Lutz Frank, wenn Sie die Gastronomielandschaft Schleswig-Holsteins in wenigen Sätzen beschreiben müssten: Was macht sie besonders?
Lutz Frank: Schleswig-Holstein ist eines der schönsten Tourismus-Bundesländer Deutschlands: das Land zwischen Nord- und Ostsee. Dazu kommen Städte wie Flensburg und Kiel, das Binnenland und die Holsteinische Schweiz. Ich sage immer: Warum weit wegfahren, wenn man vor Ort alles hat? Dazu kommen Veranstaltungen wie die Kieler Woche, die Travemünder Woche oder die Glückstädter Matjestage. Wir sind ein aktives Bundesland, in dem viel passiert – und genau das zieht Touristen an.
Wie stark ist die Gastronomie im Land vom Tourismus abhängig?
Wir brauchen eine starke Gastronomie, gerade im ländlichen Raum. Deshalb müssen wir aufpassen, dass wir unsere Betriebe erhalten. Politik und Verwaltung sollten sie fördern, statt ihnen immer neue Steine in den Weg zu legen. Die Gastronomie ist unser öffentliches Wohnzimmer – für Einheimische genauso wie für Touristen.
Schleswig-Holstein ist gleichzeitig stark landwirtschaftlich geprägt. Welche Rolle spielen regionale Produkte für die Gastronomie?
Eine große. Mit Feinheimisch haben wir ein Netzwerk aus Produzenten, Zulieferern und Gastronomiebetrieben, das regionale Produkte in die Gastronomie bringt. Wir haben viele tolle Produzenten im Land. Feinheimisch stellt den Kontakt her und macht den Zugang zu regionalen Produkten einfacher.
Gibt es Produkte, die für Sie typisch für die Region sind?
Vor Kurzem haben wir in Dithmarschen den ersten Kohlanschnitt feierlich eröffnet. Jetzt beginnt bald die Enten- und Gänsesaison. Wir haben viele Geflügelfarmen und ein großes Wildangebot. In vielen Kreisen gibt es geregelte Jagdgemeinschaften. Dazu kommen Fleischproduzenten und natürlich auch Fisch, zum Beispiel Barsch aus dem Plöner See. Das Schöne hier ist: Man unterstützt sich gegenseitig. Der Fischer stärkt den Gastronomen und umgekehrt. Und die Gäste merken durchaus, wenn ein Produkt aus der Region kommt.
Am Ende wird sich derjenige durchsetzen, der Qualität abliefert und sich abhebt
Sie sind selbst Gastronom und vertreten als Dehoga-Präsident die Interessen der Branche. Was sind momentan die größten Herausforderungen?
Es wird immer schwieriger, Gewinn zu erwirtschaften und Rücklagen für Investitionen zu bilden. Der Personaleinsatz ist in den vergangenen drei Jahren um 35 Prozent gestiegen, gleichzeitig gibt es immer weniger ausgebildete Fachkräfte. Auch Wareneinsatz und Energiekosten sind deutlich teurer geworden. Wenn der Gast die höheren Preise nicht akzeptiert, sinkt der Umsatz – und damit die Wirtschaftlichkeit. Dazu kommt die Bürokratie. Aber am Ende wird sich derjenige durchsetzen, der Qualität abliefert und sich abhebt. Für ein gutes Schnitzel, Steak oder einen Zander ist der Gast bereit, mehr auszugeben, wenn die Qualität stimmt.
Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival feierte gerade sein 40. Jubiläum. Warum ist das Format weiterhin wichtig?
Das Festival präsentiert die Top-Gastronomie und bringt viele unserer renommierten Betriebe mit Top-Köchen aus anderen Bundesländern zusammen. Das ist eine tolle Plattform, um sich auch über Schleswig-Holstein hinaus zu präsentieren. Mit Dänemark war auch schon ein anderes Land dabei – das Festival wirkt also mittlerweile auch über die Landesgrenzen hinaus.
Wenn Sie Hamburg und Schleswig-Holstein miteinander vergleichen: Wo liegen die größten Unterschiede?
Hamburg hat eine große Hotellerie und viele Szene-Läden, Schleswig-Holstein deckt stärker den ländlichen Raum ab. Wir sind eher das Urlaubsland, in dem die Menschen länger bleiben. Hamburg hat mehr Kurzzeittouristen, die für ein Wochenende kommen und den Aufenthalt mit Messe- oder Konzertbesuch verbinden. Aber wir Schleswig-Holsteiner fahren auch gerne nach Hamburg – und umgekehrt.
Wenn Sie zehn Jahre nach vorne schauen: Was wünschen Sie sich für die Gastronomie in Schleswig-Holstein?
Ich wünsche mir, dass alle am Ball bleiben und keiner vom Schiff gehen muss. Was wäre die Gesellschaft ohne Gastronomie und Hotellerie? Eine ganz arme Gesellschaft. Wenn das wegbrechen würde, wäre das traurig. Die Gastronomie ist ein öffentliches Wohnzimmer und bietet Lebensqualität – vom À-la-carte-Geschäft bis zur Feierlichkeit, von der Taufe bis zur Trauerfeier. Das wollen wir auch in Zukunft erhalten.
Ob Phở Bo oder Ramen: Asiatische Nudelsuppen könnte Alina Fedorova zu jeder Jahres- und Tageszeit schlürfen. Lange Zeit in der Gastro tätig, hat sie Tablett gegen Tastatur getauscht und schreibt jetzt über Hamburgs Gastro-Szene. Oft steht sie selbst hinterm Herd und kocht Rezepte aus aller Welt.
