Manche Geheimtipps sind einfach zu gut, um geheim zu bleiben. Einer davon befindet sich nur einen Steinwurf von der Hamburger Stadtgrenze entfernt: Mit seiner Zeit Genusswerkstatt betreibt Danny Riewoldt eine Essigmanufaktur und kocht an festen Terminen ein sechsgängiges Menü der Spitzenklasse. Seine Frau Kerstin begleitet die Gäste mit toll ausgewählten Weinen, alkoholfreien Getränken und spannenden Geschichten durch den Abend. Den Namen für ihr Konzept haben die beiden gut gewählt. Denn in der Zeit Genusswerkstatt wird sich viel Zeit genommen – für jedes Detail. Die Riewoldts sind Gastronomen mit Leib und Seele. Bis Ende 2023 führen sie gemeinsam das Restaurant die Mühle in Jork. Nach der Schließung des Restaurants haben die beiden Zeit für neue Projekte. Danny Riewoldt beginnt mit der Essigproduktion, seine Frau Kerstin ist im Spargel- und Obsthandel tätig. Die beiden wollen allerdings nicht ganz auf die Gastronomie verzichten – so entstehen die Dinnerabende in der Genusswerkstatt. Der Genuss-Guide durfte einen der Abende im kleinen Chefs-Table-Restaurant der Riewoldts begleiten.
Uriges Ambiente und tolle Kulinarik über der Essigmanufaktur
Einige hölzerne Fässer stehen vor dem schönen Rotklinkerhaus der Riewoldts in Jork. Ein Hinweis darauf, dass sich in dem Gebäude die vielleicht kleinste Essigmanufaktur Deutschlands befindet. Danny Riewoldt produziert hier seinen Essig selbst, komplett ohne Zusatzstoffe – und auch mal aus ungewöhnlichen Zutaten, wie Bockbier oder Spargel. Obst und Gemüse aus eigenem Anbau lässt er entsaften. Daraus wird Wein – und mithilfe von Essigbakterien schließlich Essig. Der fertige Essig lagert teils über mehrere Jahre in Holzfässern.
Direkt über der Manufaktur befindet sich eine Küche und ein großer, mit Leder bezogener Holztisch. Hier laden Danny und Kerstin Riewoldt mehrmals im Monat zu Dinnerabenden. Der Raum wirkt eher wie ein stilvoll eingerichtetes Zuhause als wie ein Restaurant. Kein Wunder – schließlich wohnen die Riewoldts nur ein Stockwerk höher. Kerstin Riewoldt empfängt die Gäste mit einem südafrikanischen Sekt als Willkommensgetränk – stilecht serviert in mundgeblasenen Weingläsern des deutschen Herstellers Josephinenhütte. Die Detailverliebtheit hört nicht bei den Gläsern auf. Der selbst designte Esstisch, kleine Kunstwerke, hochwertiges Geschirr und Besteck. Das hausgebackene Sauerteigbrot wird mit Ahauser Leindotteröl und Salz mit Himbeere und Holunderblüten serviert. Zu jedem Produkt kann Kerstin Riewoldt eine Geschichte erzählen, viele der Zutaten stammen aus der Region.
Der Gruß aus der Küche kommt prompt: Spargel, Hollandaise, Schinken aus Jork und knusprige Kartoffelspäne – eine klassische Geschmackskombi, aber dadurch nicht weniger lecker. Danach folgt noch mal Spargel, da wir den eigentlichen ersten Gang des Menüs an diesem Abend aus Zeitgründen auslassen. Langweilig wird es deshalb keineswegs. Der Spargel ist nur kurz abgeflämmt, serviert wird er mit einer Schinkenvinaigrette, einem Erbsenpüree, knackigen Erbsen, Ölsardinen und einem Spargelessig-Eis. Das Ganze ist frisch, salzig und süß auf einmal – so schmeckt man Spargel nur selten. Nach dem Spargel wird es deftig: Geschmorter Kohlrabi mit XO-Sauce, Alge, Jakobsmuschel, Auster und Grünschalenmuschel. Die Jakobsmuscheln sind top gegart, die Grünschalenmuscheln und Austern sowie der intensive Muschelsud geben geschmackliche Tiefe.
Für diejenigen, die sich noch selbst von dem Menü in der Genusswerkstatt überraschen lassen möchten, sollen an dieser Stelle einige der Gänge geheim bleiben. Das Dessert hat allerdings noch einen Shoutout verdient: Pistaziencreme, Erdbeer-Pfeffersorbet, ein Erdbeersud, gebrannte Pistazien und eine kleine Haube aus Waldmeister-Baiser, dekoriert mit Blüten. Wenn es für Dinner-Veranstaltungen einen Michelin-Stern gäbe, könnte er jetzt vergeben werden. Zum Menü gibt es eine exzellente Getränkebegleitung (mit Wein oder alkoholfrei), die von Kerstin Riewoldt zugänglich und mit viel Fachwissen erklärt wird. Ohnehin freuen sich die beiden über jede Nachfrage. Die Küche ist offen, es gibt keine Geheimnisse. Vier Sorten selbst gemachte Pralinen läuten das zu frühe Ende des Abends ein. Die einzige Enttäuschung ist, dass es nach diesem Kurzausflug in kulinarische Höhen nun schon wieder zurück nach Hamburg geht.
Ob Streetfood oder Sternegastronomie: Frédéric (Fred) Guiot kann sich für alles begeistern, was Hamburg kulinarisch zu bieten hat. Besonders die französische und vietnamesische Küche, aber auch die Hamburger Kneipenkultur haben es ihm angetan. In der Küche und im Service durfte Fred bereits viele Facetten der Gastro-Szene kennenlernen. Hier kann er diese Erfahrungen in seine Texte einfließen lassen.
