Wenn Sie mich fragen, woran ich eine wirklich gute Pasta erkenne, könnte ich wahrscheinlich länger darüber sprechen, als die Pasta zum Kochen braucht. Denn obwohl sie aus sehr wenigen Zutaten besteht, gibt es erstaunlich viele Dinge, die am Ende den Unterschied machen.
Für mich beginnt gute Pasta auf dem Feld und nicht erst in der Mühle. Welcher Hartweizen wird verwendet? Woher kommt er, wie wurde er angebaut und vermahlen? Welche Qualität hat die Semola, also der Hartweizengrieß, aus dem die Pasta hergestellt wird? Dann schaue ich auf den Proteingehalt. Ein guter Proteingehalt und vor allem eine gute Proteinqualität tragen dazu bei, dass die Pasta beim Kochen ihre Struktur behält und einen schönen Biss entwickelt. Und natürlich interessiert mich die Verarbeitung: Wie wurde die Pasta geformt, welche Matrizen wurden verwendet und wie wurde sie getrocknet?
Pasta besteht aus sehr wenigen Zutaten und gerade deshalb kann man sich hinter keiner davon verstecken. Das bedeutet übrigens nicht, dass jede gute Pasta eine teure Manufakturpasta sein muss. Auch eine gute Alltagspasta kann hervorragend sein. Entscheidend ist für mich ein ehrliches Produkt mit guten Rohstoffen und einer vernünftigen Verarbeitung.
Warum ich Pasta al bronzo so gerne mag
Ich persönlich mag Pasta al bronzo sehr. Durch die Bronzematrize bekommt sie ihre typische raue, leicht poröse Oberfläche. Und die hat einen ganz praktischen Sinn: Die Sauce kann sich wunderbar daran festhalten. Das ist mir wichtig. Ich möchte meine Sauce an der Pasta haben und nicht am Ende unten auf dem Teller wiederfinden.
Natürlich macht die Bronzematrize allein noch keine hervorragende Pasta. Aber wenn die Qualität des Hartweizens und die Verarbeitung stimmen, ist sie für mich ein ganz wichtiger Teil dessen, was eine besondere Pasta ausmacht.
Eine wirklich gute Pasta ist nicht einfach nur der Transporteur für die Sauce
Vincenzo Andronaco
Genau deshalb bin ich auf unsere Gran-Selezione-Pasta von Andronaco so stolz. Bei ihr kommt für mich das zusammen, was ich von einer richtig guten Pasta erwarte: diese schöne raue Oberfläche, richtig viel Substanz, ein wunderbarer Biss und ein voller Hartweizengeschmack. Einige Sorten brauchen rund 18 Minuten, bis sie al dente sind. Das liegt natürlich auch an ihrer Form und Stärke, aber diese Zeit gebe ich ihnen gerne.
Auch bei der Trocknung lasse ich mich nicht von einem einzelnen Versprechen auf der Packung überzeugen. Eine langsame Trocknung bei niedrigen Temperaturen kann sehr gute Ergebnisse bringen, aber entscheidend ist für mich, was am Ende auf dem Teller liegt. Denn eine wirklich gute Pasta ist nicht einfach nur der Transporteur für die Sauce. Sie darf selbst nach etwas schmecken. Und genau das erwarte ich von einer Pasta, auf der unser Name steht.
Pasta und Sauce müssen miteinander können
Und damit sind wir bei einem Thema, bei dem ich als Sizilianer schon ein bisschen streng bin. Nicht, weil wir für jede Pasta ein Gesetzbuch haben, aber die verschiedenen Formen gibt es ja nicht ohne Grund. Spaghetti in einer Suppe? Nein! Das geht für mich gar nicht. Dafür gibt es kleine Formen wie Ditali oder Ditalini. Die sind wunderbar für Suppen oder Pasta e fagioli.
Aber Ditalini mit einer schönen Pasta alla Norma? Nein, nein, nein. Bei einer Norma habe ich Auberginen, Tomatensauce und Ricotta salata. Da brauche ich eine Pasta, die diese Sauce richtig aufnehmen und mitnehmen kann. Penne oder Rigatoni zum Beispiel passen wunderbar. Bei einem kräftigen Ragù ist es ähnlich. Da mag ich größere, gerne gerillte Formen wie Rigatoni, Tortiglioni oder Fusilli. Die Sauce setzt sich in Rillen, Hohlräumen und Zwischenräumen fest, sodass man mit jeder Gabel Pasta und Ragù zusammenbekommt.
Das ist eigentlich das Geheimnis: Man muss sich überlegen, was die Sauce macht. Ist sie leicht oder kräftig? Glatt oder stückig? Muss die Pasta viel Sauce aufnehmen oder nur fein davon umhüllt werden? Natürlich kommt nicht die Pasta-Polizei, wenn Sie zu Hause die falsche Form nehmen. Aber manchmal wechselt man nur die Pastaform und plötzlich schmeckt dasselbe Gericht besser. Pasta und Sauce sind für mich wie ein gutes Paar: Beide dürfen ihren eigenen Charakter haben, aber am Ende müssen sie miteinander funktionieren.
Italienisches Fast Food
Wenn es bei mir schnell gehen muss, nehme ich frische Pasta. Unsere frischen Tagliatelle zum Beispiel brauchen gerade einmal eine Minute im kochenden Wasser. Schneller kann ich mir fast kein vernünftiges Essen machen. Und ich liebe gefüllte frische Pasta. Gute Ravioli, ein bisschen Butter und frischer Salbei, fertig. Mehr braucht es nicht. Das ist für mich italienisches Fast Food.
Gerade bei einer guten gefüllten Pasta steckt der Geschmack schon in der Füllung. Da muss ich nicht noch fünfzehn Zutaten darübergeben. Vielleicht ein bisschen Parmigiano. Basta. Und wenn jemand sagt, er habe keine Zeit, sich etwas Gutes zu kochen, ist diese Ausrede für mich damit erledigt.
Beim Kochen selbst sind mir eigentlich nur ein paar Dinge wichtig. Geben Sie der Pasta ausreichend Wasser und salzen Sie es ordentlich. Pasta braucht Platz im Topf. Und bitte kein Öl ins Kochwasser. Das braucht sie nicht. Pasta muss al dente sein. Und warten Sie nicht unbedingt, bis sie im Topf schon perfekt ist. Nehmen Sie sie lieber etwas früher heraus und geben Sie sie direkt zur Sauce. Dort darf sie fertig garen und Geschmack aufnehmen.
Gute Pasta, eine gute Sauce, ein bisschen Zeit und Liebe. Basta.
Vincenzo Andronaco
Und schauen Sie ruhig einmal ins Kochwasser. Dass es etwas trüb wird, ist ganz normal, denn die Pasta gibt Stärke ab. Dieses Wasser ist viel zu schade zum Wegschütten. Ein bisschen davon in die Sauce hilft dabei, Pasta und Sauce wunderbar miteinander zu verbinden. Und noch etwas: Pasta und Sauce gehören zusammen. Bitte nicht die Nudeln auf den Teller legen und anschließend einen riesigen Berg Sauce darübergeben. Geben Sie die Pasta zur Sauce und schwenken Sie beides zusammen. Die Sauce soll die Pasta umhüllen, die Pasta soll nicht darin schwimmen.
Was die Deutschen falsch machen? Jetzt muss ich vorsichtig sein, schließlich möchte ich morgen noch Kunden haben. Aber manchmal seid ihr einfach ein bisschen zu großzügig mit der Sauce. In Italien ist die Pasta nicht die Beilage unter der Sauce. Sie ist der Hauptdarsteller. Die Sauce begleitet sie.
Aber ich muss die Deutschen auch verteidigen: In den vergangenen Jahrzehnten hat sich unglaublich viel verändert. Heute wissen sehr viele Menschen, was al dente bedeutet, kennen unterschiedliche Pastaformen und interessieren sich dafür, welche Sauce dazu passt. Das freut mich natürlich sehr. Vielleicht ist der größte Fehler deshalb heute gar kein typisch deutscher. Manchmal machen wir Pasta einfach viel zu kompliziert.
Gute Pasta, eine gute Sauce, ein bisschen Zeit und Liebe. Basta.
Ach ja, und Ketchup lassen wir jetzt einfach mal aus dem Gespräch. Wir wollen uns doch nicht streiten.
Vincenzo Andronaco ist Gründer, Feinkostexperte und leidenschaftlicher Botschafter italienischer Genusskultur. Seit über 40 Jahren bringt der gebürtige Sizilianer mit Andronaco authentische Spezialitäten, herausragende Produzenten und das Lebensgefühl seiner Heimat nach Deutschland. Mit feinem Gaumen, großer Leidenschaft und einem einzigartigen Netzwerk gilt er heute als einer der besten Kenner italienischer Kulinarik im deutschsprachigen Raum.
