Neulich erzählte mir meine Marketingmanagerin ganz begeistert, dass Panettone in diesem Jahr ein richtiger Trend sei. Da musste ich erst einmal lachen. Für mich gehört er schließlich seit meiner Kindheit zu Weihnachten dazu! Aber hier in Deutschland mussten viele unseren großen, luftigen Weihnachtskuchen erst kennenlernen. Umso schöner, dass sich heute so viele dafür begeistern. Ein Klassiker aus Italien, der in Deutschland zum Trend wird – das freut mich natürlich sehr.
Weihnachten auf Sizilien
Wenn ich an Weihnachten in meiner Kindheit auf Sizilien denke, gehört der Panettone einfach dazu. An Heiligabend kam die ganze Familie zusammen. Es wurde gekocht, gegessen, gelacht und natürlich viel geredet. Irgendwann kam dann der Panettone auf den Tisch. Damals gab es meistens nur einen einzigen für die ganze Familie. Umso größer war die Vorfreude, wenn er endlich ausgepackt wurde. Dieser wunderbare Duft, der lockere, fluffige Teig – das war für uns Kinder etwas ganz Besonderes.
Und wissen Sie, was danach kam? Wir haben uns sofort den leeren Karton geschnappt, zwei Löcher für die Augen hineingeschnitten und ihn uns über den Kopf gestülpt. Damit sind wir dann durch die Gegend gelaufen. Wir hatten mindestens genauso viel Spaß mit der Verpackung wie mit dem Panettone selbst!
Für unsere Mütter war er übrigens auch ein kleines Weihnachtsgeschenk. Sie standen oft tagelang in der Küche und bereiteten das Festessen vor. Mit dem Panettone war wenigstens das Dessert schon fertig. Man musste ihn nur noch auspacken.
Kennen Sie eigentlich die Geschichte vom Pan de Toni? Im Mailand des 15. Jahrhunderts soll ein Koch ausgerechnet beim großen Weihnachtsfest das Dessert verbrannt haben. Zum Glück war da noch der Küchenjunge Toni. Der improvisierte mit Butter, Eiern, Zucker, Rosinen und kandierten Früchten einen Kuchen. Die Gäste waren begeistert, und angeblich wurde daraus der Pan de Toni – unser Panettone. Ob das wirklich so passiert ist? Wer weiß! Aber ich liebe diese Geschichte.
Vom Panettone müssen wir den Pandoro unterscheiden. Der kommt aus Verona, wo der Konditor Domenico Melegatti 1894 sein berühmtes goldenes Brot entwickelte. Der klassische Panettone ist hoch und kuppelförmig, mit Rosinen und kandierten Früchten. Der Pandoro dagegen hat die Form eines Sterns, ist herrlich buttrig und kommt ohne Früchte aus. Dafür wird er mit Puderzucker bestäubt.
Das Wichtigste bleibt der Teig
Und heute? Madonna mia, was es da alles gibt! Pistaziencreme, Schokolade, Limoncello – manchmal frage ich mich, was den Bäckern als Nächstes einfällt. Inzwischen werden sogar Designer für die Verpackungen engagiert. Wir führen zum Beispiel vier Sorten von Fiasconaro, deren Verpackungen gemeinsam mit Dolce & Gabbana gestaltet wurden. Da ist schon die Dose ein kleines Kunstwerk. Ich finde diese Entwicklung schön.
Ein Panettone ist auch ein wunderbares Geschenk. Nur eines darf man bei all den Cremes und schönen Verpackungen nicht vergessen: Das Wichtigste bleibt der Teig. Was nützt mir die schönste Dose, wenn der Panettone darin nicht schmeckt? Einen richtig guten erkennen Sie schon beim Anschneiden. Er muss locker und luftig sein. Wenn Sie ein Stück auseinanderziehen, soll der Teig weich und elastisch sein und schöne lange Fasern bilden. Dazu dieser Duft nach guter Butter, Vanille und kandierten Orangen!
Das eigentliche Geheimnis ist für mich die Lievito Madre, unsere italienische Mutterhefe. Dieser milde Sauerteig wird gepflegt und immer wieder mit frischem Mehl und Wasser gefüttert. Manche Bäcker hüten ihn seit Generationen. Die Mutterhefe für den Panettone unserer Eigenmarke ist beispielsweise über 100 Jahre alt. Dazu braucht es Zeit und Geduld: Der Teig wird über viele Stunden geführt, manchmal dauert die gesamte Herstellung mehrere Tage. Diese Mühe schmeckt man.
Ich probiere gerne neue Kreationen, bin aber beim Teig ein bisschen altmodisch!
Vincenzo Andronaco
Inzwischen führen wir rund 150 verschiedene Sorten. Mein persönlicher Favorit? O ha! Wissen Sie, wie viele wunderbare Panettone ich enttäuschen müsste, wenn ich mich für einen einzigen entscheide? Ich probiere gerne neue Kreationen, bin aber beim Teig ein bisschen altmodisch: Wenn er locker, saftig und aromatisch ist, braucht es eigentlich gar nicht viel mehr.
Vom Klassiker zum Liebling der Kunden
Unsere deutschen Kunden mussten den Panettone erst kennenlernen. Anfangs kannten viele ihren Christstollen und konnten mit diesem großen, luftigen Kuchen wenig anfangen. In den ersten Jahren haben wir ihn hauptsächlich an Italiener verkauft. Besonders unsere italienischen Restaurants kauften ihn gerne, um ihn zu Weihnachten ihren Gästen zu schenken. So haben viele Deutsche ihn überhaupt erst kennengelernt.
Mit der Zeit wurde aus Neugier Begeisterung. Heute kommen viele Kunden jedes Jahr gezielt wegen ihres Lieblingspanettone zu uns. Die ersten Anfragen erreichen uns schon im August. Bei 30 Grad Außentemperatur fühlt sich das für mich sehr komisch an!
Und wie genießt man ihn? Wir Italiener machen daraus keine große Wissenschaft. In schöne, große Stücke schneiden und gemeinsam essen. Dazu gerne einen Espresso, manchmal ein Glas Spumante oder einen süßen Dessertwein. Wer möchte, serviert etwas Mascarponecreme oder manchmal auch Pistaziencreme dazu. Aber wenn der Panettone richtig gut ist, braucht er eigentlich gar nichts.
Bei uns kommt er nach dem großen Weihnachtsessen auf den Tisch. Denn egal, wie satt man ist: Ein Stück Panettone oder Pandoro geht immer.
Vincenzo Andronaco ist Gründer, Feinkostexperte und leidenschaftlicher Botschafter italienischer Genusskultur. Seit über 40 Jahren bringt der gebürtige Sizilianer mit Andronaco authentische Spezialitäten, herausragende Produzenten und das Lebensgefühl seiner Heimat nach Deutschland. Mit feinem Gaumen, großer Leidenschaft und einem einzigartigen Netzwerk gilt er heute als einer der besten Kenner italienischer Kulinarik im deutschsprachigen Raum.
