Malte Heinrich wurde vor 26 Jahren in Stade geboren und wurde dort in einem familiengeführten Hotel zum Koch ausgebildet. Danach ging seine Reise nach Hamburg, wo viele Stationen auf ihn warteten: Er kochte in der Bullerei, im Bianc und in der XO Seafoodbar. Nach weiteren Erfahrungen in Oslo und Kopenhagen kam er zurück in die Hansestadt und kocht seit Juni 2025 im Sternerestaurant Haebel.
Eine Gästin hat beim Dessert angefangen zu weinen
Malte Heinrich
Malte Heinrich, warum bist du in der Gastronomie gelandet?
Mir war früh klar, dass ich feinmotorisch und handwerklich arbeiten will – mit einem starken Hang zu der Welt, in der wir leben, und ihren unterschiedlichen kulturellen Hintergründen.
Warum ist die Gastronomie für dich die passende Branche?
Ich liebe es, an und mit Lebensmitteln zu arbeiten und zu experimentieren. Und ich liebe, wie es auf Gäste wirkt, wenn sie sich auf etwas Neues einlassen und überzeugen lassen.
Was liebst du an deinem Job am meisten?
Das familiäre Umfeld und die Chance, aus alltäglichen Dingen mehr zu machen als nur Lebensmittel.
Gab es jemanden, der dich besonders gefördert oder inspiriert hat – ein Vorbild oder Mentor?
Einen klassischen Mentor nicht. Zum Glück hat mich jeder meiner Vorgesetzten auf seine Weise gepusht, an mir selbst zu arbeiten.
Was treibt dich an einem langen Arbeitstag an?
Zufriedene Gäste – und der permanente kreative Fluss, der beim Arbeiten selbstverständlich sein sollte.
Gibt es ein Gericht, ein Getränk oder einen Geschmack, der dich an deine Kindheit erinnert?
Ganz einfach – wie bei vielen: Lasagne.
Was machst du, um nach einem intensiven Arbeitstag abzuschalten?
Musik hören und für mich selbst kochen.
Worauf bist du besonders stolz, auch wenn es nicht im Lebenslauf steht?
Den Stern im hæbel 2026 als Küchenchef verteidigt zu haben. Und die vielen Internships und Reisen, um mich ständig weiterzubilden und inspirieren zu lassen – daraus ist über die Jahre ein weltweites Netzwerk an Gleichgesinnten entstanden.
Wovon träumst du beruflich noch?
Noch mehr Raum, meinen inneren Nerd auszuleben – mit klarem Fokus auf die Testküche.
Wie würdest du deine Küche in einem Satz beschreiben?
Reduziert, geprägt von dem, was um uns herum wächst, und getragen von Fermentation.
Welches Gericht steht sinnbildlich für deine Handschrift?
Mahogany Clam mit Kamille und Mädesüß – seit dieser Woche auf der Karte.
Was macht für dich ein besonderes Gericht aus?
Produkte, die man nicht im Supermarkt kaufen kann. Oder Techniken, die es wert sind, ein wundervolles Produkt zu verändern.
Gibt es eine Küchentradition, die du bewahren möchtest?
Das Family Meal.
Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in der Küche heute?
Eine sehr große. Vor allem als Wegweiser dafür, wohin sich Küche entwickeln kann, angesichts der schnellen Veränderung unseres Klimas.
Ohne Gastronomie wäre ich wahrscheinlich
Goldschmied oder Herrenschneider
Mein schönster Moment im Job ist
ehrlich gesagt kaum zu benennen – es sind zu viele, und jede Woche kommen neue dazu
Ein perfekter Abend beginnt für mich mit
einem perfekten Mise en place
Das beste Kompliment eines Gastes war,
dass eine Gästin beim Dessert angefangen hat zu weinen
In der Gastronomie wünsche ich mir mehr
Zusammenhalt unter Kollegen
Große Freiheit, Altstadt oder Schanze, überall gibt es spannende Menschen und leckere kulinarische Entdeckungen. Genau hier liegt die Leidenschaft von Ida Bohlen. Zur Stärkung nach Feierabend gibt es für sie Tteokbokki und für den Mut vor der Performance in der Thai Oase einen Espresso Martini.
