So steht es um den Fisch 

Auf dem sonntäglichen Fischmarkt haben Besuchende die große Auswahl an lokalen und internationalen Fischen, an Produkten aus Aquakultur und Wildfang, an kleinen Krabben und großen Karpfen. Das Angebot scheint fast unerschöpflich. Aber ist das so? Wie ist die Lage der Fischerei? Welcher Fisch kann sorglos verzehrt werden und worauf sollten Konsumierende lieber verzichten?

Hering zählt zu den Fischen, die wir in Hamburg regional beziehen können – aus der Ostsee zum Beispiel – und zählt schon seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Speisefischen in Norddeutschland. „Der Hering steht exemplarisch für die Herausforderungen der heutigen Fischerei: nachhaltige Bestandsbewirtschaftung, Anpassung an ökologische Veränderungen und ein sich wandelndes Konsumverhalten“, heißt es im Heringsbericht 2025 des Marine Stewardship Council (MSC). Seit über 25 Jahren setzt sich der MSC dafür ein, die Fischerei weltweit nachhaltiger zu gestalten, und konzentriert sich mit über 300 Mitarbeitenden darauf, Fischbestände zu schützen und gesunde Ozeane zu fördern. Den Hering aus der Ostsee stuft das Team rund um Programm-Managerin Kathrin Runge als kritisch gefährdet ein – an manchen Orten aufgrund von Klimawandel und schlechten Umweltbedingungen, andernorts wegen Überfischung. Doch nicht nur das: „38 Prozent der weltweiten Bestände sind überfischt“, warnt Runge. Die wachsende Bevölkerung und das sich verändernde Klima beeinflussen die weltweiten Fischbestände erheblich. Im Jahr 2022 wurden über 180 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte gefangen – Tendenz steigend.

Allein in Deutschland werden jedes Jahr mehr als zwölf Kilogramm Fisch pro Kopf gefangen. Weltweit liegt der Durchschnitt sogar bei 19 Kilo. In Deutschland sind das rund 5,4 Kilo, die pro Kopf verzehrt werden – also ohne Gräten, Innereien und Kopf. Hamburg ist dabei mit sieben Kilogramm Produktgewicht auf dem bundesweit ersten Platz. Um die Menschheit im Jahr 2050 mit Fisch und Meeresfrüchten zu versorgen, wäre ein Anstieg der Gesamtproduktionsmenge um 36 Millionen Tonnen – 22 Prozent – erforderlich. Für den MSC ist daher klar: Die globale Fischerei muss in nachhaltigere Bahnen gelenkt werden, wenn marine Ressourcen langfristig erhalten werden sollen. Wie das geht? Es braucht strenge Vorgaben, Regeln und Kontrollen sowie Anreize für Fischereien, sich daran zu halten. Und: „Der Fischkonsum muss vielfältiger werden“, so Runge deutlich. Aktuell sind Lachs und Alaska-Seelachs mit 24 und 18 Prozent die meistverzehrten Fische in Deutschland, gefolgt von Thunfisch mit 15,5 Prozent und Hering mit 11,7 Prozent.

Fokus auf Vielfalt 

Für Vielfalt in der Fischauslage sorgt Sebastian Baier. Der Bergedorfer hat sich in den vergangenen Jahren deutschlandweit einen Namen gemacht, wenn es um nachhaltigen Fischkonsum geht. Seit seiner Jugend hat sich der 38-Jährige eine umfassende Expertise aufgebaut. Statt ein möglichst großes Angebot in seinem Fischgeschäft in Börnsen oder an seinem Marktstand zu bieten, setzt er auf ganzheitliche Verarbeitung und kreative Verarbeitungsmethoden. „Wenn du eine Wurst aus Hähnchen oder Seitan machen kannst, kannst du auch eine Wurst aus Fisch machen“, betont der Fachmann.

Angefangen hat seine Begeisterung für Fisch bereits früh: Mit zwölf steht er das erste Mal im Marktwagen seines Vaters. Schon sein Urgroßvater beliefert Geschäfte mit Heringssalaten und Co., seine Oma führt einen Fischladen in Geesthacht. Vater Baier setzt in den 80ern vermehrt auf Wochenmärkte und verkauft Fisch vom Fischmarkt. Hier lernt Sebastian Baier: „Fisch ist nicht gleich Fisch.“ Für ihn sind nicht nur die Bestände relevant, sondern auch die Saison. Ein Rotbarsch zum Beispiel braucht zwölf bis 16 Jahre, um geschlechtsreif zu werden. In den Laichzeiten bietet Baier den Fisch nicht an. Auch Exoten wie Pangasius kommen schon bei seinem Vater nicht in die Auslage. Stattdessen setzt er auf Fische aus der Elbe, die noch vor zwei Jahrzehnten niemand wollte. Olaf Jensen und Eckard Panz sind zwei Elbfischer, mit denen Baier eng zusammenarbeitet. Für ihn ist klar: „Ich schaue, was sich aus regionalen Quellen abbilden lässt – relativ wenig. Dann schaue ich, welcher Wildfang aus gesunden Beständen verkauft werden kann. Wenn die Bestände überfischt sind, verkaufe ich sie einfach nicht, sondern suche nach einer möglichst nachhaltigen Alternative aus Aquakultur.“

Label: Hilfe oder Hindernis?

Hier kommt wieder der MSC ins Spiel. Dank des eindeutigen Siegels – blauer Hintergrund, weißer Fisch – wird den Konsumierenden auf einen Blick klargemacht, welcher Fisch aus nachhaltigem, gesundem Bestand ist – und welcher nicht. In Deutschland haben sich die meisten Supermärkte dazu verpflichtet, weitestgehend nur Fisch und Meeresfrüchte aus nachhaltigen Quellen zu verkaufen. Edeka und Netto haben beispielsweise seit 2020 ihr gesamtes Thunfischsortiment MSC-zertifiziert.

MSC ist das strengste Label – aber nicht das einzige. Auch Bioland und Naturland haben eigene Kennzeichnungen. Doch lässt sich in diesem Dschungel aus Labels, Logos und Siegeln der Überblick behalten? „Das ist ein Luxusproblem, das wir in Deutschland haben“, erklärt Ruge. Auch Baier bestätigt: „Labels sind besser als nichts, denn die Richtlinien helfen, Fischbestände zu erhalten.“ Dennoch geht er einen Schritt weiter und appelliert, nur bei Fischhändlerinnen und -händlern direkt zu kaufen: „Alles ist besser als industriell gefangene Fische.“ Am Tresen können Fragen nach Fangmethode oder Herkunft beantwortet und Tipps zu Saison, Wildfang und Aquakultur gegeben werden, erklärt der Fischexperte.

Nachhaltiger Fisch in der Gastro

Anders sieht es in vielen Restaurants aus: Hier sind Herkunft und Fangmethode meist undurchsichtig, Servicepersonal und Küchenteam wissen nicht, wo Fisch und Meeresfrüchte bezogen werden. „Für Restaurants kommt eine MSC-Zertifizierung leider selten in Betracht, da der damit verbundene bürokratische Aufwand – insbesondere in Bezug auf Dokumentations- und Nachweispflichten – für viele Betriebe zu hoch ist“, erklärt Kathrin Runge. Marianus von Hörsten, Inhaber des Restaurants Klinker, verzichtet nicht nur aufgrund des bürokratischen Aufwands vollständig auf Fisch: „Für Fisch ist das beste Futter der Fisch und die Ozeane sind leer – wir haben einfach zu wenig zur Verfügung“, so der Gastronom. Er bezieht sich auf die Tatsache, dass ein Großteil des Fangs für die Verarbeitung von Fischfutter genutzt wird. Würde das Klinker Fisch anbieten, benötigten sie mindestens 160 Kilo im Monat – „zu teuer und nicht nachhaltig“, so von Hörsten.

„Komplett pauschal auf Fisch zu verzichten, finde ich schade“, erklärt Fischwirtin Flora Engel. „Wie in anderen Warengruppen gibt es auch hier verschiedene Parameter, die über Nachhaltigkeit entscheiden: Art, Herkunft, Saison und die Fangmethode bzw. Intensität der Zucht. Ich würde eher so ansetzen: weniger, dafür besser. Außerdem ist Fisch eine hochwertige Proteinquelle, dafür müssen keine großen Mengen verzehrt werden.“ Als Prozessmanagerin im Vertrieb bei FrischeParadies hat sie täglich mit Fisch und Meeresfrüchten für die Gastronomie zu tun. Als gelernte Fischwirtin weiß sie genau, worauf zu achten ist. 

Aquakultur überholt Wildfang

Im Jahr 2024 hat Aquakultur erstmals Fisch aus Wildfang überholt. Das Vorurteil, dabei wäre zu viel Antibiotikum im Einsatz, kennt Christine Iversen vom Norwegian Seafood Council (NSC, Seite 66) nur zu gut: „Dabei sind wir seit fast 30 Jahren so gut wie antibiotikumfrei“, beteuert sie. Wir, das ist Norwegen, einer der größten Importeure von Lachs und Hering in Deutschland. Und der NSC, eine staatliche Organisation des norwegischen Fischerei- und Küstenministeriums. Als Country Director Germany will Iversen Ansehen und Nachfrage nach Fisch und Meeresfrüchten aus dem Land weiter steigern. Leuchtturm der norwegischen Aquakultur: Ocean Farm, die weltweit erste Offshore-Farm, die seit 2017 einige Kilometer vor der Küste Lachse züchtet. Sie produziert Zehntausende Tonnen und soll Probleme der Küstenfischerei wie Parasiten und Läuse durch sauberere Hochseeströmungen minimieren. „Die Netze sind weit im Meer, wo die Zirkulation von Nahrung besser ist. So wird die Zucht besser und noch natürlicher. Und auch die Mortalitätsrate sinkt, der Tierwohlstand bessert sich jedes Jahr“, so Iversen.  

Heißt: Fischkonsum, -fang und -produktion verändern sich also. Die Menge an nachhaltigen Fischereien wächst: Heute sind rund 19 Prozent der globalen Fangmenge im MSC-Programm, bis 2030 sollen weltweit 30 Prozent nachhaltig arbeiten. Doch Kathrin Runge vom MSC hofft auch, durch kreative Wege den Fischkonsum weltweit beeinflussen zu können: „Es wäre sinnvoll, wenn wir in unsere Ernährung stärker auf Fisch und Meeresfrüchte, die weiter unten in der Nahrungskette stehen, setzen würden“, also Fische, die sich hauptsächlich von Plankton oder Pflanzen ernähren, etwa Heringe, Sardinen oder Muscheln. Damit wäre auch das Argument von Marianus von Hörsten zumindest teilweise nichtig. Die Verantwortung für eine Veränderung der bevorzugten Fischsorten sieht Runge unter anderem in der Gastronomie: „Die Gastronomie ist immer Vorreiter und sorgt dafür, dass etwas sozialisiert wird.“

„Wir sind in Deutschland nicht sehr experimentierfreudig“, erklärt Runge, „und sollten uns, was den Fischkonsum angeht, etwas breiter aufstellen.“ Und auch Baier sieht eine Lösung darin, Fisch diverser zu essen. Er bezieht seine Produkte von lokalen Fischern und nimmt ihnen das ab, was sie im Netz haben. Aal, Karpfen, Wels – je nach Produkt variiert Baier die Verarbeitung. Chips, Schinken, Wurst, Fond, Filet, Backfisch: Wichtig ist ihm, dass das Tier komplett verwertet wird. Baier liefert nur an ausgesuchte Gastronomen wie das Kaalia, die ihre Menüs flexibel nach Saison auch mal umgestalten. Bei anderen fehlt es ihm oft an Flexibilität. Auch Engel plädiert dafür, Plattfische wie Scholle und Flunder, Sardellen und Makrelen vermehrt auf die Teller zu bringen. „Sie sind eine wertvolle Quelle für Omega‑3‑Fettsäuren und geschmacklich interessanter als die klassischen hellen, fettarmen Fische.“ Umgesetzt wird das beispielsweise im Restaurant Rive. Gastronomin Yvonne Tschebull bestätigt zwar, dass Klassiker wie Seeteufel, Seezunge, aber auch Calamari am häufigsten verkauft werden, doch auch seltenere Arten wie Knurrhahn oder Adlerfisch werden im Restaurant in der Küche zubereitet. „Je nach Angebot des Händlers“, so Tschebull. Hier setzt sie auf langjährige Partner, unter anderem Yin Seafood. 

Händler, Discounter, Supermarkt 

Flora Engel sieht eine Teilverantwortung für mehr Diversität sowie ganzheitliche Verarbeitung an den Berufsschulen: „Damit die Köche von morgen wissen, was sie alles Tolles aus einem Fisch hervorbringen können.“ Der Beruf des Fischhändlers hingegen ist kein Ausbildungsberuf. Das Wissen, das sich Sebastian Baier angeeignet hat, kommt von jahrelanger Erfahrung auf dem Markt, von eigenen Versuchen, von stundenlangem Lesen in Fachzeitschriften und Magazinen und aus der Fleischerei. Wenn der Verkäufer oder die Verkäuferin keine Expertise hat, woher sollen die Konsumierenden wissen, was richtig ist? Baier wünscht sich, dass der Beruf des Fischhändlers angesehen wird. Und: „Halt deinem Fischhändler die Treue! Geh mit ihm in den Austausch und teile ihm mit, was dir wichtig beim Einkauf ist.“ Die Realität sieht jedoch anders aus: Laut FIZ entfällt fast die Hälfte aller Fischeinkäufe auf Discounter, dicht gefolgt von 40 Prozent bei Super- und Verbrauchermärkten. Nur knapp vier Prozent kaufen im Fachhandel ein.

Weil Fisch längst mehr ist als Ware auf Eis oder Filet auf dem Teller, bedarf es jedoch einer guten Ausbildung, um alle Fragen rund um Herkunft, Qualität, Verarbeitung, Sensorik und Zubereitung beantworten zu können. Genau hier setzt die Fortbildung zum Fischsommelier beziehungsweise zur Fischsommelière mit IHK-Abschluss an. Seit 2017 bietet die Transgourmet Seafood Akademie gemeinsam mit der Handelskammer Bremen diese Fortbildung an, seitdem haben rund 170 Teilnehmende die anspruchsvolle Ausbildung erfolgreich abgeschlossen. Auch Julia Steinberg-Böthig vom Fisch-Informationszentrum steckt mittendrin: „Diese Ausbildung hat es in sich, aber sie ist auch so wichtig. Es wäre gut, wenn jeder Fischhändler und jeder Fischkoch das machen würde. Das würde das Vertrauen in Fisch immens steigern“, betont die Referentin.

Guter-Fisch-Liste 

Eine weitere Hilfe, neben Labels, Logos, Händlerinnen und Händlern: die Guter-Fisch-Liste der Verbraucherzentrale Hamburg. Sie wird jährlich aktualisiert und führt auf, welche Fischarten empfehlenswert sind und auf welche Arten eher verzichtet werden sollte. Neben den Händlerinnen und Händlern auf den Märkten und in den Fachgeschäften gibt es natürlich auch noch die, die in der Region sind und produzieren: Beneckes Forellenzucht in der Lüneburger Heide, Friesenkrone aus Marne, AusterRegion oder Hummer aus Helgoland sind nur einige von ihnen. Und generell gilt: „In Maßen genießen, bewusst kaufen und informieren, wo der Fisch herkommt“ – da sind sich Runge und Baier einig.