. Gerade nach
langen Veranstaltungen nehmen wir uns im Team gerne noch eine Stunde Zeit, setzen uns zusammen,
trinken etwas und lassen den Abend gemeinsam ausklingen.
Wir reden, lachen und lassen den Stress des Tages hinter uns. Für mich ist das ein schöner Ausgleich,
weil man nach vielen Stunden, in denen man gemeinsam unter Druck gearbeitet hat, noch einmal als
Menschen zusammensitzt.
Man hat den ganzen Tag gemeinsam gearbeitet – und manchmal ist genau diese eine Stunde danach der
schönste Abschluss.

Worauf bist du besonders stolz, auch wenn es nicht im Lebenslauf steht?

Ich bin stolz darauf, dass ich mir schon früh im Leben Ziele gesetzt und viele davon erreicht habe. Nicht,
weil immer alles einfach war, sondern weil ich gelernt habe, konsequent dafür zu arbeiten und auch in
schwierigen Zeiten nicht aufzugeben.
Noch stolzer bin ich auf die Menschen, die mich auf diesem Weg begleitet haben. Egal in welcher
Situation und zu welcher Tages- oder Nachtzeit – ich konnte und kann mich bis heute auf meine Familie
und meine Freunde verlassen.
Ich bin auch stolz darauf, dass ich mir trotz schwieriger Erfahrungen meine Werte bewahrt habe. Gerade
die Zeit, in der mir beruflich immer wieder Steine in den Weg gelegt wurden, hat mich geprägt. Heute
kann ich sagen: Auch aus Steinen, die einem in den Weg gelegt werden, kann man etwas Schönes
bauen.
Erfolg bedeutet für mich nicht nur, seine Ziele zu erreichen, sondern am Ende des Weges noch sagen zu
können: Ich bin mir selbst treu geblieben.

Wovon träumst du beruflich noch?

Ich habe in meinem Beruf schon vieles erreicht, was ich mir früher als Ziel gesetzt habe. Aber ich glaube,
in der Gastronomie darf man niemals aufhören zu träumen und sich weiterzuentwickeln.
Mein Wunsch ist es, weiterhin meine eigene Handschrift in der Pâtisserie zu entwickeln und Menschen
mit meinen Desserts zu berühren. Gleichzeitig möchte ich mein Wissen und meine Erfahrungen an die
nächste Generation weitergeben. Ich möchte eine Führungskraft sein, von der man nicht nur fachlich
etwas lernt, sondern an die man sich auch menschlich gerne erinnert.
Und vielleicht gehört zu meiner Zukunft irgendwann ein eigenes Buch – nicht nur über Pâtisserie und
meine Kreationen, sondern auch über meinen Weg, die Menschen, die mich geprägt haben, die schönen
Momente und die Steine, die mir in den Weg gelegt wurden.
Mein größter beruflicher Traum ist deshalb nicht ein bestimmter Titel. Ich möchte irgendwann
zurückblicken können und wissen: Ich habe etwas hinterlassen – bei meinen Gästen, bei meinen
Mitarbeitern und in der Pâtisserie.

Wie würdest du deine eigene Handschrift beschreiben?

Meine Ausbildung bei Andersen hat meine Handschrift bis heute stark geprägt. Ich habe dort traditionelle
Rezepturen und klassisches Konditorenhandwerk gelernt. Für mich gibt es Rezepte, die so gut
gewachsen sind, dass man nicht zwangsläufig ihre Rezeptur verändern muss. Modernität entsteht für
mich nicht dadurch, Tradition zu ersetzen, sondern dadurch, wie ich sie neu interpretiere und auf den
Teller bringe.
Gleichzeitig liebe ich es, eigene Rezepturen zu entwickeln und mit unterschiedlichen Aromen und
Texturen zu spielen. Mein Ziel ist dieser eine perfekte Löffel, auf dem alles zusammenkommt und im
Mund eine kleine Geschmacksexplosion entsteht.
Dasselbe gilt für meine Torten. Sie dürfen von außen einen Wow-Effekt haben, aber die Optik allein reicht
mir nicht. Ein guter Kuchenboden, die passende Tränke, eine leichte Creme, ein aromatisches Kompott
und ein Crunch sollen zusammen ein Tortenstück ergeben, dessen Geschmack man nicht vergisst.

Was macht für dich ein außergewöhnliches Dessert aus?

Ein außergewöhnliches Dessert muss für mich nicht kompliziert sein – aber es muss in Erinnerung
bleiben. Natürlich isst das Auge mit, doch spätestens beim ersten Löffel muss der Geschmack
übernehmen.
Für mich braucht es eine klare Idee, harmonische Aromen, unterschiedliche Texturen und die richtige
Balance zwischen Süße und Säure. Jede Komponente muss ihre Berechtigung auf dem Teller haben.
Nichts sollte nur dort liegen, weil es schön aussieht.
Und es braucht Emotion. Vielleicht erinnert ein Geschmack an die Kindheit, an einen Urlaub oder an
einen besonderen Menschen. Wenn der Teller längst abgeräumt ist, der Geschmack aber im Kopf bleibt,
dann war es für mich ein außergewöhnliches Dessert.

Welche Rolle spielen Trends wie weniger Zucker, pflanzliche Alternativen oder alkoholfreie Pairings für dich?

Ich finde es wichtig, offen für neue Entwicklungen zu sein. Weniger Zucker, pflanzliche Alternativen oder
alkoholfreie Varianten gehören heute dazu und ermöglichen uns, kreativ zu werden und neue
Rezepturen zu entwickeln.
Gerade beim Zucker zählt für mich die Balance. Ein Dessert sollte nicht einfach nur süß sein. Frucht,
Säure, Röstaromen oder eine leichte Bitternote können genauso wichtig sein. Pflanzliche Alternativen
sehe ich nicht als Einschränkung, sondern als handwerkliche Herausforderung.
Trotzdem muss nicht jeder Klassiker jedem Trend angepasst werden. Tradition darf Tradition bleiben.
Wenn ich eine klassische Schwarzwälder Kirschtorte zubereite oder sie als modernes Tellerdessert neu
interpretiere, gehört für mich das Kirschwasser dazu. Es ist Teil ihres Charakters.
Modern zu arbeiten bedeutet für mich, zu wissen, wann eine Veränderung sinnvoll ist – und wann man
einem Klassiker treu bleiben sollte.

Welche Kollegin, welcher Kollege oder welche Schule der Patisserie hat dich besonders beeinflusst?

Mich hat vor allem Adolf Andersen beeinflusst. Bei ihm habe ich das traditionelle Konditorenhandwerk
von Grund auf gelernt: Qualität, Präzision, klassische Rezepturen und den Respekt vor dem Produkt.
Gleichzeitig prägen mich meine Familie und meine Freunde. Meine Familie hat mir die emotionale Seite
von Genuss und Gastfreundschaft mitgegeben – besonders durch die Sommer bei meiner Oma in
Tunesien. Meine Freunde geben mir bis heute Rückhalt und ehrliches Feedback.
Von Adolf Andersen habe ich das Handwerk gelernt, von meiner Familie die Liebe zum gemeinsamen
Genuss – und meine Freunde geben mir den Rückhalt, meinen eigenen Weg zu gehen.

Was möchtest du Gästen mit einem Dessert am Ende eines Menüs mitgeben?

Ein Dessert ist für mich nicht einfach nur der letzte Gang eines Menüs. Es ist der letzte Eindruck, den wir
dem Gast mitgeben, und genau deshalb hat es für mich eine besondere Bedeutung.
Ich möchte, dass der Gast beim ersten Löffel noch einmal überrascht wird – durch die Kombination der
Aromen, die unterschiedlichen Texturen und vor allem durch den Geschmack. Dabei muss ein Dessert
nicht überladen sein. Jede Komponente soll ihren Sinn haben und gemeinsam ein harmonisches Ganzes
ergeben.
Im besten Fall beendet der Gast sein Menü mit einem Lächeln und nimmt nicht nur den Geschmack,
sondern auch ein Gefühl mit nach Hause.
Wenn der Teller längst abgeräumt ist, der Geschmack und die Erinnerung an diesen Moment aber
bleiben, dann habe ich mit meinem Dessert genau das erreicht, was ich wollte.

Welche süße Kindheitserinnerung würdest du gern einmal auf einem Teller erzählen?

Tatsächlich würde ich Marzipan und die Erinnerungen an meine Oma auf einem Teller erzählen.
Marzipan begleitet mich schon seit der ersten Klasse. Später, mit 17 Jahren, in meiner Ausbildung bei
Andersen, begegnete es mir auf einer ganz anderen, handwerklichen Ebene wieder – von
Marzipankartoffeln und Figuren über Pralinen und Füllungen bis zur Baumkuchentorte.
Besonders die Baumkuchentorte verbindet für mich Ausbildung und Familie. Später habe ich sie bei
meiner Oma für unsere Familie gebacken, mit einer Marzipanfüllung, die ich mit Sahne leichter gemacht
und mit Vanille aromatisiert habe.
Dazu gehört für mich auch der Duft des Fladenbrotes meiner Oma, das sie über offenem Feuer gebacken
hat und das ich warm in Honig und Butter getunkt habe. Genau solche Erinnerungen würde ich gerne in
ein Dessert übersetzen.
Das Schöne an Geschmack ist für mich: Er kann einen innerhalb von Sekunden an einen Ort und zu
einem Menschen zurückbringen.

Stets mit offenen Augen durch die Stadt laufend, auf der Suche nach neuen, cozy Cafés, hat Laura Christina Neumayer schon längst viele süße Patisserien, Pop-ups und Boulangerien der Szene besucht. Die Inspiration, die sie dabei sammelt, würde sie am liebsten selbst umsetzen – nur das Talent fürs Backen muss noch entdeckt werden. Macht nichts: Erst einmal kann sie ihr Know-how aus der Gastro-Szene hier mit kreativen Texten ausleben.

laura.neumayer@szene-hamburg.com