Eigentlich wollte Ivan Pagel gar nicht Koch werden. „Ich bin irgendwie in der Küche gelandet und habe dort meinen Beruf fürs Leben gefunden“, erzählt der gebürtige Hamburger. Dass die Gastronomie nicht immer ein Zuckerschlecken ist, weiß er nur zu gut. Trotzdem möchte er nirgendwo anders arbeiten. „Die Gastro ist eine liebevolle kleine Welt für sich. Ja, mit Ecken und Kanten und noch mehr Herausforderungen, aber eben auch mit viel Zusammenhalt, Freude und Menschen.“
Seine Ausbildung absolvierte der heute 48-Jährige im Harburger Hotel Lindtner. Anschließend kochte er im Hotel Premen, im Ringhotel Landhaus Gardels und in der Elbschloss Residenz. Seit 2008 gehört er zum Team des FrischeParadieses, das 2026 auch zum Testsieger der Rubrik Lunch gekürt wurde. Auf seinem Weg hat er sich einiges erarbeiten müssen, Rückschläge inklusive. Aufgeben kam für ihn nicht infrage. „Ich habe mich von unten nach oben gearbeitet und bin mir dabei immer selbst treu geblieben.“
Ich habe mich von unten nach oben gearbeitet und bin mir dabei immer selbst treu geblieben
Ivan Pagel
Kulinarisch mag es Pagel klassisch, gerne mit asiatischem Einschlag. Schnickschnack braucht er nicht, einen kleinen Überraschungseffekt dagegen schon. Etwa bei seiner geräucherten Entenbrust mit Passionsfrucht-Dashi, Brombeere, eingelegtem Rettich, Kumquat und geröstetem Buchweizen. Entscheidend ist für ihn, dass die Handschrift des Kochs erkennbar bleibt. „Ein guter Teller ist immer auch ein kleiner Spiegel des Erstellers.“ Inspiration holt er sich bei Kollegen, von denen er nach eigener Aussage bis heute lernt. Zu seinen Vorbildern zählen Eckart Witzigmann, Ferran Adrià, Joachim Wissler und Harald Wohlfahrt.
Seine vielleicht prägendste Geschmackserinnerung fällt dagegen denkbar schlicht aus: Armer Ritter. Viel Geld hatte die Familie damals nicht. „Rückblickend betrachtet, brauchte ich auch nicht mehr“, sagt er. „Dieses Gericht war so simpel und trotzdem so erfüllend zugleich. Manchmal ist weniger eben doch mehr.“ Diese Wertschätzung für das Einfache hat er sich bewahrt. Irgendwann möchte er ein kleines Restaurant eröffnen, „gerne am Meer mit Ausblick”. Auf der Karte? Ehrliche, unkomplizierte Küche. Eine Küchentradition, die er bewahren möchte? „Das Rezeptebuch. Die Bibel eines Kochs oder Köchin. Das geballte Wissen und die Kunst in einem Gebinde. Zum Weiterreichen oder zum Abschreiben. Und das Feierabendgetränk – das hält die Küchen-Familie zusammen“, sagt er.
Ein guter Teller ist immer auch ein kleiner Spiegel des Erstellers
Ivan Pagel
Wie viel ein gutes Essen bewirken kann, hat Pagel einmal auf besonders bewegende Weise erlebt. Er durfte einem schwer kranken Menschen ein letztes Mal dessen Lieblingsgericht zubereiten. „Das war traurig, aber auch unendlich schön zugleich.“ Ein Erlebnis, das ihm bis heute im Gedächtnis geblieben ist. „Das Zusehen beim Essen. Ein Moment des Glücks in so tiefer Stunde. Unvergesslich“, erinnert er sich.
Seine Energie für den Küchenalltag holt er sich bei seiner Familie, auf seine Kinder ist er besonders stolz. Und auch seiner Branche fühlt er sich eng verbunden. „Die Gastro holte mich an einem Punkt der Perspektivlosigkeit. Dafür bin ich ihr immer dankbar..“
Ilona Lütje liebt Hamburgs Gastro und gutes Essen, gern asiatisch und möglichst oft portugiesisch. Wenn sie nicht gerade isst und genießt, trifft man sie auf Festivals in ganz Europa und tanzend vor Konzertbühnen, denn ihr Herz schlägt für Musik mindestens genauso schnell wie für die Gastro.
