Wenn ich an meine Kindheit auf Sizilien und an Salumi denke, habe ich sofort bestimmte Düfte in der Nase. Vor allem Salami und Salsiccia gehören für mich untrennbar dazu. Schinken hingegen verbinde ich mit dem Norden Italiens. Den berühmten Schinken aus Parma kennt heute wahrscheinlich jeder. Salami und Salsiccia aber sind für mich Sizilien, Familie und sehr viele Erinnerungen. Essen hatte damals einen festen Platz im Jahreslauf. Wir haben saisonal gegessen, aber noch viel genauer, als man das heute hierzulande versteht. Fast jeder Monat, jede Ernte und jedes Fest hatte und hat teilweise auch noch bis heute seine eigenen Gerichte und Traditionen.
Wenn Essen zum Kalender gehört
Eine meiner stärksten Erinnerungen ist die Zeit nach der Weinernte, wenn die Olivenernte begann. Mitte September wurden bei uns die Schweine auf dem Hof geschlachtet. Das war ein großes Ereignis, fast ein Fest. Wer ein Schwein fachgerecht schlachten und zerlegen konnte, war an diesem Tag ein wichtiger Mann. Das war eine Kunst und durchaus eine Ehre.
Und es wurde wirklich alles vom Tier verwendet: die Füße, die Ohren, die Innereien, sogar das Blut. Weggeworfen wurde praktisch nichts. Ich selbst mochte als Junge besonders gern die Schweineohren. Bei uns im sizilianischen Dialekt hieß das Gericht „scucciceddi“. Noch am selben Tag wurde das Fleisch bzw. die Masse für die Salami vorbereitet und gewürzt. Anschließend hing sie über Monate zum Trocknen und Reifen. Wenn diese Salami zu Weihnachten endlich angeschnitten wurde, war das etwas ganz Besonderes. Diesen Geschmack habe ich bis heute im Kopf.
Bei der Salsiccia musste zum Glück niemand so lange warten. Meine Mutter bereitete sie noch am Tag der Schlachtung zu, grillte sie und brachte sie frisch aufs Feld zu den Erntehelfern. Darüber freuten sich nicht nur die Erwachsenen. Mein Neffe Giovanni und viele andere Kinder haben an solchen Tagen sogar die Schule geschwänzt. Offiziell natürlich, um bei der Ernte zu helfen. Ich glaube, die Aussicht auf frische Salsiccia hatte bei diesem plötzlichen Arbeitseifer eine gewisse Rolle gespielt. Die Lehrer drückten an solchen Tagen ein Auge zu.
Am Abend wurde gemeinsam gegessen. Derjenige, dem das Schwein gehörte, durfte Freunde einladen. Und manchmal wurden daraus ziemlich viele. Ich kann mich an Abende erinnern, an denen für unsere eigene Familie kaum noch etwas übrig war, weil so viele Menschen mitgegessen hatten. Meine Mutter hat dann ordentlich geschimpft. Aber genau das gehörte eben auch dazu: Essen wurde geteilt.
Diese Hausschlachtungen, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne, gibt es heute natürlich so nicht mehr. Die Erinnerungen daran sind geblieben. Und der kulinarische Kalender ging weiter: Am 11. November, zu San Martino, gehörten gegrillte Salsiccia, der junge Wein des neuen Jahrgangs und geröstete Kastanien zusammen. Sobald ich diese Kombination rieche oder schmecke, bin ich gedanklich wieder auf Sizilien.
Liebe auf den ersten Biss
Als ich nach Deutschland kam, lernte ich eine ganz andere Wurst- und Schinkenkultur kennen. Zumindest hier im Norden war die Auswahl nicht mit dem vergleichbar, was ich aus Italien kannte. Ich erinnere mich vor allem an Hinterschinken, viele geräucherte Sachen und natürlich an Leberwurst. Ich sage Ihnen: Die hat mein sizilianisches Herz im Sturm erobert. Bis heute liebe ich sie – und zwar wirklich sehr. Da bin ich überhaupt kein italienischer Purist. Wenn eine gute Leberwurst auf dem Tisch steht, greife ich zu. Man muss schließlich auch als Sizilianer offen für die schönen Dinge des Lebens bleiben.
Was für mich ebenfalls ganz neu war: Deutsche Wurst schmeckte einfach anders als alles, womit ich aufgewachsen war. Vieles war geräuchert, kräftiger gewürzt. Bei unseren Salumi spielt dagegen die Reifung eine ganz besondere Rolle. Und da arbeitet die Natur ordentlich mit: die Luft, das Klima, die Landschaft, aber natürlich auch die Tiere und vor allem die Menschen, die ihr Handwerk verstehen. Eine richtig gute Salami kann man eben nicht zur Eile antreiben. Die braucht ihre Zeit. Und glauben Sie mir: Sie schmeckt am Ende auch danach.
Und dann wären da noch die dicken Scheiben! An die habe ich mich bis heute nicht gewöhnt. Prosciutto, Mortadella – die müssen für mich so fein geschnitten sein, dass man fast durchschauen kann. Dann entfalten sie ihren Geschmack, ihren Duft, werden zart auf der Zunge. Wenn mir jemand eine dicke Scheibe Prosciutto auf den Teller legt, leidet der Italiener in mir. Da möchte ich am liebsten aufspringen, selbst zur Maschine gehen und sagen: „Komm, ich zeige dir, wie wir das machen!“
Bei einer schönen luftgetrockneten Salami mache ich allerdings eine Ausnahme. Die schneide ich mir gern selbst mit dem Messer in ordentliche Scheiben. Dann brauche ich nicht einmal Brot dazu. Ein Stück Salami, vielleicht ein Glas Wein, fertig. Man muss die Dinge manchmal einfach in Ruhe lassen, wenn sie schon gut sind.
Überhaupt brauchen gute Salumi keine große Begleitung. Auf ein Panino mit Prosciutto oder Mortadella würde ich keine Butter streichen. Gutes Brot, gute Salumi, basta. Oder man isst sie mit ein paar Grissini: als Antipasto, zum Aperitivo, nach dem Hauptgang oder später am Abend, wenn man plötzlich doch noch ein bisschen Appetit bekommt. In Italien findet sich dafür eigentlich immer ein Anlass. Und wenn nicht, findet man einen.
Wenn Sie einmal etwas entdecken möchten, das vielleicht noch nicht jeder kennt, empfehle ich Ihnen Salumi aus den Nebrodi auf Sizilien. Parma und die Emilia-Romagna kennt fast jeder, und das völlig zu Recht. Aber für die Nebrodi schlägt mein Herz ganz besonders. Die Landschaft, das Klima und die Art, wie dort seit Generationen gearbeitet wird, geben den Spezialitäten ihren eigenen Charakter. Für mich schmeckt man darin ein Stück Sizilien.
Und wenn ich mich auf nur drei festlegen müsste? Parmaschinken, Mortadella und eine richtig gute luftgetrocknete Salami. Obwohl: Jetzt habe ich schon ein schlechtes Gewissen, weil der Lardo fehlt. Den würde ich wahrscheinlich heimlich als vierten dazulegen. Aber erzählen Sie es niemandem.
Vincenzo Andronaco ist Gründer, Feinkostexperte und leidenschaftlicher Botschafter italienischer Genusskultur. Seit über 40 Jahren bringt der gebürtige Sizilianer mit Andronaco authentische Spezialitäten, herausragende Produzenten und das Lebensgefühl seiner Heimat nach Deutschland. Mit feinem Gaumen, großer Leidenschaft und einem einzigartigen Netzwerk gilt er heute als einer der besten Kenner italienischer Kulinarik im deutschsprachigen Raum.
