Hanna Bremora ist seit März 2022 Sous-Chefin der Patisserie im The Fontenay. Die 31-Jährige stammt aus Frankfurt am Main und hat im Café Central in Wien ihre Ausbildung zur Konditorin absolviert. In der österreichischen Hauptstadt sammelte sie zudem im Park Hyatt und im Paremi praktische Erfahrung, um dann für die Arbeit nach Hamburg in das namhafte Fünf-Sterne-Hotel zu ziehen. Für ihre heutige Arbeit im The Fontenay wurde sie für den Genuss-Creator Award in der Kategorie Sous-Chefin des Jahres nominiert.
Die Gastronomie ist für mich weit mehr als ein Beruf
Hanna Bremora
Hanna Bremora. warum bist du in der Gastronomie gelandet?
Tatsächlich ist es die vielleicht klassische Geschichte: In unserer Familie wurde schon immer gerne gekocht, gebacken und auswärts essen gegangen. Schon als kleines Kind stand ich am liebsten mit meiner Mama in der Küche und hatte auch einen funktionierenden Kinderofen in meinem Zimmer (wobei ich nicht weiß, ob man das heute überhaupt noch verkaufen darf). Nach zahlreichen Praktika in verschiedenen Konditoreien und einem Nebenjob in einer Eismanufaktur habe ich mich nach dem Abitur, trotz Gegenstimmen, für meine Leidenschaft entschieden.
Warum ist die Gastronomie für dich die passende Branche?
Die Gastronomie ist für mich weit mehr als ein Beruf und somit die passende Branche, weil ich dort meine Leidenschaft für das Handwerk und meine Kreativität ausleben kann. Gleichzeitig schätze ich das Gemeinschaftsgefühl, die Dynamik und die Menschen, aus denen im Laufe der Jahre Freunde auf der ganzen Welt geworden sind.
Was liebst du an deinem Job am meisten?
Ich liebe an meinem Job, dass ich mich jeden Tag kreativ ausleben kann und trotzdem kein Tag wie der andere ist. Es gibt immer wieder neue Überraschungen – mal gute, mal weniger gute –, die wir aber gemeinsam immer irgendwie meistern. Genau das macht den Beruf so spannend. Langweilig wird es nie. Am schönsten finde ich es, wenn wir als Team die berühmte „Extrameile“ gehen und unseren Gästen damit ein Lächeln ins Gesicht zaubern können. Ich glaube, genau das macht die Gastronomie so besonders.
Gab es jemanden, der dich besonders gefördert oder inspiriert hat – ein Vorbild oder Mentor?
Ich hatte eine großartige handwerkliche Ausbildung, und auch jede Station danach hat mich geprägt und enorm weitergebracht – auch wenn man das oft erst im Nachhinein erkennt. Vor allem aber gab es zwei Menschen, die an mich geglaubt, mich gefördert und über die Jahre selbstbewusster gemacht haben. Marco D’Andrea – danke für deine Unterstützung und für all die „Magic Moments“, die wir gemeinsam für unsere Gäste schaffen durften. Und natürlich mein Chef Mike Kainz: Danke für dein Vertrauen in mich und dafür, dass wir diesen Weg gemeinsam gehen und jeden Tag aufs Neue rocken.
Was treibt dich an einem langen Arbeitstag an?
Neue Ideen mit meinem Chef Patissier Mike Kainz und dem Team zu entwickeln. Das passiert oft auch durch den Austausch mitten im Küchenstress. Natürlich aber auch unsere gut gemischten Playlists, die ab 8.30 Uhr in der Patisserie laufen und viel lachen.
Gibt es ein Gericht, ein Getränk oder einen Geschmack, der dich an deine Kindheit erinnert?
Freibad Pommes mit Majo und Ketchup und ein Dessert, das in meiner Familie bekannt ist als „Erdbeermatsch“: Sommer- Erdbeeren püriert, ein paar Löffel Schmand und Zucker.
Was machst du, um nach einem intensiven Arbeitstag abzuschalten?
Mit meinem Mann kochen, am Couchtisch auf dem Boden essen und mit unseren Katzen Teenie-Rom-Coms schauen.
Worauf bist du besonders stolz, auch wenn es nicht im Lebenslauf steht?
Auf mein erstes Schokoladenschaustück während der Ausbildung. Ich habe zwar keine Platzierung erhalten, aber durch den Bau sehr viel dazu gelernt.
Wovon träumst du beruflich noch?
Seit ich etwa 14 Jahre alt bin, träume ich davon, eine eigene Patisserie zu eröffnen. Mittlerweile hat sich dieser Traum weiterentwickelt: Ich wünsche mir ein Café mit eigener Patisserie – ein Ort, an dem Genuss, Handwerk und Geselligkeit zusammenkommen.
Was macht einen sehr guten Sous-Chef aus?
Neben einer guten Übersicht über die täglichen Abläufe und Planungen ist für mich vor allem ein vertrauensvolles Miteinander im Team entscheidend. Nur so können wir gemeinsam wachsen. Fehler gehören dazu – wichtig ist, zu verstehen, woran sie lagen, und es beim nächsten Mal besser zu machen. Genauso wichtig ist für mich die enge Zusammenarbeit mit meinem Chef: ihn bestmöglich zu unterstützen, gemeinsam Ideen weiterzuentwickeln und dabei ehrlich zu sein sowie konstruktive Kritik offen anzusprechen, um die gemeinsamen Ziele zu erreichen.
Welche Aufgabe im Küchenalltag wird oft unterschätzt?
Tatsächlich wird der administrative Teil im Küchenalltag oft unterschätzt. Gerade in einem Hotel ist die Patisserie in vielen Bereichen präsent. Von besonderen Anlässen bis hin zu kleinen spontanen Aufmerksamkeiten für Gäste. All diese Abläufe zusätzlich zum Tagesgeschäft zu koordinieren, ist eine wichtige, aber oft unsichtbare Aufgabe.
Was hast du von deinem Küchenchef gelernt?
Von meinem Chef-Patissier habe ich vor allem gelernt, selbstbewusster und spontaner zu sein. Außerdem hat er mir gezeigt, dass Patisserie noch viel mehr sein kann als nur süß. Bei uns kommt auch der „salzige“ Teil der Tea Time aus unserer Patisserie, wodurch ich meinen handwerklichen und geschmacklichen Horizont noch einmal erweitern konnte. Das Schöne ist, dass wir beide gerade in unsere neuen Rollen hineinwachsen. Er als neuer Chef-Patissier und ich als neuer Sous-Chef – wir lernen jeden Tag voneinander, tauschen uns viel aus und entwickeln gemeinsam neue Ideen weiter.
Wo wird deine eigene Handschrift erkennbar?
Meine Handschrift zeigt sich immer dann, wenn es in die österreichische oder französische Richtung geht. Ich liebe diese Klassiker und lasse mich davon inspirieren. Gleichzeitig ist mir der Austausch im Team sehr wichtig. Wir besprechen Ideen immer gemeinsam, und genau daraus entstehen oft die kreativsten und besten Ergebnisse.
Was war eine Situation, in der du besonders viel Verantwortung übernehmen musstest?
Das ist tatsächlich noch gar nicht lange her. Wir hatten einen Führungswechsel und ich war selbst noch nicht lange Sous-Chef. Als mein Chef in Elternzeit war, musste ich in dieser Zeit viele neue Aufgaben übernehmen und stärker in meine Rolle hineinwachsen. Die Wochen waren intensiv und nicht immer einfach, aber genau diese Zeit hat mir viel gebracht. Ich habe gelernt, mehr Verantwortung zu übernehmen, Entscheidungen zu treffen und auch in Situationen, die neu für mich waren, ruhig zu bleiben und Lösungen zu finden.
Ohne Gastronomie wäre ich wahrscheinlich
Kinderärztin geworden
Mein schönster Moment im Job war,
die Hochzeitstorte für zwei gute Freunde herzustellen und sie von Hamburg nach München zu transportieren – aufwändiger als gedacht, aber die Freude der beiden an ihrem großen Tag war jede Minute Arbeit wert
Ein perfekter Abend beginnt für mich mit
meinem Mann, guten Freunden Kuchen und Champagner
Das beste Kompliment eines Gastes war
von einem österreichischen Paar, das bei uns in Hamburg „den besten Kaiserschmarrn überhaupt“ gegessen hat
In der Gastronomie wünsche ich mir mehr
Familienfreundlichkeit und Verständnis für das Privatleben der Mitarbeiter. Die meisten Gastronomen, die ich kenne, brennen für ihren Beruf und gehen dabei oft über ihre eigenen Grenzen hinaus. Dieses Engagement verdient mehr Anerkennung
Immer auf der Suche nach dem nächsten kulinarischen Highlight entdeckt Paula Rieck gerne neue Cafés, Restaurants und Bäckereien. Ihre größte Leidenschaft gilt jedoch dem Selbermachen – besonders Sauerteigbrot – und allem, was Zeit, Handwerk und gute Zutaten verlangt.
